【明報專訊】製造澱粉是綠色植物儲存能量的一種方式。澱粉可從種子、塊根或塊莖提取。不同地區的人以不同方法使用澱粉，做成各有特色的點心。從不同植物提取的澱粉，在黏性、色澤、吸水度、硬度、口感、營養、食療功效有不同的表現。糕點的口感因為澱粉種類和製作方法而有所差異，每一種食材都有其獨特之處，如果你對美食有追求，尋找對的食材便是首要的功課。
蕨粉：做蕨餅 滑膩富彈性
蕨菜根生長在地下，有清熱解毒、消暑去熱之效。澱粉從植物提取，需要經過濕法研磨、水洗、篩分和乾燥。在沒有工業的古代，澱粉都是稀珍的食材。蕨餅是日本古代皇家的貴族點心，稍微冷藏吃起來特別冰涼，是夏季專屬的甜點。蕨粉做的蕨餅，口感滑膩而富有彈性，擁有其他澱粉所不具備的美味和營養。
蕨粉是從蕨菜根提煉的澱粉，純正本蕨粉比較難買，巿售的蕨餅粉，多是混合甘薯粉或樹薯粉，價格比較便宜。
蕨粉本身沒有味道，糖的味道決定蕨餅的口味，傳統用塊狀黑糖，焦糖味也足夠濃郁。我想比較3種澱粉的顏色，所以用顏色較淺的Demerara原蔗糖，較少精煉，保留甘蔗原來的香味。
蓮藕粉：獨特清香 營養豐富
蓮藕粉、蕨粉、葛粉這3種澱粉，在加熱糊化後，都能做出清爽彈牙口感，效果比較接近。
蓮藕粉，慈禧太后的宮廷御膳食材之一。蓮藕糊煮化後，比較Ｑ軟，韌性和黏性比蕨粉強，更彈牙有韌勁，冷卻後還可以拉起薄膜。即使糊化後表現相似，口感還是有微小的差異。蓮藕粉具有獨特清香的氣味及營養價值，是其他澱粉沒有的。我用的不是黑糖，其琥珀色來自蓮藕粉的鐵質，蓮藕生津健脾，止血化瘀，女生生理期要避開。
蓮藕粉跟桂花絕配，我用自製糖桂花加入楓糖漿，調成淋醬，撒下烘烤過的花生碎，不能接受或吃膩了蓮藕粉調冲的蓮藕羹，可以試試做成嫰Ｑ的軟餅。
葛粉：黏彈較差
葛粉，從葛屬植物根部提煉的澱粉，葛粉加入熱水後，不能形成典型的稠糊。熟化後，其彈性和黏性，較蕨粉和蓮藕粉差，軟糯有點粉粉的口感。放進冰箱冷藏2小時後，透明度和彈性減低，拉扯會裂開，表面結成較硬的膜，吃起來，口感比較粉糯，很容易斷裂，韌勁不大。所以，葛粉更適合利用隔水加熱的做法，製作葛粉條「葛切」，比直接加熱糊化做成Q餅，口感更好。
【原味蕨餅˙材料】
•特選蕨餅粉……100克
•冷水……160毫升
•Demerara原蔗糖……35克
•熱水……230毫升
小貼士：
原蔗糖可換成黑糖，黑糖甜度比原蔗糖低，想要相若的甜味，分量要增加。
【淋醬˙材料】
•自製黃豆粉……10克
•黑糖蜜……隨意
【做法】
1. 自製黃豆粉過篩，薄薄的撒滿在淺盤上，待蕨餅煮熟後，便不會手忙腳亂。
2. 蕨粉加入冷水，攪拌成粉漿，備用。所有澱粉都是不溶於冷水，靜置。澱粉便開始沉澱，澱粉與水分離，下鍋加熱前，須再徹底攪拌均勻。
3. 鍋裏加入原蔗糖及熱水，大火加熱至糖完全溶化，糖水煮至大滾。
4. 用攪拌器一直畫圈攪拌，慢慢倒入蕨粉漿，粉漿出現小粉塊時，調至小火繼續畫圈攪拌。
5. 粉漿開始煮熟，會愈來愈黏稠，阻力變大使攪拌更吃力，需要持續攪拌，不要停下，注意粉糰的變化，奶白色粉糰慢慢成透明，當七至八成的粉糰變成透明時，可以關火，以免焦糊。
6. 滾燙的粉糰利用餘溫，持續攪拌使整塊粉糰煮熟成透明，改變攪拌的方向，讓上面的粉糰多接觸熱源，均勻煮熟，透明可以拉絲，起鍋。
7. 倒在撒了黃豆粉的盤裏，黃豆粉防止蕨餅黏底，是蕨餅的標準配搭，亦增加烘焙的焦香氣，讓蕨餅口味更豐富，完全熟透的蕨餅是不黏鍋的，放涼後便能自動剝離。
8. 溫熱的蕨餅黏手，放入冰箱冷藏1至2小時。
9. 從冰箱取出蕨餅，完全涼透的蕨餅不黏手，冷藏後更容易切塊，切開前表面撒少許黃豆粉，再撒黃豆粉在沒有沾到粉的表面上，比較不浪費黃豆粉，翻一下不黏在一起，就可以擺盤了，淋上黑糖蜜，即可享用。
【蓮藕蕨餅˙材料】
•蓮藕粉……100克
•冷水……160毫升
•Demerara原蔗糖……35克
•乾桂花……5克
•熱水……230毫升
【淋醬˙材料】
•自製黃豆粉……10克
•烤花生碎……適量
•自製糖桂花……2小匙
•楓糖漿……3大匙
小貼士：
掌控火力能讓過程更順利，如果忘記下調火力，若粉糰攪不動，表面的粉糰一直不熟，可加多一點熱水，持續攪拌，水量跟冷藏時間決定蕨餅的硬度，額外添加熱水只是折衷方法，在配方的基礎上加水，粉糰會再軟一點。
【做法】
1. 混合蓮藕粉和冷水，做法跟蕨粉完全一樣。
2. 鍋裏加入原蔗糖及桂花提引香氣(圖)，加入熱水，大火煮至沸騰，加蓋加速沸騰。
3. 放冰箱冷藏約2小時，撒上黃豆粉、烤香花生碎，淋上糖桂花糖漿，即可享用。
小˙叮˙嚀
•攪拌粉糰建議用攪拌器，用木勺較難均勻攪拌轉動，容易產生小結塊。
•冷藏會使澱粉質老化，冷藏時間愈長，蕨餅愈硬，Ｑ度會隨之降低，冷藏時間要掌握得好，冷藏2小時軟嫩，Ｑ度十分好，我的經驗是最多冷藏6小時。糊化煮熟的糕點，冷藏凝固後要現吃，冷藏24小時後，澱粉質老化變成不透明，變得難以消化。
文、圖 // 肥丁
編輯 // 蔡曉彤