【明報專訊】香港丈夫忙着應對「鏡粉」老婆追星的一舉一動，而近月頻頻傳出糧食危機的朝鮮，當地官媒朝中社報道，有1.4萬名主婦被安排到西南部的農場耕田，當地政府希望利用主婦的影響力，帶動丈夫等家庭成員務農，填補農業上的勞動力缺口。對於忙着登記5000元消費券的香港人來說，叫主婦攜老扶幼去耕田聽起來荒謬，但糧食短缺一直是朝鮮難以解決的嚴峻問題，加上新冠疫情及颱風、水災等影響，今年預計缺糧逾百萬噸，亦只能出此下策。
冷麵熱潮 從「文金會」說起
上月金正恩在勞動黨全體會議提出，要求大幅推動穩定民生政策，解決缺糧問題。而美國農業部1月份報告利用去年糧食不足的數字推算，朝鮮人每日熱量攝取較聯合國建議的2100卡路里，缺少445卡路里。一個長期面對糧食危機的國家，當地美食定必不如別國的吸引，但平壤水冷麵卻曾在數年前於韓國掀起熱潮，至今韓國一些麵食品牌甚至推出即食包裝的產品，這美食的魅力要從3年前「文金會」說起。
2018年4月兩韓歷史性舉行高峰會，文在寅當時指名想親嘗朝鮮玉流館的平壤水冷麵，金正恩安排該店大廚到板門店製作，再送到晚宴會場。傳聞金正恩不滿運送過程，令味道失色，因此在同年9月舉行的第三次峰會，安排首度出訪平壤的文在寅於玉流館共進午餐，原汁原味地享受平壤水冷麵的風味。「文金會」的兩次曝光，令平壤水冷麵在韓國掀起風潮，甚至有外媒更稱之為「冷麵外交」。
要數朝鮮最有名的美食，除了平壤水冷麵就別無他選，更被譽為國粹之一。而以此為招牌菜的玉流館則是當地最著名的餐廳，經常舉行外交宴會，以及招待外國元首及貴賓，如韓國女團Red Velvet和少女時代徐玄到訪平壤時，亦曾到此品嘗水冷麵。樓高兩層的玉流館於1960年開業，有指是金日成在1958年在平壤大同江的岸邊，看見一塊形狀優美的巨大岩石，即「玉流岩」，因而決定在此興建玉流館，金日成生前曾光顧60多次。除了水冷麵外，玉流館較有名的美食還有綠豆煎餅和特製的忌廉雪糕，亦有其他口味的冷麵可供選擇。
韓國人習慣 天冷吃冷麵
韓國冷麵相傳源自北方咸興、平壤。平壤吃法是加入冷湯的水冷麵；咸興是拌入辣醬的乾拌麵。而平壤水冷麵的做法最困難之處，在於熬煮高湯。最初水冷麵的湯底以泡菜的湯汁為主，有指是朝鮮末代皇帝高宗喜愛以腌蘿蔔的湯汁加麵條作消夜，令民間亦興起這冷麵吃法，到現在才演變成以牛骨、牛肉熬製。為了湯頭清澈會選用瘦肉，加入水梨、大葱、蒜頭等煮1小時以上，再按個人口味添加黃芥末。而麵條用上蕎麥製作，顏色也較韓國的冷麵麵條深色，口感帶有嚼勁，但麵條煮開後非常黏稠，除了用冷水反覆清洗，進食時要把配料撥開，撈起麵條淋上白醋，才不會糊成一團。
韓國人習慣天冷時吃冷的食物，所以在冬天的韓國街頭，偶然會看到吃雪糕、雪條的人，而冷麵在過往屬於秋冬季節的食品，現在韓國普遍室內都設有暖氣，冬天吃冷麵就像吃火鍋一樣合理。現在韓國人吃冷麵不分季節，夏天想消暑時會吃，更習慣吃畢韓燒後，作為最後一道餐點來解膩。多年前到首爾旅行，吃完烤肉後打算入鄉隨俗，見到附近一間平壤水冷麵店坐滿了人，好奇點了一碗試試看，湯頭的味道早已在記憶中散失，但那刺骨的冰冷記憶猶新，就是一種吃下去會胃痛的感覺，到後來才知道，原來麵中的半隻烚蛋是為了墊墊胃。
