泰國菜多以味道濃重見稱，並予人賣相欠佳之感，但最近登陸尖沙咀的新派泰國餐廳Niras卻徹底顛覆了我對泰菜的既有印象。這間「過江龍」餐廳由泰國名廚Thitid “Ton” Tassanakajohn一手打造，他將傳統泰國菜式重新演繹，並配合精緻的擺盤，為大家帶來別具特色的泰式高級餐飲享受。
Text: Monica Lau Photo courtesy of Niras
只有37歲的Thitid “Ton” Tassanakajohn來頭不少，由他領軍的「Le Du」於2019年獲得米芝蓮一星殊榮，並在2023年的「亞洲50佳餐廳」中榮登榜首，而他主理的另一家餐廳「Nusara」亦名列第三，可見其廚藝備受肯定。成名前，Chef Ton曾在Eleven Madison Park、The Modern、Jean Georges等多間位於美國紐約的米芝蓮星級餐廳磨練廚藝，回到泰國後，他發現世界對泰國餐飲的印象仍然停留於街頭美食，「我對此感到非常失望，我希望改變這種觀念，並向全球展示泰國料理豐富多樣的特色，讓泰國成為大眾心目中的美食之都。」
將當代泰菜藝術帶來香港
Chef Ton於2013年在曼谷開設Le Du，大受食客歡迎，於是他希望將其創新的餐飲理念帶到全球各地，Niras就是這位名廚在泰國以外的首間餐廳。店名「Niras」源自泰國古老傳統，古時的詩人在各地遊歷，並以詩歌記錄他們的旅程，所創作的詩歌就被稱為「Niras」。「我所創作的菜式就是我的詩歌，讓我向世界展示泰國的多元文化和美食活力。我希望將獨特的當代泰菜藝術帶到香港，為這裡的泰菜注入新氣象。」
Chef Ton從個人的經歷和回憶中獲取靈感，再加上法國和歐洲的烹調技巧，重新演繹一系列經典的泰國菜式，但堅持保留泰菜的靈魂及體現傳統泰菜的地道風味，並同時著重突出泰國食材的原味。他更特地挑選了兩位出色的泰籍主廚來港為Niras掌勺，其中Naruemon “Mai” Ratiphuthilap是Chef Ton的得力助手，兩人在Le Du並肩作戰多年，而Sarocha “Bua” Rajatanawin亦是一位經驗老到的大廚，她曾在Siwilai city club、The house on Sathorn等泰國知名餐廳工作。
保留泰菜的靈魂
談到Niras菜式的獨特之處，Chef Ton說：「我們從信譽良好的農場和漁場採購最新鮮的食材，配合現代烹調技巧，再加上我從世界各地得到的靈感，創作出充滿傳統泰式風味、口感和香氣的菜式。『Prawn, Seaweed, Spicy Beetroot』是我們的招牌菜之一，這道菜式的靈感源自泰國湄公河沿岸東北地區的名菜『跳舞蝦』（Goong-Ten），我選用煮熟的本地虎蝦取代傳統的生蝦，並加入了糯米粉和糯米油，令其口感更爽脆。配菜方面，我特地製作了紅菜頭泰式海鮮醬雪葩，紅菜頭為整道菜式注入了獨特的口感和香氣，而帶有辣味的海鮮醬則有助去除腥味，再搭配產自日本的綠色海苔和海葡萄，令虎蝦的鮮味更突出。」「Signature Grilled Lobster by Chef Ton」是這位名廚的另一拿手之作，可說是經典泰國菜式「Khao Khluk Kapi」的變奏版。Chef Ton以香烤龍蝦代替河蝦，搭配鹽醃椰菜花、泰式煎蛋，以及用龍蝦頭和多款香草製成的冬蔭醬汁，香辣惹味。雖然燉飯只是這道菜的配角，但大廚亦花了不少心思去炮製，他以紫莓香米混合包米，再加入乾魷魚、雞湯和燒過的蝦醬「Kapi」煮成燉飯，並伴以甜豬肉醬、四季豆、青芒果、新鮮辣椒和辣椒醬，難怪味道如此豐富。
泰式高級餐飲享受
「Grouper, Thai Kale, Choo Chee Curry」亦值得推介，這道菜以香煎甘鯛為主角，搭配蝦肉豬肉丸子，以及用4種不同方式烹調的泰式羽衣甘藍，並伴以傳統的泰式紅咖喱Choo Chee。「Oyster, Thai Sichuan Pepper, Northern Spice」則以日本生蠔搭配四川花椒、青蔥忌廉和洋溢北部Larb風味的紅色金達辣椒油，香氣四溢，「嗜辣控」必定會喜歡。另一道招牌菜「Australian Wagyu, Fennel, Holy Basil」的創作靈感來自泰國街頭美食「Phad Ka Prao」，大廚以香煎和牛代替傳統的香炸豬肉碎，並配以茴香忌廉、聖羅勒啫喱和紅酒醬汁，令和牛的肉味更香濃。
提到傳統泰式甜品，「芒果糯米飯」一定榜上有名，Chef Ton將經典重新演繹，創作出口感富層次的「Mango, Sticky Rice, Lemon」，「我以泰國Nam Dok Mai熟芒果搭配麻糬狀的黑糯米和鹹椰奶糕，再伴以芒果雪糕、綠豆慕絲和焦糖烤腰果，並加入檸檬醬去平衡整體的甜味。」想不到泰國菜也可以如此精緻優雅，作為「泰菜控」的你，有興趣一試嗎？
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