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星級米芝蓮蟹宴美饌推介!港灣壹號大閘蟹、逸東軒膏蟹

Harper's BAZAAR HK
發布於 2天前 • HarpersBazaar.com.hk
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金秋送爽,每年的秋天,都是品嚐蟹的最佳時機,無論是油份充足的大閘蟹,還是肉質鮮甜的花蟹、膏蟹,都令人期待秋天的到來。

在季節感不明顯的香港,雖然一年四季都可以吃到螃蟹,但是來到秋季,螃蟹的確特別肥美,因為經過夏季長時間生長,到秋天的氣溫驟降,海水溫度也下降,令蟹的活動量減少,蟹需要更多的營養來過冬,為下年產卵做準備,從而累積更多脂肪和營養,無論肉質、味道和蟹膏的豐腴度都進一步提升。自古以來,秋天收成與品嚐蟹,都是官商文人的盛事,以食家聞名的蘇東坡曾經以詩換蟹,從食蟹的活動延伸至詩詞歌賦、酒酣耳熱,秋深蟹肥。

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在香港,很多人都期待在秋天食大閘蟹,氣候暖化導致蟹季都推遲了,如今大概 10 月中各大餐廳才供應蟹粉菜式,雖然大多大同小異,但今年君悅酒店內的港灣壹號的菜式卻特別出眾,幾乎都是心機手工菜:酥皮焗蟹粉茭白澳洲翡翠鮑魚、蟹粉汁香煎本地辣味糯米包、蟹粉百花煎釀魚肚及蟹粉小籠包等等,都是坊間少有的創意之作。

中菜行政總廚陳漢章師傅特選來自江蘇的大閘蟹,每天新鮮拆蟹粉,取 5 両公蟹和蟹乸,平衡蟹膏的軟硬度,6 両以上則用來清蒸;餐廳每天拆 20 隻左右,拆肉後還需要加入薑米和甘筍汁,提升鮮甜和顏色,章師傅說:「雖然工序繁複,但新鮮的味道與外來貨絕不一樣。」他特別推介蟹粉松果甘鯛魚,他參考日本菜的做法,將甘鯛魚的鱗炸至脆身,每件魚塊都像松果一樣,但有別於日本做法,師傅將魚放在隔油篩上用油慢慢淋約分半鐘,直至魚鱗翻起至脆身,再淋上蟹粉,鮮上加鮮。

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酥炸蟹粉釀鳳翼也考功夫,先將雞全翼起骨,將滑溜的蟹粉釀入雞翼內,用竹籤縫口,燒熱水把雞翼表皮灼至脹起,再吊乾 3 小時才能炸至金黃香脆,雞翼的肉汁和蟹汁撲嘴而出,實在驚喜。最後,必試有別於傳統的蒸糯米包的蟹粉汁香煎本地辣味糯米包,先用本地臘味粒、蝦乾及以蒸熟糯米炒成糯米飯,攤凍後用燒賣皮包糯米飯,蒸熱後再以半煎炸脆表面,最後淋上蟹粉,此時糯米將吸盡蟹粉精華,煙韌得來又充滿鮮味。

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除了大閘蟹,膏蟹也當時得令,米芝蓮一星中菜餐廳逸東軒每年都推出非常受歡迎的「星級蟹宴套餐」,其中最叫人引頸以待的是花雕雞油蒸膏蟹,行政總廚譚棟選用當造的菲律賓膏蟹,蟹膏甘香有口感,蟹肉多又鮮甜,而且充滿花雕雞油香味,用蟹汁拌飯,可吃上兩大碗。

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除了粵菜,福建菜餐廳茗悅也有使用膏蟹,也是他們的名菜紅鱘糯米飯,菜式同樣使用約一斤重的菲律賓紅鱘膏蟹,餐廳主廚林陽師傅解釋因為菲律賓的水質較為乾淨,使得膏蟹的肉質更厚實且甜美。膏蟹肉汁豐富,蒸製過程中肉汁會滲入糯米中,使糯米充滿濃郁的蟹香,最後淋上蔥油,夾雜着糯米飯內的五花腩、蝦米、瑤柱和冬菇香味,五味紛陳,因此師傅在調味方面僅加入鹽和糖,以蟹膏本身的鮮味來作最奢華的「味精」,味道更合港人胃口。

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喜歡傳統粵菜的,一定不可錯過米芝蓮一星餐廳都爹利會館的手工蟹菜式,陳師傅曾擔任米芝蓮星級餐廳灣仔福臨門的中菜行政總廚,是正宗粵菜的殿堂級人物,傳統蟹菜式的做法,問他準沒錯,他最近創作的鮮蟹肉桂花炒蝦絲,靈感來自於蟹肉桂花炒魚翅,以蝦絲取代魚翅。材料主要有優質中蝦絲、鮮拆紅蟹肉、芽菜、金華火腿絲、蔥花及雞蛋。這道精緻的菜式對刀功和火候控制的技術要求甚高。鮮拆蟹肉及蝦絲先注入上湯燴製,將蛋炒至桂花狀,令蛋乾身軟熟而不油膩,而芽菜、蟹肉及蝦絲炒至爽口,最後再加入火腿絲,集鹹、鮮、香於一身。

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另一道名菜 20 年花雕蛋白蒸蟹鉗,亦見師傅功架,使用兩斤 12 兩以上的越南肉蟹,其肉質彈牙而鮮美,加入陳年花雕、蛋白、上湯一同蒸煮。過程中每 4 分鐘需揭開蒸籠蓋釋放蒸氣,以免蛋白過熟。最後,淋上一層薄薄的高湯芡汁和花雕,稍微蒸煮,撒上法國春葱,精緻得像藝術品。

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如想跳出中菜框架,由前米芝蓮一星餐廳 Chaat 的大廚 Manav Tuli 主理的 Leela,今季有道非常突出的鮮蟹咖喱 (Thrissur Crab Curry),用上麵包蟹及珍寶蟹肉,前者用作高湯煮咖喱增添風味,後者則啖啖肉,Manav 解釋這道菜來自廚房一位名叫 Santosh Subramaniam 的廚師,他來自印度喀拉拉邦的 Thrissur,這地區在歷史上以黑胡椒聞名;Santosh 是副廚負責咖喱部門,有一天他為員工午餐做了一道魚咖喱,大家都對它讚不絕口,團隊一致認為應該把這道菜分享給客人,但菜單上已經有一道烤海鱸魚,所以 Manav 與 Santosh 討論,認為螃蟹最適合入饌炮製這道菜式,且能以蟹湯調味,並加上椰漿,帶出喀拉拉邦菜餚的獨特風味。

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