食材
高筋麵粉 155 g
蛋 22 g
幼鹽 5 g
糖 10 g
水 50 ml
鮮奶 30 ml
依士 1.5 g
牛油 7 g
餡料
蒜蓉 9 g
牛油 23 g
鹽 0.7 g
食譜份量
24 g 12個
作法:
1 :
1. 先將水放入透明的容器(可觀察到粉團發酵的狀態),再篩入高筋麵粉(50 g),在麵粉中間掏出小坑,加入依士(0.5 g),拌勻成糊狀的粉團(粉團比較濕黏)
2 :
1. 蓋上保鮮紙,於室溫發酵4-6小時(粉團會攤平,並脹大2-3倍;如進行冷藏液種法/冰種法,可先蓋上保鮮紙,於室溫靜置約1-2小時,然後密封,放進雪櫃冷藏至少12-24小時,最多不要超過24小時),即完成(完成的液種/波蘭種表面出現小氣泡,底部有明顯氣孔,內部呈現蜂窩組織狀;在桌面上敲一下震動透明容器,粉團會陷塌,並帶有淡淡的酒香味)
3 :
1. 將液種/波蘭種先放入已裝好攪拌桶的廚師機,再加入鮮奶和蛋,在一角放糖,再在另一角放鹽,篩入高筋麵粉(105 g),在麵粉中間掏出小坑,加入依士(1 g;糖、鹽和依士不可接觸),然後裝上和麵勾 2. 先啟動選擇「1 檔」,搓約5分鐘粉團(成團後,粉團起筋及形成較粗糙的厚膜)
4 :
1. 然後加入牛油(牛油先放室溫軟化/用微波爐加熱至略為軟化) 2. 再啟動選擇「2 檔」,搓約15-20分鐘粉團(搓至可拉出透明的薄膜;時間會比直接法略為縮短,加了液種/波蘭種的粉團,筋性形成和發酵速度都會較快,和麵時間不需太長) 2. 將粉團滾圓,收口捏緊向下,放入器皿(器皿預先塗上少許油),蓋上保鮮紙,靜置30-40分鐘作第一次發酵(因冷藏液種法/冰種的粉團已經過長時間的發酵),粉團會脹大1-2倍
5 :
餡料: 1. 蒜頭去皮,用攪拌機攪碎成蒜泥,放入鹽和牛油(牛油先放室溫軟化/用微波爐加熱至略為軟化),拌勻,備用
6 :
7 :
1. 撒少許麵粉在揉面墊上,輕壓粉團排氣(搓出粉團內的氣泡) 2. 將粉團分割成12等份,滾圓,收口捏緊向下(避免發酵和焗時散開) 3. 蓋上保鮮紙,靜置40-50分鐘作第二次發酵,粉團會脹大1-2倍
8 :
9 :
10 :
1. 在已發酵成形的粉團上,用粉團割口刀(沾少許水)在中央位置(劃線時,粉團表面乾燥較易割線,否則會出現拖刀的情況)割一直線(切口不要太淺,劃得刀口越深,烤出來的形狀會更漂亮;如想開口大些,可在最後發酵完成前5-10分鐘,即發酵至大概7分時,割線為佳),在粉團上塗上一層蛋汁,再在切口中間位置塗上適量的蒜蓉牛油,然後灑上少許香草碎作調味及裝飾
11 :
1. 預熱5分鐘(170°),放下層,焗約15-18分鐘(至表面金黃)
12 :
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15 :
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17 :