你知道「挽手」是什麼本地牛肉部位嗎？
你知道「挽手」適合怎樣烹調嗎？
你知道「挽手」對應哪個西式牛肉部位嗎？
曾遠赴巴西學習解牛的伍智聰（Eric），今年編了關於「本地黃牛」的飲食著作《牛兄牛弟》，當中提及本地牛肉及西式牛肉的屠宰邏輯，附圖兩相對照，頗令人解惑。
「西式的牛肉分割，依從由大到小的邏輯。」「本地肉檔刀手宰牛，都用小刀在肌理骨節間下手。」Eric是少數能把中、西方的解牛法融會貫通的業內人。他想做的，是一座本地牛肉飲食文化知識、資訊交流的「平台」。
與他一同努力的，還有相識多年、荃灣「三昌肥牛」第三代主理人韋國雄（Frankie）。
Eric指出，現時本地牛肉部位名稱如「挽手（即牛前腿連心口位置）」、「坑爪（即牛肋條），「池板（即牛前腿）」等，都是於上世紀的廣東屠牛業內交易的一套術語，常用部位共有二十五個，一直沿用至今。
「以前我們到街市買牛肉，一般只說『來五十元，炒的！』，很少指明要某些部位。」即使買回家打邊爐，購買的都不離「冧肉」、「肉眼」等腍滑部位；但Eric觀察到，近年香港人對打邊爐的痴迷有增無減，更開始追逐充滿油花的頸脊部位，如「吊龍」、「肉眼邊」等，「到牛肉檔也會探查問真。」於是，原本的交易術語，遂成為香港流行飲食文化的一部分。
而，這套術語，其內涵也遠超於「打邊爐」層面。
天差地別的解牛邏輯
「中、西方的兩套解牛法，意味大家看待肉食的眼光，以及烹調習慣屬天差地別。」Frankie分享自祖輩的觀察，指出廣東人追求食物的原味，故愛打邊爐，對牛肉部位分割自然較細緻、講究，特別是「肉眼」、「頸脊」及「腩位」；加上老一輩人敬「牛」，故屠宰都抱持「物盡其用」的態度，拆肉時「順經絡而為」，烹調則蒸、炒、燜、灼、爆皆有。相反，西方解牛法則隱含「從大至小」的邏輯，從「刀（Cut）」出發，優先切割出各種特性的牛扒，將牛隻價值「最大化」，「剩下的零星肉塊和內臟，才用來燉、燜菜式。」
那麼，讓人好奇是：中西解牛部位，有沒有相同的地方？
「就是牛柳部位。」Frankie認真地想了想回答。不過他隨即補充，兩者的肉感截然不同，「畢竟品種不同。」在香港，肉檔標榜的「本地牛肉」，都不是本地原居的水牛或黃牛。根據政府資料處資料顯示，近五年的活牛全由「內地」輸入，品種都屬「黃牛」。中國黃牛多為肉役兼用，如著名的秦川黃牛、魯西黃牛（又稱山東牛），有別於專門食用其肉類的品種，包括英國安格斯牛、法國利木贊牛、意大利皮埃蒙特牛、日本和牛等，出肉率、脂肪率等身體結構自然有所不同。
現時內地的活牛供應，又可分成兩大類：「生牯」和「騸牯」。前者是未閹割的小牛犢，肉多、脂肪少，常見於街市牛肉檔；後者是已閹割的公牛。公牛經閹割後激素減少，精力保存，脂肪比肉長得多，肉質明顯肥美，因此廣受城中火鍋店，甚至是一些日式燒肉店的青睞。
大概看中這一點，香港最大牛肉買手、人稱「牛皇莫」的莫景雄，數年前便開了自己的專屬火鍋店，開宗明義賣着每天手裏最好的騸牯牛肉。如此一條龍式的「兼營」，無疑如於眾多市場敵手，例如美國肥牛、日本和牛、韓國牛等，嘗試扳回一城的路數。畢竟，進口牛品質穩定，價格相約，而且款款名種有來頭。惟有及時開拓新定位，方才力保不失。
