【明報專訊】有人問我，為何常寫點心小吃，不寫「大菜」，像是海味。問者指的「大菜」，想是用料昂貴的宴席菜吧？不寫「大菜」，原因簡單，不為什麼：就是我不懂得煮啊，所以不懂得寫。想着想着，真的沒有拿得出手的請客菜嗎？有了，我可以做「龍穿鳳翼」；不過抱歉，這也不是「大菜」，只是用凍肉來做的手工小菜。
何謂「龍穿鳳翼」？
第一次聽到「龍穿鳳翼」時，覺得這道菜很厲害，又龍又鳳，真有氣勢。把它放在《周易》裏：潛龍勿用、見龍在田、飛龍在天、亢龍有悔、龍穿鳳翼……似模似樣，也許可以蒙混過去。
「龍穿鳳翼」是「釀雞翼」的一種，於去骨雞翼肉中放入條狀餡料，如金華火腿條。很多人都曾在居酒屋吃過「雞翼餃子」吧？那不是用雞翼來做餡料的餃子，而是用雞翼當作餃子皮的餃子，廣東話叫「釀雞翼」。現代漢語則不作「釀」，而作「鑲」；語序和用詞也有分別，菜名用「釀」，動詞用「鑲」，如「明太子釀雞翼」會變成「雞翅鑲明太子」。鳳翼大概可知，已有「鳳爪」為雞腳，鳳翼應是雞翼了。不肯定「龍」是否指金華火腿。
2024年是「龍年」，實在應該做一次「龍穿鳳翼」。今年已過一半，連龍舟都划過了，要趕快做。時間充裕的話，大可來一頓「全龍宴」：龍脷葉湯、蟠龍茄子、龍穿鳳翼、香煎龍脷、籠仔蒸蝦、火龍果盤、龍眼糖水、凍頂烏龍。吃飽一條龍。
雞翼拆骨鑲餡 做法多變
雞翼也可以是昂貴的，就算是普通的太卷，一旦放了金箔片，登時升價十倍。做雞翼菜式，大家都用凍肉貨架上的雪藏雞翼，用鮮雞翼的人不多；即或是鮮雞翼，始終不是全雞，豪華不起來。若要用來請客，只有靠「手工」。「釀雞翼」的手工，在於去骨和備餡：雞肉保存得完整，內餡選料用心，配合各式烹飪，就會變成風格不同的菜式了。
「龍穿鳳翼」讓我想起「麒麟豆腐」：同樣是金華火腿、冬菇、清蒸、薄芡。廣東菜的「釀雞翼」可以是清蒸打芡或者熱油澆熟，鑲入蔬菜、金華火腿、蝦膠、海參、花膠、糯米飯，甚至蟹黃、燕窩；西式可以煎或焗，鑲入菠蘿、鵪鶉蛋、芝士、免治肉。燒烤也不錯，可以直接鑲進雞尾腸。總而言之，雞翼去骨後要鑲什麼、怎麼煮，端看我們要宴請的是誰。
小學的時候，家中晚飯會出現豉椒炒雞球，所用「雞球」正是去骨雞翼，沒有內餡，啖啖肉，方便小朋友吃。我近年曾為不大欣賞帶骨帶殼菜式的朋友，煮過用去骨雞翼代替帶骨雞件的雞煲。雞煲雖然夾個清光，但不及平時用雞件煮的好吃。貪其啖啖肉、無骨落地，自感美中不足。還是加點手工，更有心思。
每人心中都有一隻雪藏雞翼
「雞翼」在我的日常飲食記憶之中，無處不在。麥當勞的「脆香雞翼」、必勝客的「辣味雞翼」、肯德基的「巴辣雞翼」和「蜜蜜燒雞翼」、快餐店和茶餐廳的炸雞翼、大食會的豉油雞翼和可樂雞翼、車仔麵的滷水雞翼、學校飯堂的薯仔雞翼，還有唐伯虎的燒雞翼。
「雞翼去雪味」乃家常烹飪一大課題，最受歡迎的方式是「浸淡鹽水」，一為以鹽滲肉，二為浸出血水。我平時多以雞翼燜焗，醃料濃郁；加上用酒，一般可省略浸淡鹽水的工夫。清蒸的話調味清淡，我又不用雞粉、雞汁，還是用淡鹽水妥當。夏天不想吃金華火腿，改用西式的風乾火腿。用加工火腿也可以。
我沒在外面吃過「龍穿鳳翼」。印象中，除了下酒小吃，家人、朋友都沒在酒樓點過雞翼。想來是這樣的想法吧：雪藏雞翼，沒什麼好吃，不用花錢在酒樓吃；可是，大家在兩餸飯店看到椒鹽雞翼時，神情卻是無比快樂。
有關雞翼，我還聽過這樣的故事：某友說，自己與家人關係一直不差，伙食很豐富；每逢過節，餐桌都有白切全雞。自他畢業出身，過節那隻白切雞，就漸漸變成了一碟雞翼；又過了數年，過節雞翼更變成了過節蒸水蛋。
友人百思不得其解，以為母親年紀大無力斬雞就改成雞翼，但雞翼為何會變成雞蛋呢？大家聽罷大笑，有人問他：「你是不是不知道，回家過節要給過節買餸錢？」當日我們把這故事，命名為「雞翼都冇得食」。仔細想想，若「過節」是場請客吃飯，吃蒸水蛋也是請客，合情合理，沒有什麼好抱怨。至於蒸水蛋會不會再變成其他東西？近年大家都沒追問當事人了，也沒有人敢問。
龍穿鳳翼（8件）。食譜
【材料】
雪藏雞中翼……8隻（宜再多備1至2隻）
西芹……1條
甘筍……1條
黃椒……1個
白背木耳……1至2朵
風乾火腿……2至3片
鹽、糖、生抽、老抽、麻油、薑粉、粟粉、白胡椒粉、米酒……適量
伴碟蔬果（可略）……適量
【做法】
1.雞中翼洗淨，浸於淡鹽水中解凍。如雞中翼本已解凍，可用淡鹽水浸泡15分鐘去味。
2.雞中翼抹乾，用小刀或剪刀弄斷雞翼關節內的筋膜。選闊大一邊較易弄斷。
3.於切口推下雞皮，慢慢翻開、褪出整塊雞翼肉。
4.用糖、生抽、老抽、麻油、薑粉、白胡椒粉、米酒和粟粉，醃雞翼肉至少20分鐘。
5.雞骨汆水後洗淨，清水蓋面，小火煮至出味，過濾後得簡易上湯。
6.白背木耳冲洗後浸發，切條。
7.甘筍洗淨，去皮切條。
8.西芹、黃椒洗淨，切條。
9.風乾火腿切長條。
10.用火腿捆起蔬菜和木耳，鑲進雞翼中，使雞翼飽滿。
11.雞翼中火隔水蒸12分鐘。裝飾餐碟。雞翼熟後上碟備用。
12.上湯經調味、調色後，以粟粉水打成薄芡，澆在雞翼上即成。
作者簡介： 香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫，追憶文字食光。著有《食字餐桌》、《小食部》等。臉書專頁：食字餐桌。
文、圖˙鄒芷茵
{ 美術 } 朱勁培
{ 編輯 } 周淑樺