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有習慣自己煮菜的人，家中其實多半都會常備一些食材，以被烹飪時可以隨時使用，像是蒜、紅蘿蔔、薑等等，都是習慣家裡都會放置備用著的東西，而有健康飲食習慣的人，甚至可能會很常買地瓜或馬鈴薯等優質澱粉放在家裡，一旦吃完就可以隨時料理。
不過因為是會多買的東西，很常會不小心放的發芽，這時候就會擔心，發芽的食物可不可以吃？因為我們一般人的印象裡，會記得有發芽的東西可能還有毒物質！但真的是這樣嗎？今天WH帶你來了解哪些食物發芽可以吃、哪些食物發芽不能吃……
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發芽可以吃，但營養價值下降的食物
地瓜
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家裡的地瓜（甘藷）不小心放太久，發芽了怎麼辦？還可以吃嗎？通常看到一些食材發了芽，不免會產生會不會有毒素的疑慮，不過地瓜就算是發芽也可以吃喔！
以台灣來說，常吃的蕃薯品種包括有紅皮紅肉的台農66號、黃皮黃肉的台農57號、黃皮紅肉的台農64號以及紫心甘藷（芋仔甘藷），而在地瓜發育的過程中可能因為不小心被放太久、環境潮濕而長芽，但依舊是可以食用的，不過發芽的地瓜因為其營養已經被消耗掉一部分，因此吃起來的口感較差，澱粉、甜度、與營養價值也會下降。
⚡️地瓜好處
- 豐富的維生素和礦物質：富含維生素 A、C 和 E，此外含有鈣、鉀和鎂等礦物質。
- 低升糖指數、高纖維含量：富含膳食纖維，增加飽腹感、促進腸道健康、也有助於避免血糖迅速升高。
- 抗氧化作用：如β-胡蘿蔔素和類胡蘿蔔素，有助於對抗自由基的損害。
花生
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花生如果還很新鮮、有發芽的話是可以吃的，但如果今天花生因為環境潮濕，或是其他因素而發霉又伴隨發芽就不能吃，因為會產生強烈的致癌物質，即使是加熱、烹煮過後也不易被破壞。
⚡️花生好處
- 提高記憶力：花生中富含卵磷脂，這是一種有助於腦細胞正常發育的成分。
- 維持心臟健康：花生含有有益的不飽和脂肪酸，且富含許多礦物質，可以幫助維持心臟的運作，且降低罹患心臟疾病的風險。
- 預防便秘：花生外層的薄皮富含膳食纖維，可以幫助促進腸動蠕動與軟化糞便。
- 緩解憂鬱：花生中含有多酚與醣類，其中的營養成分菸鹼素也可以幫助減輕焦慮，達到穩定情緒、緩解憂鬱的功效。
- 抗氧化：花生中富含酚類物質及白藜蘆醇，可以幫助抵抗自由基的傷害、提高新陳代謝，減緩人體氧化的速度。
- 防止出血疾病：花生具有止血功效，其外皮含有可對抗纖維蛋白溶解的成分，可改善血小板的質量，加強毛細血管的收縮功能。
芋頭
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芋頭與地瓜相似，且芋頭本身就是已經有枝葉的狀態，即使是再發芽也能吃，不過他的口感和營養價值一樣會下降，因此還是建議趁新鮮吃完，才能吃到它還是最有營養與美味的時候。
⚡️芋頭好處
- 富含纖維：每杯芋頭當中含有7公克的纖維，高纖維的飲食對健康非常有益，並且可以降低膽固醇減少罹患心血管疾病以及其他疾病的風險。
- 低升糖指數：芋頭的纖維含量高，因而升糖指數較低，也引此不會影響血糖太多，而且非常有飽足感。
- 富含維他命B：芋頭含有豐富的維他命B，包括葉酸以及核黃素（維他命B2），可以幫助提振精力，強化免疫系統，並促進皮膚、頭髮，以及指甲的健康。
- 富含抗氧化物：芋頭含有維他命C以及可以轉換成維他命A的β-胡蘿蔔素，可以幫助消除身體內的自由基。
紅蘿蔔
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家中的常備食材，紅蘿蔔也是其中之一，不過放著放著就冒出芽了！那這樣能吃嗎？其實紅蘿蔔就算發芽也可以吃，，但它的營養會集中在芽處，其營養價值與口感也會變低。
發芽可以吃，營養價值還提高的食物
蒜頭
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大蒜具有有刺激性氣味，也被稱為「蒜頭」，富含大蒜素！而蒜瓣久置後發芽，長出的翠綠蒜苗，含有豐富的維生素C和胡蘿蔔素等營養成分，無毒可食用，且大蒜中的有機硫化合物能有效抑制大腸癌細胞，對人體有很大幫助。
黃豆
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黃豆發芽了也能吃，且發芽的黃豆叫做黃豆芽，與屬於蛋白質食物的黃豆種類完全不同，隸屬於蔬菜類，但兩者的營養價值皆很高。
發芽不能吃，具有毒素的食物
馬鈴薯
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馬鈴薯在生長的過程中會產生茄靈鹼，可以用來自然抵抗病蟲害，但茄靈鹼是一種天然毒素，食用過多可能會導致急性中毒，常見的症狀包括頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀。
衛生局表示，通常成熟馬鈴薯中茄鹼的含量約為每公斤50至100毫克，因此不會對人體造成傷害；但當馬鈴薯發芽時，毒素可能會增加5至6倍，且就算挖除發芽的部分，毒素仍然存在，烹煮時也不會受到破壞，煮熟後仍會吃到過量的毒素，而導致中毒的情形發生。
⚡️馬鈴薯好處
- 預防高血壓：馬鈴薯屬於高鉀食物，可以幫助排出體內多餘的納，防止高血壓，也能消除水腫。
- 維持身材：馬鈴薯在煮熟冷卻後會產生「抗性澱粉」，較不容易被人體吸收，可以促進腸胃道蠕動，增加飽足感及維持血糖穩定，方便控制熱量！
- 幫助排便：馬鈴薯中富含膳食纖維，因此可以促進腸道蠕動，解決便秘的問題。
- 抗衰老：馬鈴薯擁有豐富的維生素B1、B2、B6等維生素及大量的纖維素，同時也富含其他營養元素，因此可以幫助人的肌體預防疾病且抗衰老。
- 抗癌：馬鈴薯所含菲汀酸在人體內抑制金屬銅鐵等變成自由基，和致癌物質結合生成致癌因子。氯醛酸 (Chlorogenic Acid) 可防止細胞突變，亦具抗氧化作用，多含於皮部。在美國已實驗證實皮部確有抗癌作用。（資料來源：財團法人台灣癌症基金會）
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