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尚在堅持的包伙食公司!從「靚湯工房」的老火湯、蟲草花蒸肉餅飯 重頭細看香港的包伙食文化

明周文化
更新於 2023年08月08日05:21 • 發布於 2023年08月08日05:21

福食或者員工餐,今天已經寥寥無幾,也許常見於酒店、餐飲等行業,但曾幾何時,有關安排均散見於各行各業,甚至是籠絡員工的重要「手段」。特意請教經歷過包伙食歲月的前輩,除了店舖或者工廠仝人齊齊圍坐大桌子吃飯的溫馨歡樂記億,他們異口同聲地都提起,「包住伙食那塊布,有股很強勁的霉罨味,好難忘記。」令我感到很好奇。

包伙食的生意,早在上世紀二、三十年代開始在香港萌芽,在五十年代茁壯成長。二次大戰前後的香港,曾經歷好幾次人口大遷移的情況。上世紀中葉以前,中、港之間實際無所謂邊界的概念,兩地人民基本可以來去自如。二戰完結之後,迎來國共內戰,不少人來港投靠親朋好友。短時間內人口大增,香港基建在各方面都呈應接不暇,特別是工作方面十分難求,亦因人口激增治安惡化,店舖和工廠都樂於為工友提供食宿,妥為照顧之餘也可以防盜。老闆們大多僱用專人煮飯,統稱「伙頭大將軍」,大夥兒同桌吃飯。

直至五十至八十年代,香港輕工業和商業活動起飛,這個時期也是包伙食業務的黃金時期。輕工業方面,包括製衣、電子、塑膠等業,需要大量熟練工人,特別是趕工期間,每每要請求工友加班,因此如何建立和維持一個相對穩定的工友班底,有需要時能夠動員他們幫忙,十分重要。員工福食是十分重要的福利,食得好,有助大家維持良好關係和士氣。

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工廠除了有「伙頭大將軍」負責煮飯以外,人數較少的工場則多採另一種安排,由學徒在「伙頭大將軍」或老闆娘的指導下煮飯(這可就真的有點像《舞妓家的料理人》)。無論是哪種安排,伙食基本都不錯,食材當天在街市採購,基本上有四䭛一湯──番茄燜紅衫魚、蒸肉餅、蒸排骨、冬瓜煲鴨件(包括鴨頭、鴨頸等下欄位)和冬菜蒸大魚等等,都是從那個年代起已經廣受歡迎的菜式。當然部分廠房空間有限,或者懶得煮,也會光顧包伙食服務。六十年代的港產片《郎如春日風》和《工廠少爺》等,都有描述工廠午飯的場面,工友們分別有帶飯、外食或者包伙食的,各適其適。

從前的包伙食公司都用不鏽鋼湯壺、餐盒去保溫。

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伙鑽王子的輝煌時代

商舖的情況則不一樣。很多舖位未必設有廚房,除了可以自行安排在就近煮食,請外間公司包伙食成為主流。有說,當時多稱「包伙鑽」,「包伙食」才是後來的叫法。負責送伙食的工友,有個美稱叫「伙鑽王子」或者「伙鑽王后」,他們多用擔挑或踏單車送餐,前述的四餸一湯連飯會用銻煲盛載,層層疊起,再用大布包裹──即是文首所述帶着「怪味」的布。食飯時間一到,店舖會在門口拉繩,上書「用膳時間,請稍待片刻」,然後大伙圍桌食飯,有生意也不做。

大家都期待尾禡和做冬

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那個時期,全港各區都有包伙食的公司,專門服務鄰近地區,當不下於百間之數,競爭激烈。同時老闆也有誠意,仍然有「逢初一、十五食齋」,以及「初二、十六做禡」的安排;菜式會有變化,節慶如尾禡、做冬,伙食更是豐盛。大多數情況下,老闆會同桌吃飯,菜式質素如何,自然心中有數。認識朋友在九十年代初到深水埗的電腦商場砌機店任職,當時仍然有上述暫停營業享用包伙食的安排,令他大感驚訝。

時代變遷,香港生活節奏變得急速,外食比從前方便,更重要是人與人之間相處的情況也變了,包伙食的安排變得罕見。我曾經問了古洞某家醬園和上環海味店,都表示疫情後大家怕了聚集,改為各自叫外賣或外出吃飯了。

世情變之餘,人情亦變改。今天你問小朋友可以每天和老闆、同事一起吃飯享受嗎?他們十居其九會答你一句,「唔好喇掛!」坦白說,有些事情過去了就是過去了,也不用特別緬懷。

Martin坦言,自己並非餐飲業出身, 廚師團隊幫了他很多(圖左起:豪哥、 Martín、山哥和良哥)。

靈活變通 從來都是包伙食公司的生存之道

講起包伙食那塊大布,靚湯工房負責人Martin也笑說,那股氣味真是「經典」。「從前,我們會用那塊大布,包着幾道菜,再放入尼龍袋中,長時間『醃』着,不免吸滿餸菜味道和水蒸氣。那種霉霉罨罨的氣味,任你怎樣清洗也沒法去除。」幸好,近年新的保溫器材面世,尼龍袋仍然存在,那塊布則已經淘汰不用。取而代之的是各種保溫箱、可重用飯盒、飯袋和湯壺等。「這些器材對我們幫助很大,一則比較方便、企理、衛生,二則保溫能力大幅提升,可以送到更遠的地區。」

