【明報專訊】香港匯聚大江南北的好滋味，飲食潮流多變，近年走紅的必數酸菜魚。不論是京川滬菜館、粵菜館、米線店、茶餐廳，甚至即食懶人包都在賣酸菜魚。究竟這個酸酸辣辣的菜式，有何本事能吸引識飲識食的香港人？
酸菜魚為四川名菜，主要以草魚或鯉魚，配上四川酸菜、泡辣椒、花椒和辣椒滾湯而成，味道又酸又辣，惹味開胃。普遍說法是酸菜魚約於上世紀90年代開始於川渝地區流行起來，至於誕生起源，眾說紛紜，其中一個流行於網絡的說法是1990年代在重慶江津，漁夫賣魚後，將剩下來的小魚與附近農家換來醃製酸菜，然後用來煮魚，漸漸流傳開去，成為一道知名的四川家庭菜。
近幾年珠三角颳起酸菜魚熱潮，廣州、深圳等地開設不少專門店，其中以太二最為著名，店外經常排滿長長人龍，甚至吸引港人特意北上深圳吃魚。綜合多家餐廳主廚表示，酸菜魚約於10年前被引入本地川菜館，及至近3、4年流行起來，其中於2018年開業，由美國登陸香港的廚十三老壇酸菜魚便大受歡迎，目前在港有4家分店。
據該店餐飲營運總監錢浩強表示，創辦人很喜歡吃酸菜魚，因此不斷優化酸菜魚的味道，更秘製調味料包，於美國製作後運到香港，確保每間分店每碗湯底的味道一致。
海鱸魚滑嫩不易散 3椒添層次
一般店舖使用河魚，魚肉滾起後易散兼有草泥味，不好吃。這裏選用新鮮海鱸魚，原因是不腥、肉嫩，亦不易散開，能讓客人吃到啖啖肉的口感。現時香港每家分店每日平均使用約100斤、每條約1斤的鱸魚，魚肉起骨切片，以少許生粉和蛋白醃製，令口感更為滑嫩。而起出來的魚骨亦不會浪費，加入水熬製6小時成為酸菜魚的魚湯底。
至於酸菜則用小葉芥菜，加薑、辣椒等醃製3個月，在美國醃製後運來香港，酸菜爽脆帶清新酸味。而整鍋酸菜魚會用上泡椒、花椒和新鮮四川椒共3款辣椒，增添辣度的層次感，前兩者於滾湯時用，取其溫和辣味；四川椒於最後加入滾油，取其香味。
開胃熱辣辣 拌白飯一流
主廚張偉示範烹調酸菜魚，爆炒酸菜後加入魚湯、配料和調味料包，煮滾，熄火盛起。另準備一鍋80℃水溫的熱水，將魚肉放下，煠2分鐘後，盛起放在湯上，最後淋上混合花椒和泡椒的滾油便成香味四溢的酸菜魚。記者試吃，第一口喝湯，先酸後有餘辣，不麻，整體清爽而開胃，口感溫潤舒服。再吃魚肉，入口滑溜啖啖肉。由於面層有滾油保溫，魚湯熱辣辣，讓人很想把白飯加入湯中拌吃，同時也後悔沒加幾碟能吸盡湯汁的寬粉。錢浩強說：「四川人喜歡這道菜有魚又有湯，更會用來拌飯吃，是他們的comfort food。」
記者問，這是正宗的四川味道嗎？錢浩強說：「現在很難定斷正宗的味道或做法，因為這是四川家庭菜，每個媽媽也有自己的食譜，各地方和餐廳也沒有統一味道，而是演變成多樣化的滋味，充滿個性，香港也在不斷優化酸菜魚。」他表示現時每店平均每日賣出100至120份酸菜魚，每月銷量緩緩上升，他估算這股熱潮仍在升溫中。
■廚十三老壇酸菜魚（油麻地店）
地址：油麻地彌敦道560號 譽發廣場2樓
查詢：2488 8002
文：陳麗斯
統籌：陳詠詩
編輯：梁小玲
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