來自南印度喀拉拉邦的牛肚咖喱 一星印度主廚：「內臟是印度菜的重要一員！」

牛肚是很多意大利中、北部人的飲食記憶，也包含時代與產業的變遷、致使飲食習慣轉變的印記；但不能否認是：關乎飲食的「鄉愁」，總有一部分是很個人、很家族的抉擇。

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就像印度主廚Manav Tuli對於牛肚的個人飲食記憶。

Manav的大學生涯都在南印度喀拉拉邦（Kerala）生活。在他的記憶中，每逢星期日都會與同學做香料牛肉或牛肚咖喱，配印度烤餅（Parotta），好不滋味。他笑言，骨子愛吃內臟的基因，想必源於祖母。「記得她最愛吃羊腦，用洋葱、香料煎炒成Bheja Fry，我愛死這一味了──雖然家族其他成員都不喜歡。」他喜歡牛、內臟的飲食喜好，曾經讓很多人大惑不解，「印度是一個相當多元化的國家──不論是宗教信仰，還是飲食口味上。喀拉拉邦曾為殖民地，對歐洲人嗜豬牛抱持着開放的態度。」他這樣解釋這段飲食記憶，「我一直認為，內臟是印度菜的重要一員。」

牛肚咖喱所用的香料，有印度克什米爾紅椒粉、芫荽粉、薑黃粉（左至右）等。整體香氣沉穩，辣勁不致喧賓奪主。

印度咖喱牛筋牛肚//以澳洲和牛金錢肚及牛筋煮成的咖喱，相信主廚Manav不獨為緬懷大學時光，內心亦期望向更多人展現印度飲食文化何其豐沛多元。（價錢待定）

Manav就這樣子為親自端來的一道新菜「印度咖喱牛筋牛肚」說菜，讓人聽得津津有味。

處理牛肚時，Manav參考了東印度名菜「羊肚咖喱（Vajri Khudi）」，將澳洲草飼和牛金錢肚用粘米粉（rice flour）吸異味，以及刷走穢物；並參考本地中廚教路，將牛肚浸泡在比例為1：1的鹽和白醋中，盡最大努力去除羶味，始才汆水煮熟。最後，他連同印度克什米爾紅椒粉（Kashmiri Chilli Powder）、薑黃粉、芫荽粉等自家調配的印度綜合香料（Garam Masala）煮約一小時，成為一道沉穩帶勁的咖喱主菜。

相較於一碗香米，點一份原味烤餅蘸汁，顯然來得更地道。（$88/份）

巧配牛筋 昇華質感

「印度的牛肚咖喱，多搭豆類一起煮，像黑眼豆（Chawli）、小扁豆（Lentil）等，做成『一鍋熟』料理，旨在方便、飽肚；但我一直希望能昇華咖喱美味。」Manav於是想到借牛筋的嫩，搭牛肚的爽；但他直言箇中堅持，「我認為咖喱用到的牛筋和牛肚，都應該出自同一隻牛的身上。」他又滔滔地跟我說起印度教的故事，「古時動物於宗教祭祀中犧牲，為的是取悅神。我們好應尊重它們，認真處理肉、內臟，無一浪費。」

「為什麼不在開業初期放在餐牌上？」用烤餅蘸點咖喱、吃得有滋有味，我好奇問Manav。他不諱言，內臟菜從來都是讓人非愛即恨的菜式；但今年年初時獲得米芝蓮肯定，他試着推出新菜，讓更多人認識印度飲食文化。他深信，只要認真烹調，平平無奇的內臟，總能一躍成為明星菜式。「不瞞你說，我已計劃好：今年冬天，在餐廳推出羊蹄咖喱；而也許某天，是一些羊腦菜式。」

印度主廚Manav Tuli認為，在店子有了一定知名度、打穩根基後，才好逐步推出一些較新奇的菜式。