【明報專訊】名為「闇市」的肉丸串旁，伴着一碗用「生垃圾」（即是廚餘）煮成的粉絲湯。看看灰濁的湯水上面浮起了舂爛的皮蛋，與其說是垃圾，不如說是坑渠水更貼切。我毫不猶豫喝下去後，嘗到的是一種全新的味道，似是有十種上湯混和在一起，複雜但平衡，不難喝。
主廚柴田祐輔在旁邊解說，他提及了澀谷川。澀谷川曾經在日本經濟高速成長時期作為排水渠而散發臭味，為了迎接1964年的東京奧運，它被改造成暗渠以掩蓋臭味，從公眾視野中消失。進行暗渠化的工程同時，澀谷宮下公園也被抬升到平台上成為空中花園，後來宮下公園漸漸成為露宿者的收容所。新型冠狀病毒流行期間舉辦的2020東京奧運會，宮下公園迎來大規模的重建，露宿者被驅逐，從公眾視野中消失。當我還在想怎樣形容那碗湯帶來的新的味道時，旁邊的小朋友大叫：「好飲！再添一碗垃圾！」對，他還是擁有在開發新味道的舌頭。
第四章：代替肉和仿肉，來了一碗大大嚿的邪惡五花腩滷肉飯。我不清楚要仿一嚿如此精巧的五花腩要用幾多工夫，但這件像肉般好吃的東西，反正是要吃出那「替代」的意味。柴田提到全球各地正在進行有關植物性食品的研究，例如肉類替代品和通過培養動物細胞製成的培養肉。但在日本仍沒有針對培養肉的法律或核准制度，這可能是因它不夠安全供人食用，更可能因缺乏食物倫理討論。藝術家Oron Catts在他的藝術計劃中製作並品嘗了一塊培養肉，他說：「吃沒有經過實體生長的肉，就是改變我們與肉（生命）的關係。」五花腩要提問的是：非自然的「自然」是什麼？「替代」這個行為算不算自然？
第五章：Alternative Technology。送上澀谷不同種類的雜草伴着一條白煠的魚。柴田特意把植物很硬的根部也放進去。我咀嚼着完又硬又苦的根部，竟慢慢在齒頰中回甘。柴田說，尖端的生物技術一直在為人們戰勝危害農作物的3個主因「雜草、害蟲、病原體」而奮鬥。但他主張應該尋找替代技術來連接它們，例如使用廢棄食物和修復食物等。在試圖消除城市人對野性、非自然性和道德的疑慮下，他認為我們需要檢視不斷進步而存在的「自然」，而不是回到古時自然的幻象。選擇吃那些被排除在現代化與效率之外的東西、那些被淘汰出來的東西、那些被剔除的東西，將是對「大勢力」的抵抗，也將呈現一種「另類」的生活方式。
最後，柴田用薯片袋內籠作為碟，放上一塊薯片、一塊古薯的薯片和自製薯蓉作結尾。我帶着吃到飽飽的肚腩和吃資訊吃到飽飽的腦袋離座，希望沒有消化不良。
文：陳楚翹（從事藝術創作，現居東京）
[開眼 大都會文藝誌]