美食婷：日式飯糰冷知識

親子暑假節目非常多，可以與小朋友一起到戶外野餐，又或是在家烹飪樂，要數到易整又美味的食物，日式的飯糰就是其一，別以為飯糰就咁搓成一舊就算，我美食婷早前與日式飯糰專門店董事長西田宗生先生暢談，發現原來小飯糰都蘊含大學問。

西田先生問可知道飯糰之所以握成立體三角形的原因，我美食婷雖然愛吃，但對食物背後的故事真的了解不多，惟有直認唔識喇！西田先生笑着介紹道：「三角形其實象徵『山』。日本人對山十分尊敬，而且當地人的的主要糧食為一年收割一次的稻米，故日本人特別將飯糰造成三角形，以此向山神祈求豐收。在日本，每個媽媽都愛親手做飯糰給家人享用，可以說是非常重要的『Soul Food』。」此外，多年來飯糰的造型亦有所變化，有圓扁形、長桶狀的俵形飯糰，以及於十多年前興起的長方扁平狀造型。

用料選料方面，西田先生指新潟縣魚沼產的越光米、岐阜縣飛驒產的銀之朏、北海道中空知產的夢美人以及山形縣庄內產的艷姬等，都是水分適中，製作飯糰最有米味，吃起來亦不會太軟失口感。配料方面，日本會按四季而選用不同食材。「春天多選用蔬菜，夏天則會選肉來做餡，以保充體力；秋天就會選用肥美的魚類如秋刀魚等，至於冬天同樣都以魚類為主，但就以油分較重如吞拿魚來製作。」

在握飯糰時，為免黏手會加少許鹽。很多時看到有些飯糰會包紫菜，有些則沒有，原來要看飯糰的配搭而定，若利用白米飯包實餡料，就會加有味的紫菜來添味。若然是和食材加米飯拌勻做飯糰，則不用另外加紫菜。「紫菜兩面的質感各有不同，質感較粗鞋一面會用來緊貼米飯，光滑的一面則向外。」

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