不少人每日都會吃雞蛋，又或現在趁留家抗疫，以雞蛋烹煮出不同料理。不過，啡蛋、白蛋到底如何挑選？兩者有何分別？如果蛋白混濁又食唔食得？食安中心在社交平台拆解雞蛋7大迷思，讓大家吃得盡興又安心。
食安中心：雞蛋殼的顏色主要受雞種的影響，包括遺傳因素，還有母雞的年齡也會影響蛋殼的顏色，例如隨住年齡增長，生啡蛋的母雞所生下的雞蛋會較大、蛋殼亦會較淺色。有人或會以為啡色蛋殼的蛋天然過白色蛋殼的蛋，營養更豐富，但其實啡蛋、白蛋的營養價值都非常接近，而且相比起雞蛋殼的顏色，母雞的飲食及居住環境更會影響到雞蛋的營養。
食安中心：蛋黃的天然顏色由淺黃色至橙紅色不等，其色澤受好多因素影響，例如家禽品種、健康狀況、雞隻飼料含有的色素成分成分多寡等，例如如果如果雞隻飼料含有較多類胡蘿蔔素（一種天然存在於植物的色素），例如粟米或紅蘿蔔等，雞隻所產的蛋，蛋黃的顏色就會加深。
食安中心：新鮮蛋的跡象，蛋存放愈久，蛋白愈清。
食安中心：蛋黃形成期間，如果母雞產卵管受撰或破裂出血，血液可能粘在蛋黃上。「血斑蛋」可安全食用。
食安中心：當雞蛋在生產、運輸及貯存過程中遇到低溫冷凍時，蛋黃受凍，水分減少，黏度增加，產生不可回復的凝膠現象，煮熟後便會變得結實有彈性。這種現象稱為蛋的冷凍凝膠現象，以往澳門與珠海當局亦曾對雞蛋進行檢測及模擬實驗，成功製造「假蛋」。
根據澳門當局的資料，雞蛋貯存溫度越低越容易形成「假蛋」，而貯存時間對蛋黃的影響更大，貯存越久，再加冷凍的雞蛋越容易形成「假蛋」的現象。食安中心曾進行的調查及化驗均沒有在市面發現假雞蛋，亦建議市民在選購蛋類時，光顧可靠的供應商。
食安中心：蛋都是食熟的好！有些市民喜歡半生熟蛋的質感，而一些食物更可能以生蛋為製作材料，但食用生蛋或導致食物中毒。在蛋的內外都有可能被病原體污染，如沙門氏菌，屬本地常見引致食物中毒的致病原之一。蛋殼如被糞便污染，細菌可能會透過蛋殼上的小孔或裂紋進入蛋內。
此外，病原體亦可在蛋殼尚未形成時，經家禽受感染的生殖組織入侵蛋內。受病原體污染的蛋外表看來可能與正常無異。因此建議宜避免進食生或未經徹底煮熟的蛋和蛋製品，特別是長者、嬰幼兒、孕婦及免疫功能較弱的人士尤應注意，蛋要徹底煮熟至蛋黃和蛋白完全凝固。
食安中心：蛋在水中加熱時，蛋者中的硫化物與蛋黃中的鐵反應，蛋黃與蛋白接觸面呈現灰綠色是正常現象，蛋可安全食用。
Text：Fion
參考資料：《心安食堂 • 唔好「以貌取蛋」》