【明報專訊】疫市下的飲食業處於不明朗階段，不少食店黯然退下火線，但亦有不少食店毅然上場。最近中環有新粵菜館登場，透過形、念、事、物4個方向，配合大廚創意獨特烹調風格，猶如施展魔法，重新演繹經典中菜，打造出令人驚喜的新派中菜美饌。
中環國際金融中心French Window舊址，已搖身變成摩登中菜館——唐述（Chinesology）。唐述之意念來自繁華昌盛的唐朝，而「述」有敘述的意思，透過形、念、事、物4個面向，以嶄新方式演繹中菜。「形」是指食物與器皿的搭配，展示細膩飲食意境；「念」是指以中菜烹調精髓為本，帶出新舊共融的體驗；「事」則是味道上的享受及交流；而「物」是重視時節及五行調和，堅持不時不食。這4方面環環相扣，為中餐館帶來與別不同的飲食氛圍。
坐擁180度維港景色的唐述，裝潢以東方大宅為設計靈感，經過長長的走廊便是酒吧位置，以黑、金、藍為主調，綴以天花的垂吊植物，猶如置身伊甸園中；主用餐區則以啡、綠的主調，配上拼貼的雲石地板、鏡面設計的天花、幾何線條的牆身，充滿摩登感覺。
餐廳廚藝總監周世韜，自幼受祖母影響，愛上入廚，15歲入行，20歲時已成為餐廳大廚，在24年廚藝生涯中，曾擔任John Anthony、Dim Sum Library、胡同等餐廳的行政總廚，中途更於香港中華廚藝學院進修，於2016年修畢大師級課程。周師傅的烹飪格言「不斷學習，敢於破格」，加上個人對時尚、美感的觸覺，創造出只此一家的中菜烹調風格，而周師傅特別設計了名為「世味人生」的9道菜嘗味餐單，讓大家一次過品嘗他的心思及技藝。
餐單先由一道金匙一口脆開始，這道菜絕對是「形」的最佳展現。他以春卷皮炸成「匙羹」，再放以日本鹿兒島A5和牛粒、蓮藕粒、松子仁、辣椒等炒成的牛肉鬆，與香脆的匙羹同吃，先嘗到的是香脆的春卷皮，然後是豐腴的和牛粒，當中夾雜着蓮藕、松子仁的夾脆口感，加上微微的辣勁，冶味又香口，是一道令 人驚喜的前菜。
茶熏脆皮雞 芳香嫩滑
主菜方面以瓦煲盛載的桂花烏龍茶熏脆皮雞可謂色香味俱全，亦是「念」的體現。當周師傅打開煲蓋時，散發着茶熏香外，還夾雜着百里香的香氣，芳香誘人。雞皮又薄又香脆，肉質相當嫩滑又有茶香，十分滋味，「這道雞特別結合茶熏及風乾兩種烹調方式，餐廳添置了一部風乾櫃，保持着約6℃及60%濕度，這溫度及濕度是模仿北方天氣，將約重2斤12両的新鮮三黃雞風乾兩晚，之後以75℃的滾油淋熟，在上枱前用桂花及烏龍茶熏香，由於這重量的雞油脂未算多，所以做出來的雞皮又薄又脆，又夾雜着桂花的清香及烏龍茶的茶香，味道相當吸引」。
燈影蓮藕 睇得食得
在整個嘗味餐單中，最欣賞周師傅的細心，以坊間少見的重皮蝦入饌，這食材恍如軟殼蟹般，入口香軟又帶鮮甜。另外，食材的配搭亦盡顯心思，就如煀雞時會加入鮮蠔提升雞肉鮮味；甜品摩登冰糖葫蘆則窺準女士的愛美心態，以漆器首飾盒盛載着，絕對是打卡之選。打開首飾盒，看到的是以玉髮簪串成的冰糖葫蘆，原來「葫蘆」是以山楂果凍包着的梅子慕絲，先嘗到冰涼的果凍外層，然後是香軟滑溜的慕絲，兩者味道雖然都是酸酸甜甜，卻有不同的層次，絕對是一道深得女士歡心的甜點。
嘗味餐單以外，店家還有多款單點菜式及點心，論賣相，必定推介燈影蓮藕。這道菜是燈影牛肉的變奏版，周師傅特別以糖拉出了一個呈金黃色調的座架，座架上掛着切得薄至透光的蓮藕片，在燈光映襯下，晶瑩通透，賣相相當吸引，而蓮藕片帶着花椒的麻、辣椒油的辣，加上風乾後的香脆及蓮藕本身的鮮甜，味道層次相當複雜，是不錯的開胃前菜。
吃完草莓燒鵝酥 來一爵中草藥雞尾酒
點心方面，同樣有以色誘人的玫瑰燒鵝酥，酥皮中加入紅菜頭汁製造艷麗的玫紅色調，餡料是燒鵝絲、風乾的士多啤梨脆脆粒及自家製的士多啤梨醬，混入以燒鵝骨、胡椒熬製而成的醬汁，燒鵝與士多啤梨兩者配搭充滿新鮮感，咬下層層相疊的酥皮，先嘗到燒鵝的豐腴及油香，接着是士多啤梨的香脆，味道相當過癮。
唐代詩人無酒不歡，據知唐代人更愛在酒中加入草藥，而酒吧調酒師曾贊凡特意以《本草綱目》作為創作主軸，設計了多款加入香料及中草藥的雞尾酒，帶來煥然一新的體驗。先有Bamboo Punch，以竹葉青酒為基礎，配以加入五香的檸檬草糖漿，酸甜清新；而Thanks Emperor以茅台、伏特加、荔枝混合而製成，並且使用仿古的爵來奉客，可謂別出心裁。
■唐述
地址：中環國際金融中心商場3樓3101號舖
查詢：6809 2299
註：「世味人生」9道菜嘗味餐單，每位$1288，而揀選桂花烏龍茶熏脆皮雞，每位另加$200；另設加一
文：古月淇
編輯：蔡曉彤
facebook @明報副刊
Instagram @mp_foodie
電郵：feature@mingpao.com
[飲食]