玉流館分店 軟性宣傳賺外匯
有人認為韓國吃到的平壤水冷麵，不能與朝鮮的相提並論，而有人認為玉流館是名過其實。我還未有機會到訪朝鮮，難以比較當中的分別。正如一般遊客不易到訪平壤總店，因此朝鮮政府還在北京、曼谷、迪拜、阿布扎比等世界各地，開設玉流館的分店。一方面軟性宣傳朝鮮文化；另一方面作為外匯收入來源，以曼谷為例，一碗水冷麵售價約350泰銖（約85港元），以當地物價計算是偏高的消費。而外國玉流館分店的員工主要來自朝鮮，部分亦有歌舞表演，但一律嚴禁拍攝，這種神秘感吸引不少沒到訪過朝鮮的旅客。
一碗麵所賺的外匯固然不及出產礦藏般豐厚，但作為極權塗脂抹粉的形象工程，把朝鮮由過往陰沉的鐵幕，慢慢靠近人群，但現時全球疫情爆發，玉流館這條路似乎行不通，最近朝鮮的宣傳策略亦改在社交媒體上進行。金正恩治下的朝鮮曾經出現改革開放、脫貧的轉機，但在核武爭議上反反覆覆，始終離不開昔日的套路，在信譽破產和經濟制裁下，朝鮮難以尋求外國貸款或經濟援助，去解決國內的經濟問題，而一直過分依賴中國亦令朝鮮陷入當前危機。疫情帶來最大的影響是，朝鮮與中國的貿易幾乎中斷，而中國的貿易佔據朝鮮收入來源近八成，加上天災令國內糧食供應減少，無論入口或當地生產的食物及日用品價格都不斷上升，如平壤馬鈴薯價格亦翻倍，1支洗頭水索價200美元（約1560港元）。有聯合國研究員指今年3月和4月中朝外貿跌幅近九成，建議聯合國考慮取消對朝鮮的制裁。
偽裝不貧乏 有人沒吃過肉
比起對美食的想像，玉流館的象徵意義較大，是朝鮮在短缺的資源下，為了偽裝成不貧乏的形象而建構出來。例如玉流館總店的水冷麵會盛於高腳銅盤內，與一般水冷麵會放於不鏽鋼鐵碗中不同，除了看起來高貴，或因銅製餐具是朝鮮外銷的產品之一。在我們眼中平壤水冷麵只有數片薄薄的肉，然而諷刺的是，不少朝鮮人一生或沒吃過多少次肉，甚至完全沒吃過肉，但這是代表着他們國家的食物。
簡易版平壤水冷麵
【材 料】
‧韓國蕎麥麵……2份
‧牛肉……100克
‧豬肉……100克
‧雞肉……100克
‧牛肉高湯……800毫升
‧洋葱……1/2個
‧烚蛋……1隻
‧青瓜……1/2條
‧芝麻……1/2湯匙
‧泡菜……適量
‧白蘿蔔水泡菜……適量
‧白蘿蔔水泡菜湯汁……100毫升（可略）
‧罐裝水梨汁……200毫升
‧白醋……2湯匙
‧鹽……1湯匙
‧糖……1/2湯匙
‧胡椒粉……1/2湯匙
【做 法】
1. 肉類汆水後，連同切塊的洋葱，放入牛高湯中煮15至20分鐘，至肉類熟透撈起備用。
※如選用雞胸肉等偏瘦的肉類，可不用汆水
2. 把白蘿蔔水泡菜湯汁、水梨汁、白醋、鹽、糖及胡椒粉拌勻，加入牛高湯，隔渣放涼，可把部分高湯放冰格冷藏，至碎冰狀。
3. 煮沸1500毫升水，加入少許鹽，放入蕎麥麵，用筷子撥鬆約1分鐘，撈起放入冰水清洗約3次，洗走黏液後瀝乾麵條。
4. 把牛肉、豬肉、青瓜切片，雞肉切絲，烚熟的雞蛋切半；把切好的材料連同泡菜及白蘿蔔水泡菜，放於麵條上，倒入牛高湯及高湯碎冰，撒上芝麻便完成。
5. 吃時加入適量黃芥末；夾起麵條淋上白醋，令麵條不會結塊。
文、圖˙ 呂晞頌
{ 美術 } 張欲琪
{ 編輯 } 蔡曉彤