【明報專訊】香港人愛吃日本菜，除了壽司、刺身、天麩羅、鐵板燒，近年還興起相對冷門的日式鰻魚。鰻魚飯本來並不稀奇，可是達到日式專門店級數的確不多。這些鰻魚專門店近來陸續出現，包括旺角的「鰻一炭燒鰻魚飯」、尖沙嘴的「鰻工房」，還有日本連鎖鰻魚專門店「鰻の成瀬」。到2024年底，又有曾獲日本米芝蓮推介的炭燒活鰻魚店登陸銅鑼灣，由逾90年歷史的鰻魚批發商直營，其創辦人誓言要讓更多人品嘗到地道的傳統鰻魚料理。
日本人愛吃鰻魚，因而衍生許多鰻魚專門店，烹調手法以蒲燒居多。所謂蒲燒，泛指將鰻魚或其他長身魚劏開起骨，攤平魚肉後串起來燒烤，烤至金黃，蘸含有醬油、味醂等醬汁再烤香而成。鰻魚外脆內軟，散發香濃醬油香，伴飯吃，特別滋味。蒲燒鰻魚是傳統的鄉土料理，不僅深受日本人愛戴，亦俘虜不少香港人。
早期本地沒有鰻魚專門店，要吃蒲燒鰻魚，多在壽司店、居酒屋等地方。後來坊間出現原條蒲燒鰻魚壽司、蛋包飯等美食來吸引年輕人。2018年末，日本連鎖店「名代宇奈備長炭燒鰻魚飯專門店」進軍香港，以親民價連鎖鰻魚專門店為賣點，然而卻在2024年默默離場。
2023年尾，「鰻一炭燒鰻魚飯」於旺角開店，以備長炭燒美洲鰻鱺製成多道鰻魚美食；2024年3月尖沙嘴又新開一家「鰻工房」鰻魚專門店，其中沙羅鰻蛇丼及生燒鰻魚丼均是網民熱選。接着日本連鎖鰻魚專門店「鰻の成瀬」進駐銅鑼灣崇光百貨，主打親民價蒲燒鰻魚飯，用上原條鰻魚的「松」鰻魚飯售$188，還有鰻魚一口燒、鰻魚玉子燒等小吃，之後更於中環街市開設分店。
不過論熱話程度，必數2024年11月登陸香港的著名高級鰻魚專門店「うなぎ四代目菊川」（鰻魚四代目菊川），主打炭燒活鰻魚一系列料理。香港店選址銅鑼灣利園一期，走高檔路線，裝潢明亮，並設有open kitchen，讓客人可透過玻璃觀看炭燒情况，夠晒氣氛。招牌「一本鰻三吃」鰻魚飯賣近$400，跟親民價鰻魚飯有何分別？
鰻魚批發商直營 「立場」存放保肥美
「うなぎ四代目菊川」香港店的鰻魚，跟足日本使用炭火蒲燒，但最大特色還是以活鰻魚作招徠，以鮮度取勝。而此店最大優勢就是由鰻魚批發商直營，貨源有保證。事關其創辦人菊川雄平，為1932年創業的鰻魚及高級食材批發商「中庄商店」的第4代傳人，後來創立餐飲集團Passion Geeks正式發展飲食事業。2017年在名古屋Global Gate商場開設首間「うなぎ四代目菊川」，標榜由鰻魚批發商直營，使用於中國等地養殖的日本鰻鱺（Anguilla japonica），肉質軟而含豐富油脂，十分適合炭燒、蒲燒。後來此店更獲得「愛知・岐阜・三重2019特別版米芝蓮指南」餐盤推介。現時品牌在日本及海外擁有超過30間分店，他希望更多港人認識日本鰻魚文化，例如在夏季「土用丑之日」（每年不同，約7月19日至8月7日之間）吃鰻魚補身的習慣。
香港新店同樣使用新鮮日本鰻鱺，活鰻魚抵港後會存放於店內名為「立場」的地方約2天後才劏宰，此為日本傳統儲存活鰻魚的方法。採訪當日，記者身處立場，聞不到半點腥味，看見多個黑色盆子疊起，盆內盛載活鰻魚，每條約12至18個月大。店家在黑盆上方設置流水系統，把水溫約12℃至15℃的過濾水徐徐流下，以去除其泥味及令其存活。而黑盆中的環境亦令鰻魚放鬆休息，減少消耗體內脂肪，保持肥美。
鰻魚前、中、尾口感不同
每天廚師團隊在廚房內現劏活鰻，並將魚肉串起，以備長炭燒至整體金黃，即蘸滿由日本直送的醬汁2次。「うなぎ四代目菊川」大中華區總經理張梟珩（Aden）分享：「鰻魚蘸醬汁時，魚油會流進醬汁，令味道愈來愈香。」整個蒲燒過程約20分鐘。菊川認為好吃的鰻魚要皮脆肉嫩滑，並帶油香。至於沒蘸醬汁的燒鰻魚則稱為「白燒」，味道相對清淡，但更能嘗出魚味。
要選店內招牌菜，首選「一本鰻三吃」的鰻魚飯。廚師把原條蒲燒鰻魚及越光米飯以特製的信樂燒長形陶器盛載，可搭配即席研磨的原粒山椒享用。此飯有3種食法，均能帶出不同風味。先把鰻魚飯分成4等份，第1份品嘗蒲燒原味，第2份搭配山葵、海苔及葱花享用，第3份加入高湯享用，最後一份可按個人喜好享用。不過，Aden還說出「隱藏」的3種風味，「原條鰻魚的前、中、尾口感都不同」。近頭部的前面肉質較厚和彈牙。中間最柔軟，能嘗出日本人喜愛的外脆內軟鰻魚口感。魚尾較薄身，炭燒後會有薄脆口感。每客「一本鰻」系列還會搭配新鮮鰻魚肝湯，這樣便有吃了一整條鰻魚的圓滿感覺，蒲燒以外還可選擇原條白燒。另有「菊川鰻三吃」鰻魚飯、鰻魚蛋卷、炸鰻魚骨、鰻魚春卷、炸鰻肝及鰻魚天麩羅等鰻魚料理，亦有供應刺身等其他美食。
うなぎ四代目菊川
地址：銅鑼灣希慎道33號利園一期4樓401A舖
查詢：3590 8997
註：另加一
文：陳麗斯
美術：謝偉豪
編輯：梁小玲
facebook @明報副刊
電郵: feature@mingpao.com
[趁「熱」食]