【明報專訊】海南雞飯由雞肉、油飯、醬汁每一個環節都加入濃郁東南亞香料：斑蘭葉、香茅、草果、南薑……普遍香港人認知的海南雞飯是源於新加坡，偏偏特首林鄭月娥上周三到海南島出席博鰲亞洲論壇時，竟說希望很快見到香港青年到海南享受海南雞飯，惹來眾人姍笑。
不過，鑽研香港飲食文化的蕭欣浩就說海南雞飯源於約90年前海南移民到星馬生活，將文昌雞配油飯再沾薑葱的食法帶到當地，最後融入南洋特色，所以「話星洲炒米來自星洲就一定錯，但說海南雞飯來自海南又『錯唔晒』」。
到底已經面目全非的海南雞飯，還算不算海南人的雞飯？正反兩方各有說法，下結論前，不妨從香港廚師如何揣摩一碟好食的海南雞飯開始思考。
2小時煮一碟海南雞
廚師界YouTuber星星師傅從記者口中得知林鄭說「到海南島食海南雞飯」，他當堂笑了，還馬上拋書包：「有冇聽過海南島四大名菜呀？是文昌雞、加積鴨、東山羊跟和樂蟹。無林鄭說的海南雞，因為海南雞飯是一個新加坡或馬來西亞菜。」電話訪問後翌日他更上載了一條評論林鄭海南雞飯論的吹水影片，果真是貼緊時事又稱職的KOL。
早在兩年前，他已經上載過自煮海南雞飯的影片，短短15分鐘片長，有多達127萬次點擊率。他說好味的海南雞飯重點是雞肉皮爽肉滑、飯帶油香與東南亞香料，而醃蘿蔔酸菜更是畫龍點睛，缺一不可，「食東南亞菜式要食酸酸地的酸菜去配襯，才會食到神髓」。
煮海南雞飯步驟不少，烹調過程歷時逾2小時，「整海南雞是幾花心機和時間，特別是浸雞，要浸到雞好食，看似簡單，其實當中包含好多烹調技巧」。令雞肉嫩滑不嚡口的關鍵是低溫慢煮，保持約80℃水溫浸雞1小時。（時間長短視乎雞的大小，影片示範是1.4公斤三黃雞，浸泡1小時15分鐘）
另有3個浸雞竅門：一、在雞胸和雞頸中間開個窿，令熱湯充滿雞內；二、浸雞前先用滾水煮雞，再放到凍水浸泡，令雞皮更爽身；三、浸雞時夾起全隻雞，靜待幾秒再放進雞湯，重複「吊水」動作3至4次，使雞內水溫和雞湯一致，這樣才稱得上浸完一隻靚雞。
三黃雞在浸泡着東南亞香料雞湯浴之同時，另一邊要燒鑊慢火煎雞油、爆香蝦米、薑葱、蒜蓉，再加入生米炒勻。生米統統倒進飯煲，以浸雞的雞湯代水，加入斑蘭葉、南薑、香茅、檸檬葉煲飯，一開蓋是南洋香味撲鼻的淡啡色雞油飯。最後，手起刀落為雞拆骨起肉，配以手切薑蓉、印尼峇里島黑油（甜鼓油）、甜酸醬汁與酸蘿蔔，起筷！聽得人垂涎三尺。
香港有最好食海南雞飯？
「留家廚房」主理人、食家劉晉記得在香港食過最美味的海南雞飯，是20多年前在尖沙嘴亞士厘道「南亞餐廳」出品，「當年不多地方賣海南雞飯，在家時日日食廣東菜，突然間有一個比較另類的選擇……雞又滑、油飯好香，在香港除了炒飯，好多時都是白飯來。我自己又好喜歡食飯，加上青瓜蘿蔔，變成整件事好惹味，是好好的體驗，整個記憶好美好」。
劉晉說舊時南洋餐廳的海南雞飯切雞不拆骨、油飯偏象牙色、醬油不太花巧，口味較清淡，主要突出雞味。近年在香港流行的泰式海南雞（Khao Man Gai）雞肉去骨、油飯呈黃色、醬油更酸更辣更濃味。不過坦白說，他覺得海南雞飯各店舖煮法大同小異，好食與否關乎用料。
有人則說最好食的海南雞飯在香港，新加坡國立大學博士、恒大文研講師李祖喬更分享自家的飲食地圖，說香港有數間餐廳出品的海南雞飯達到新加坡最好食的級數，真唔真呀？劉晉都食過新加坡當地的海南雞飯，在小販攤檔以油紙包裹油飯，上有幾件切雞，是當地平民又快捷的傳統食物。不過口味喜好因人而異，劉晉說香港海南雞飯最好食的說法主觀，因為香港人畢竟喜歡吃新鮮雞，對雞肉要求一向很高，「相對新加坡是沒有太多靚雞，馬拉的雞都是中央屠宰運過來的，無論雞味和新鮮程度都差一些，所以我覺得在香港找到一隻靚的新鮮雞做出來的海南雞飯是好食」。
