上館子吃飯時，浙江菜餚裡常見雪菜炒肉絲，鹹香又具脆度，炒雪菜更是家常菜必備料理，拌飯搭麵都好吃！醃雪菜是冬季醃漬蔬菜裡的經典，雪菜、雪裡紅又是哪種菜？醃製雪菜時，要掌握哪些鹽醃的做法秘訣呢？如果手邊沒有食材，只要選用這幾種青菜，馬上也能替代做出口感相似的雪菜料理！美味度也不遜色喔！
雪菜肉絲的「雪菜」是哪種菜？
雪菜是哪種青菜？雪菜的正式名稱為「雪裡蕻」，又稱為雪裡紅，常以鹽醃製作的雪菜，是芥菜類的一員，外型呈現細長，葉片略有鋸齒形狀。雪菜中含有豐富的鉀、鈣、磷、維生素 A 以及維生素 C 等，其在冬季盛產，過去為了讓雪菜能夠在冬季延長保存，發展出鹽醃作法變化，雪菜中具有微辛辣成分，醃漬過後，正好為滋味加乘。
製作醃雪菜，還有哪些可替代的蔬菜？
其實雪菜在市面上不算常見，若找不到，想吃到經典炒雪菜也有很多替代的蔬菜選擇，一般最常見使用小芥菜製作，尚未長成大芥菜的年輕芥菜最是首選，其他則可挑選莖梗處也具脆口特性的油菜、小松菜或是蘿蔔葉等都合適。在炒出美味雪菜料理前，準備好雪菜或小芥菜等、鹽巴以及保鮮袋等，開始鹽醃的學問。
醃雪裡紅的作法小技巧
製作鹽醃雪裡紅，要掌握醃製手法和時間，若要保存的較久，使用的雪菜建議蔬菜表面要乾燥少水分、醃後也要去除水分，才更利於保存不易壞：
1.清洗蔬菜：先將雪菜清洗乾淨、去除表面土壤或雜質，洗淨後以餐巾紙吸乾水分，並在通風處稍微晾乾使表面乾燥。
2.加鹽醃製：在表面加上適量鹽巴，約使用雪菜重量比例的 3～5 %，以雙手按壓抓醃幫助殺青，使鹽巴入味後蔬菜水分釋出，靜置約 30 分鐘～ 1 小時，若不夠軟爛或鹽量較少，待擠壓出水分後，再次撒上鹽巴繼續鹽醃。若要在當天食用，建議醃製約半天的時間，風味會更好。
3.冰箱持續醃製：將釋出的水分倒除、擠出，幫助鹽分在裡頭持續醃漬，另外裝入保鮮袋包裹好或切長段裝盤後，放入冰箱保鮮醃製，一般建議放置 3～5 天會更入味。
4.清洗醃菜：料理前取出醃雪菜，放入水中浸泡，再以流水沖洗、洗去鹹度，切成碎末便能將其再製作雪菜變化料理。
鹽醃後的雪菜本身帶重鹹度，以蒜頭、辣椒、醬油醃過的肉絲或肉末等一同炒製，適量鹽、糖可幫助調味，先炒肉絲釋出油脂，再爆炒辛香料，才下醃雪菜；而素食者則可使用薑絲、豆乾以及豆皮等搭配香炒，雪菜料理作為下飯菜或便當菜都超推薦！
▼鹽醃後，可以炒成香噴噴炒雪菜
醃後的雪菜，還可以這樣料理！
一盤香炒雪菜，更有多種運用，炒製時再加高湯煨煮，放入豆腐、豆皮，最後打個蛋花，雪菜羹驚艷上菜；和冬粉絲一起香炒後，可包入包子或餃子皮中做內餡，蒸煮或香煎都有不同風味。炒雪菜的應用，不限於一種吃法！經典的雪菜年糕，讓你一口接一口！
▼雪菜的變化和搭配也非常多！
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一餃三吃~雪菜水餃＆蒸餃＆煎餃 by 園藝享活家～愛媽(candy)
冬季是雪菜、芥菜的產季，也是製作鹽醃雪菜、雪菜肉絲的好時機！每到冬季你也會想起雪菜肉絲這一道美味嗎？動手跟著自製醃雪菜，炒出下飯又對味的雪菜料理吧！鹽醃過的雪菜較重鹹，料理、食用時適量，鹽巴酌量使用更健康喔！
