一顆金黃的蛋黃酥，酥鬆分層的餅皮、微甜紅豆餡與香噴噴的鹹蛋黃，裏頭的製作學問多，自己製作蛋黃酥時，難免遇到許多狀況，油酥皮要如何製作、怎麼讓餅皮有層次、鹹蛋黃又要怎麼製作、餅皮在烘烤時為什麼會破？只要留意四個關鍵作法，就能讓蛋黃酥的製作技巧再向上提升！
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蛋黃酥，是台式月餅的經典代表之一，蛋黃酥主要可分為餅皮、內餡紅豆泥與鹹蛋黃三大重點，最具特色之處，就屬具有層次的餅皮。蛋黃酥的餅皮是「油酥皮」，為油皮和油酥兩種麵團混合而成，透過兩麵團的交疊與融合，使餅皮烘烤出層次，油皮與油酥的比例搭配及製作手法也會影響層次的明顯與否，以5：3的搭配比例就能有不錯的口感，如果製作熟練者，可以採用1：1的比例口感更佳。
餅皮的油酥皮是什麼？
油皮使用中筋麵粉、無水奶油、砂糖、水等而揉合而成麵團，製作油皮時添加的水分，能使麵粉中的蛋白質因為水分與揉製過程結合而產生筋性、延展性；而油酥則為中筋麵粉與無水奶油製作而成，油酥中不含水分，因此無法產生筋性，在餅皮中以提供酥度為主。
無水奶油在麵團中提供了油脂，使餅皮建立酥鬆度。製作餅皮適合使用無水奶油或豬油兩種油脂比例高的油，無水奶油為完全去除水分後的動物性奶油，而豬油除了油脂含量高，烘烤後的香氣足夠。若沒有無水奶油或豬油，可以使用有鹽奶油替代，但由於油脂比例差異，製作出的餅皮酥鬆度會有不同。
如何讓蛋黃酥表皮有層次？
製作油酥皮，需要將油皮和油酥麵團分別搓揉均勻，靜置餅皮等待放鬆再進行組合。接著在油皮中包入油酥並進行桿壓，不要過度來回桿壓，才能使兩者融合又能保有層次，另外將皮捲起後轉成直向再桿壓捲起與摺起等，也是製作的重點手法。
製作蛋黃酥四流程：
1.製作鹹蛋黃：
提前準備鴨蛋蛋黃，並將其以鹽醃製處理。可以參考：《月餅鹹蛋黃是怎麼製作的？快速冷凍法也能自製？！》。將鹽醃好的鹹蛋黃，撒上少許米酒，放入烤箱中以150度左右的溫度約烘烤5～10分鐘，避免烤至出油。
2.製作餡料：可以購買現成的紅豆餡，或自行以紅豆、砂糖、油製作餡料。
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3.製作油皮、油酥：
使用中筋麵粉、無水奶油、砂糖、水等製作油皮，另外使用中筋麵粉與無水奶油等揉製成油酥，將油皮包入油酥團後桿壓。將油酥皮捲起後轉成直向後再桿壓後捲起，運用手法以拇指壓下麵團後前後折起的方式摺起麵團。
4.包餡烘烤：
將烘烤好的鹹蛋黃包入先回溫好的紅豆餡中。將餡料包入油酥皮中，放置於塗上少許油脂的烤盤上，刷上蛋黃液、撒上黑芝麻並放入預熱好的烤箱中烘烤。亦可先烘烤，過程取出月餅刷上蛋黃液後再繼續烘烤。
▼參考蛋黃酥的食材份量與作法，跟著愛料理一起做：
製作蛋黃酥時，也許還曾遇到這些問題，不妨了解原因嘗試改進：
蛋黃酥的餅皮為什麼會破裂？
烘烤溫度會影響餅皮和內餡膨脹，若溫度過高，餡料與鹹蛋黃可能會爆開而擠壓餅皮，導致餅皮裂開，烘烤時可多觀察月餅的狀況調整溫度。
塗抹蛋黃液後若隔太久才進行烘烤，由於蛋黃液乾掉，也容易使月餅的餅皮在烤製時裂開。
塗抹蛋黃液如何更順利？
調製蛋黃液時，為避免過於濃稠不好塗抹，可在蛋黃液中加入「常溫開水」拌勻，蛋黃液會較好塗上。使用刷子單刷一層蛋黃液可能會太薄，建議可刷上兩層，可等待前一層稍微吸收後再疊上第二層，可間隔幾分鐘。
如何判斷月餅有沒有烤熟？
切開蛋黃酥檢視，若發現蛋黃酥中間餅皮出現半生的麵團顏色，也沒有酥鬆層次，表示可能沒有烤熟。調整方式為烘烤時留意蛋黃酥的溫度與狀態，烘烤後，讓月餅在烤箱中透過餘溫幫助內部更熟透。
初次嘗試者可以先試做，再透過經驗來適度調整，如果你也曾遇到這些問題，試著挑戰障礙是否排除了！製作時或許感到困難重重，但製作月餅能將自己的心意包入，想像看見親友品嚐時面露滿足就是最大的動力了！完美的蛋黃酥，也許就在下一次飄香出爐！