食家蔡瀾曾到海南島找過，當地人端出來的雞飯，不是香港人平時吃的海南雞飯。經追溯後，他提出最初發明海南雞飯的人乃是一個新加坡餐廳老闆，他在上世紀二三十年代從海南島移民到新加坡，以賣雞飯維生。
海南有冇海南雞？
《解構滋味：香港飲食文學與文化研究論集》作者、嶺南大學中文系講師蕭欣浩說，他研究過海南雞飯的歷史，因為香港作家也斯有一首詩名為〈新加坡的海南雞飯〉，也斯的看法和蔡瀾相近，蕭欣浩相信約上世紀三十年代，不少海南人移民到南洋打工，遂將烹調故鄉菜餚文昌雞的方法帶到新加坡或馬來西亞。而海南島的文昌雞因肉嫩肥美而知名，歷史悠久，早於清代《嶺南雜事詩鈔》已有記載：
「文昌縣屬有一種雞，牝而若牡，肉味最美。蓋割取雄雞之腎，納於雌雞之腹，遂不生卵，亦不司晨，毛羽漸殊，異常肥嫩。以其法於他處試之則不可，故曰文昌雞。」
海南人煮文昌雞的方法和香港白切雞差不多，都是以鹽醃浸熟，再沾薑葱、蒜蓉享用，不過較特別的方法是海南人會用浸雞的水和脂肪煲飯，製成雞球飯。而文昌雞飯的煮法到了星馬，則混入很多南洋元素，即「在地化」，例如使用醬油膏為沾醬、浸雞湯加入香茅、斑蘭葉、紅葱頭等香料，「我們粵菜很少用香料，因為南方吃原味，這亦是為何香港人是蒸魚，不是紅燒和麻辣，都是想食魚味」。
對於今次林鄭引起的海南雞飯論，蕭欣浩稱沒有絕對對錯，只是視乎觀點角度，的確現在香港人食的海南雞飯已不再使用文昌雞，調味和呈現方式亦與海南島的文昌雞飯不一樣，「但源頭都是海南，海南人那時食雞已經是要浸雞、要沾醬、要配飯，只是現在內涵不同了，用南洋香料浸雞、雞飯都有香料」。他重申飲食文化是複雜的，所以他說如果人們說海南雞飯源於新加坡，他只會給予80分，「你說哪一part先？如像奶茶又是否香港發明？你是說西式奶茶、印度奶茶還是港式奶茶？」
不過，不論你覺得海南雞飯起源在哪，好食的雞飯就是好飯。你有沒有發現近年香港多了好多海南雞專門店？無他，蕭欣浩說因為香港人喜歡食雞，雞在香港飲食文化中有重要意味，「拜神祭祀和過年過節都會食，是根深柢固的。而白切雞食得多，都會想食海南雞」。
跟星星師傅煮海南雞飯
一、清洗雞隻
（推薦選用三黃雞，油分較重）
1.先將冰鮮雞放進淡鹽水解凍10分鐘。
2.剪走雞腳、取出雞油備用、清理雞肺、清洗雞身內外。
3.在雞胸和雞頸中間開窿。
4.放在膠兜上瀝乾水，雞頭向上。
二、準備雞湯
材料：
清水4公升；香茅、南薑、斑蘭葉、檸檬葉適量；薑黃粉半茶匙
1.將香茅、南薑、斑蘭葉、檸檬葉放到4公升清水煲5分鐘。
2.取出小碗以凍清水開稀薑黃粉後，倒進煲中。
三、浸雞
1.燒一窩滾水煮雞。
2.略煮後將雞放到冷水中，令雞皮爽口。
3.將雞放到沸騰湯中。
4.來回夾起雞和放回湯中，來回3至4次。
5.收細火，讓雞湯溫度維持約80℃，浸雞45分鐘。
6.開火，將雞內的湯全部倒出，翻轉雞身，再浸泡30分鐘。
7.將雞放在當風位置放涼。
四、煲油飯
油飯材料：
雞油、蝦米、乾葱絲、蒜蓉、斑蘭葉、香茅、檸檬葉、南薑、芫荽頭適量、米1碗、雞湯1碗；蝦米水半碗；魚露1湯匙
1.乾葱切絲、蝦米、薑蓉剁碎。
2.熱鑊下油，慢火煎雞油，加入乾葱絲、芫荽頭，盛起。
3.爆香蝦米1分鐘、落薑葱和蒜蓉慢慢爆香。
4.將一碗生米倒於鑊中，加入雞油炒勻。
5.將米倒進飯煲；加入雞湯、蝦米水、魚露和其他配料，水分剛好蓋過飯面。
6.米煲好後，焗10分鐘。
五、拆骨起肉，配搭油飯、手切薑蓉、峇里島黑油、甜酸醬油和醃蘿蔔
完成！
影片來源：bit.ly/3eyUGAa
文˙彭麗芳
編輯•蔡曉彤