「今日素咗未？」近排我時常撫「腩」自問，有時連日大魚大肉，換換素食，確實能夠減輕腸胃負擔。自己愛食愛煮，延伸到飲食文化研究，胃口自然大開，沒限制沒束縛，反而多了嘗試和包容。所以會抗拒素食嗎？當然不會，素食也有特別的歷史和煮法，其實平日食菜、節日食齋都是素食，從小接觸就成了習慣，只是現在打的旗號不同，食物也有了轉變。近排刻意食素，多多少少受到媒體影響，電視有素，雜誌有素，手機有素，「點掃都有素」，避無可避。加上「有口碑，有商機」，素菜廚師湧現，素食KOL一堆，素菜餐廳開業，素食打卡兩堆，素素素素，入心入腦。
不少中廚也放開懷抱，接觸植物肉，像這來自卅二公館的「干炒牛河」，當中的牛肉片就用上韓國出品的植物牛肉。（李然然攝）
素食近年成為追捧潮流，部分原因是有新食材加入，植物肉為廚師和食客帶來問號，同時也迎來發展空間，廚師可以研究配搭，食客的選擇也增加。簡單做法是「舊瓶換新酒」，將肉食轉成素食，burger、pizza、all day breakfast率先彈出，吸引不少嘗鮮的食客。飲食從來沒分對錯，有人健康為上，有人追求滋味，還有各種個人理由，構成我們一生的飲食哲學。素食成為話題，亦不免惹起紛爭，食肉、食素、食純素，各自拋出理據觀點，部分變得敵我分明，將餐枱變成口角戰場。我當然也有主張，認為無論食肉食素，東坡肉還是植物肉，自己食得開心舒適就可以了。當然，我提到的只是表面，不同人連結起自身的經驗和口味，會產生個人的看法，味道、顏色、菜系、食材、比例等等，請自行選擇輕重的分布。
新興的植物肉同樣面對食客考驗，要如何在陌生和質疑中發展，需要更多的推廣和教育。看到不少素食的推廣，我一心想要到場學習，近日去的「愛牛愛地球」就是推廣素食和植物肉的活動。活動結合知識和實踐，邀請名廚討論素食、植物肉的運用和發展空間，我參與的一場討論，有Amber的美食總監Richard Ekkebus、8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA的主理人Umberto Bombana、Happy Paradise的亞洲最佳女廚May Chow，談到如何設計食譜，以及將素食和植物肉的成本減低，來吸引更多食客。同場試了植物牛肉的burger，味道相當接近普通牛肉，當然名廚主理之下，植物牛肉也發揮出極高水準。
植物肉逐漸不獨西餐專美，朋友約我到「點一龍」食植物豬肉點心，二話不說就「度期」應約。一行人坐低，點心未上枱，朋友就講：「以為食植物豬肉，你唔會嚟。」我立即回應：「好食我就嚟，唔好食，食乜我都唔嚟。」確實，我的飲食哲學十分簡單，大家言笑之間，點心陸續上枱。「清湯獅子頭」不錯，不過肉更似是魚肉，少了油脂的感覺，適合怕油膩的朋友。「芋頭春卷」出色，當造芋頭加持了不少，植物豬肉較少，當點綴的配角仍不失味道。「螞蟻上樹」的味道和賣相，跟用普通豬肉煮的一樣，不過辣味稍重。無論植物豬肉或牛肉，味道愈來愈似普通肉類，選擇固然多了，揀選食物依舊只需隨心。我回程時忽發奇想，如果有日，植物肉連夾雜的脂肪都可以仿製出來，相信會是發展的重要里程。