雞仔豬肚鱉(攝影:洪書瑱)
【旅遊經 洪書瑱報導】
北投是台北一處淨土,是台北市民眾休閒泡湯的場域,到北投必做五件事,包括:賞美景、逛古蹟、泡溫泉、拍美照,當然還有不能錯過的美食!北投溫泉發展至今已有120多年歷史,獨具風格的美食──以酒家菜的台菜美食最為聞名,酒家菜餚講究精緻化,以做工精細,並講究擺盤等,非常著重人文內涵!酒家菜之中,以魷魚螺肉蒜、通心河鰻、金錢蝦餅、佛跳牆、雞仔豬肚鱉、五柳枝(魚)等菜餚,最為知名,其中這道「雞仔豬肚鱉」因為做工非常繁瑣費時,現今已沒有幾家餐廳願意出這一道菜,而且這道傳統手工功夫菜甚至曾在電影《總舖師》中展現!
北投是台灣溫泉文化的起點,從1896 年日本大阪商人平田源吾在此設立第一家溫泉旅館「天狗庵」開始,酒家菜就開始蓬勃發展,並在台菜歷史與台灣飲食文化中扮演重要的角色。北投晶泉丰旅三樓「泉源閣」,遵循台灣傳統的「辦桌」文化,強調接地氣的食材選擇與傳統中式的烹調手法,有別於一般中餐廳的空間規劃,「泉源閣」採全包廂式設計,其菜色由台北晶華酒店中餐行政主廚蔡少華及泉源閣主廚陳仕庭,把握住「澎湃」二字設計出一系列桌菜,其中包括這道「雞仔豬肚鱉」!
「甲魚」其實就是大家所熟知的「鱉」,華人「吃鱉」已有上千年的歷史,是本草綱目的食材之一,除了肉味鮮美且營養價值較高外,也符合華人的「以形補形」意象,常被人類作為補品食用。而過往台灣人喜歡為了展現「手工」,會把不同的菜套在一起,以兩套或是三套居多,如「豬肚包雞」或「雞仔豬肚鱉」等!
「雞仔豬肚鱉」是道傳奇的燉湯品,而且用台語來發音,更為地道!傳統套路料理的手法也極為繁雜費工,顧名思義,就是採用了雞、鱉以及豬肚等食材,三種食材同時代表著福祿壽三種意象,是宴席桌上的吉祥菜。台灣有兩種做法,一種是把雞肉放在外面,然後包豬肚跟鱉,因為雞肉本身的皮、肉、纖維等影響,這樣子的話,燉出來的湯會較濁。另外一種做法,則是先將甲魚先清洗乾淨剁塊,塞進土雞的肚子裡後,先蒸煮過一次,來去除腥味,再用豬肚包起來,此做法較為精細,而且燉湯清而不油,喝起來也會較清爽!
此次「泉源閣」將市面上已經很難看到「雞仔豬肚鱉」上桌,主廚須先悉心的洗淨食材、去除鱉的內臟、雞隻肚內的脂肪以及豬肚內層多餘的油脂,接著要把剁塊的鱉肉調味塞入雞身,再把雞身塞入豬肚進行連環套,接著加入以多款藥材,如:紅棗、參鬚、當歸與川芎等燉煮成的高湯燒透後,轉小火悉心燉煮而成,讓這道湯品喝起來層次多元、滋味繽紛!
北投晶泉丰旅「泉源閣」澎湃展現「辦桌」精華(攝影:洪書瑱)
漁港直送海鮮船(攝影:洪書瑱)
龍宮鮮味齊迎賓(攝影:洪書瑱)
山珍海味泉源集(攝影:洪書瑱)
除了「雞仔豬肚鱉」外,「泉源閣」首波推薦菜單,包括:陳醋花生、糖衣腰果、欖菜四季豆、芥末黃瓜等四道小品組成迎賓「四品開胃碟」,還有使用傳統船形容器,展現氣勢非凡的鮮味集錦,以「漁港直送海鮮船」滿佈每日從台東成功漁港新鮮直送的各式漁穫,搭配海膽、北海道生食級干貝等,來意味四海豐收,而且上桌時乾冰煙霧滿溢、氣勢十足;霸氣冷盤「龍宮鮮味齊迎賓」有宴席頭盤不可或缺的整尾龍蝦沙拉,搭配傳統台灣手路菜黃金蟳丸以及五味醬軟絲,展現澎派;以400年前日本傳至台灣的烏魚子結合來自閩南福建的白斬雞,呈現的經典台菜料理的「山珍海味泉源集」。
吮指排骨酥、手工炸雞捲(攝影:洪書瑱)
小卷米粉湯(攝影:洪書瑱)
晶海派剉冰(攝影:洪書瑱)
還有主廚將排骨酥與雞捲做成雙拼,端出「吮指排骨酥、手工炸雞捲」,兩款台式經典炸物都滿載著北投的美食記憶;以老母雞湯加入新鮮魚獲悉心熬製出的鮮甜高湯為底,放入增加綿密感的大甲芋頭細細燉煮,待芋頭化開後將米粉、蛤蜊與小卷加入湯中一同燜煮入味,上桌前加入畫龍點睛的蒜苗、油蔥酥與芹菜碎提味的台南經典「小卷芋頭米粉」。最後上桌的澎湃甜品──「晶海派剉冰」直徑60公分、總重達7公斤,集結台灣各地名物、依時令嚴選超過15種的在地鮮果及特色甜品,上桌氣勢十足、兼具台灣特色和美味的巨無霸甜品,為這場人文宴席畫下最華麗的句點。
三鮮富貴元蹄(攝影:洪書瑱)
五彩白玉鳳眼鮑(攝影:洪書瑱)
佛跳牆(攝影:洪書瑱)
紅蟳米糕(攝影:洪書瑱)
除此之外,主廚準備了多道經典熱炒料理包括:口味重且熱呼呼的配酒佐菜--椒鹽蚵仔酥及手工炸芋棗,代表傳統炸路技法的台灣美食--塔香三杯雞及松坂糯米椒等,可供食客自由選擇搭配。