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味美道來|浪子回頭歷盡挫折 發憤開意粉研究所Chefs’ Kitchen(有片)

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更新於 09月20日02:10 • 發布於 09月20日00:00
Henry初入行時天天苦練煮意粉,擅長煮沒忌廉清湯底的意粉。

Henry 23歲做爸爸、25歲結婚、26歲生意失敗,然後破產離婚,廿幾歲的人生故事飽歷風霜。他萬念俱灰,想起張家輝在電影《激戰》的說話:「我不要到熄燈那日,一件值得我記住的事都沒有。」他告訴自己,人生要做一件喜歡的事燃亮生命,於是他選擇了廚師路。

文:Vera Gee 攝:吳康琦

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Henry烹調每一道出品,背後埋藏了不同階段的人生經歷故事。
廚師絕活昆布活蜆扁意粉$128 沙白蜆肥美滑嫩,保留海洋鮮味。昆布及木魚粉使每條爽口意粉起了提鮮效果。
香港人海鮮飯$178 海鮮有自製金蠔、基圍蝦、沙白蜆及魷魚,飯粒索盡海鮮湯的精華。
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悔疚成為動力 彌補過去錯失

Henry以前是貨運物流銷售員,加上兼任婚禮籌劃生意,高峰期月賺8、9萬,對當時只有23歲的他不禁飄飄然。賺得多卻花得多,迷失於紙醉金迷世界裡享樂,做了對家庭不負責任的事。後來經濟周轉不靈,問財務公司借錢,最後無力還清欠款,太太忍受不了離開他。生意失敗、破產、離婚,一無所有,兩年來混混噩噩低沉過日子。

「以前年少輕狂,闖了許多禍,每次父母無怨無悔幫我補鑊。媽媽日日夜夜替我照顧子女,爸爸在世時候每晚都煮豐富宵夜,治愈我疲累的身心。爸爸廚藝了得,我喜歡下廚都是受他薰陶。」今年37歲、有3名子女的Henry說。他29歲時的起心肝入行做西餐廚師,才醒覺起步比別人遲。他是廚房裡年紀最大、職位最低的一個,連洗碗姐姐都呼喝他去倒垃圾。當時他坐在後樓梯崩潰哭了半個小時,想起昔日父母責備他工作三分鐘熱度,沒有什麼能做得持久,內心的悔疚成為他的動力,唯有用雙倍努力鑽研廚藝,追回蹉跎的歲月,希望他日升職不再受白眼。

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初入行在水吧只負責簡單冷盤沙律工序,廚房裡有多個不同工作崗位,他自知不是十八歲可以慢慢逐樣學,只能追著爐頭位專門練好煮意粉。他趁同事下班後走入廚房煮香蒜辣椒意粉,煮足一個月,自己食足一個月。大廚見他勤奮,讓他進入廚房工作。

法式油封鴨髀燴飯$108 靈感源自爸爸昔日拿手的荔芋鴨,半煎炸鴨髀伴以荔甫芋蓉及脆芋片。
小店採半開放式廚房設計,讓Henry與客人拉近距離交流。(相片由Henry提供)

疫情失業 打散工養家

直到2020年經歷另一場人生風浪,他當時轉去中環一間法國餐廳當廚師,正值疫情肆虐,上班兩天政府下令禁堂食,餐廳老闆二話不說叫Henry不用再上班。頓然失業,扛起照顧雙親及小孩子擔子的他徬徨萬分,迫於無奈走去茶餐廳做樓面散工。然而他沒有茶記經驗,不像其他伙記般擁有兩手捧滿食物的絕技,老闆嫌他手腳慢,工作一星期便炒他魷魚。「做散工做到被炒魷魚,成件事真係幾恥辱!」跌倒了,再起身,連車仔麵店樓面伙記、街頭派傳單散工都不放過。為了生存,不得不卑躬屈膝。好不容易捱過了兩個月,找回西餐廚房長工,慢慢儲了點錢,2021年在葵興創業開西式外賣店,到今年轉戰旺角,與拍擋經營小店增設堂食座位,一步一步達成目標。

超長厚切鹽燒牛舌漢堡$84 牛舌長20cm,燜得夠腍,吸透紅酒燒汁的韻味。
Henry希望自己烹調的食物能慰藉客人的心靈。
小店採半開放式廚房設計,讓Henry與客人拉近距離交流。
小店埋藏於旺角女人街。

女友眼中世一蜆意粉

Henry在這8年潛心修煉廚藝過程之中,發現以清湯底、沒下忌廉煮的意粉如蒜片意粉、蜆意粉難度最高,只能靠意粉在燴煮時候釋放本身的澱粉質去收汁。在最後收汁階段加些欖油去煮勻,就會形成乳化效果,令到湯汁鎖在意粉表面,而這過程對油水比例的要求非常講究,兩者或多或少都做不成最佳鎖汁效果。他拿手的昆布活蜆扁意粉,特意用平底黑碟盛載,讓客人看清碟底沒有瀉油或瀉汁,顯示他對煮意粉的信心。大隻飽滿的沙白蜆是附近相熟街市檔留起給他,加入帶海洋氣息的昆布及帶鹹鮮的木魚粉同煮意粉,大大增強海產鮮味。現任女友Mavis大愛這道意粉的味道,私底下取名為「世一蜆意粉」,每天在店內幫手打點一切。Henry樂於跟每一位客人互動交流,重視他們用餐的感受,希望自己烹調的食物能慰藉客人的心靈,讓他們吃得愉快開心。

Chefs' Kitchen
地址:旺角通菜街34號地舖
電話:6406 7303
營業時間:星期二至五12nn-3:30pm,6pm-10:30pm;星期六及日12nn-3:30pm,6pm-11:30pm;星期一休息

原文刊登於 AM730

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