雪片般飛來的訂單,依地區分類,方便同事按單執貨,安排運輸工具。靚湯工房沒有自己車隊,依靠用手機app叫車。

走訪當日四款餸中的蟲草花蒸肉餅。由於耐煮耐放也受客人歡迎,肉餅類菜式一直是包伙食中的台柱。

熟手分餸姐姐眼明手快,把關每盒飯中的餸菜分量和組合,效率很高。

青菜經長時間悶焗容易變黃,惟有「走過油」才可以保持翠綠。

靚湯工房創立至今超過二十年,Martin在二○○九年從前老闆手上,頂讓接續經營。說來有趣,他本業是資訊科技的工作,入行前對餐飲業一竅不通,「互相信任最重要,幸好廚師團隊們十分幫忙,暫時沒有遇到大難關。」不過資訊科技的經驗,也能幫上這門生意,例如網站、即時通訊軟件、網上支付機制、叫車服務等,加起來令這門生意運作得更簡單、靈活。另外,他們在佐敦又設零售店「靚湯廚房」,售賣自家工場製作的湯品。兼賣現場製作的飯餐。

靈活變通 增強實力

隨着時代變遷,客戶需求有變,多年來靚湯工房的業務不斷進化。「顧名思義,我們早期只賣湯。後來聆聽客人要求,嘗試做湯連飯套餐,就一路走到今天。」現時Martin每天提供圍餐、飯盒等各種安排,基本選擇包括兩湯四餸(另有兩款隱藏版餸菜,需加錢,但都是較特色的選擇,如牛、鴨和海鮮)。另外,炒粉麵、花茶和甜品糕點,也有提供。今年起,他更開始兼賣節慶食品,如年糕、撈起、糭、月餅,務求大小通吃。」採購食材時或有掣肘,菜式不免重複,但他們盡量做到同一道菜式只於一個月內出現兩次。

就我所見,餐盒中食物分量豐盛,就算大男人也能吃飽,可是Martin卻說近年已經按客人要求,減少分量。

現今保溫飯盒和飯袋乾淨企理,保溫性強,令靚湯工房可以接比較遠的訂單。

如火如荼的幕後功夫

走訪當天,見證了這門生意的機動性。每天六時,廚房同事開始備料洗切,約九時開始起灶煮。午飯的截單時間是上午十點半,這時候廚房煮食已經如火如荼地進行,但網上、電話和傳真的訂單不停增加。另一邊廂,寫字樓和廚房兩邊同事不時溝通,通報食物剩餘數量,直至正午時完成包裝,就開始派送。如果送貨地點在觀塘或者中上環等指定範圍,基本上訂兩份就會送到,其他地區達到最低消費額(即$450)亦可送達。現時客戶主要來自觀塘、中上環、金鐘、灣仔及尖沙咀,行業則包括金融機構如保險、銀行,以及大型店舖,甚至前陣子學校飯盒供應商出問題時,也多了來自學校的訂單。

不過Martin感嘆說,這門生意其實不好做,「相比從前高峰期,近年生意跌了超過一半。疫情期間停工停學,影響更大,現時每天供餐大概四、五百份左右,比從前少得多。」營運多年,同事經驗豐富,每天預訂食材準備第二天的訂單,數量可以做到十分精準,若然多了,可以自己食,少了則提前停收訂單。讓他們最頭痛、損耗最大的,反而是突發的天氣情況,「我們通常雨天生意特別好,大家都寧願留在公司吃飯懶得行。但是萬一遇上天文台在上午發出黑色暴雨警報,不少人上不了班,就不訂飯或者取消。那麼已經煮好或正在煮的飯餸,就損失慘重了。」

靚湯工房的現場,眾人忙個不停。

一個人、兩部車仔,Martin把六十份餐送到觀塘區的商廈。他表示,觀塘、九龍灣一帶商業活動日增,但吃飯配套卻跟不上,午飯時間總要 長時間等位,因此選擇光顧包伙食的客戶不少。

順勢而為 乃生存之道

努力滿足客戶需求,是靚湯工房維繫客戶的法門。例如近年食素人口增加,他們除了初一、十五外,亦會提供素菜選擇,更有「每周一素」的安排。叫圍餐的客戶,還可以由大廚發辦,或者按喜好商議餐單,長期客戶如果想要特別菜式,例如燜牛腩,他們都會盡力辦到,「當然客人也了解我們是提供家常菜式為主,有其限制,如果要用特別刁鑽的食材,或者太難的作法,我們就做不來了。」

靈活機動、做好準備、順勢而行,三點都是生存之道。Martin直言,「包伙食」這門生意困身又辛苦,雖然小朋友曾表示有興趣日後接手經營,他笑着回答隨他們的意願,「肩上背負三十多位同事的生計,惟有隨時找尋出路。好像前述疫情期間,辦公室生意銳減,幸好機緣巧合接到隔離酒店、檢測中心的訂單,又碰巧開發了節慶副食品的生意,才能安然度過這段艱難時刻。」

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