生活

尖沙咀凱悅軒 精粹重現客家菜「四炆四炒」

圓遊大世界
發布於 2021年04月27日10:24 • 周圓圓
啖啖肉,吃得滿足滿意。

如今飲食業難做,有條件背景雄厚的大集團亦要不忘創新,或是以多種主題以在疫情時期引領客人重回食肆餐廳光顧。其中尖沙咀【凱悅軒】一向以融合現代藝術與20年代傳統茶館的情懷,優雅氛圍是很多饗客所喜愛的。主廚不時把各方中菜特式呈獻出來,讓客人在不同季節嚐各樣菜色。近日【凱悅軒】主廚黃皓勤師傅將為賓客呈獻一系列傳統客家特色菜,把客家菜的「四炆四炒」帶到香江;「四炆」:酸菜(或鹹菜)炆豬肚、炆爌肉、排骨炆菜頭、肥湯炆筍乾四道菜;「四炒」:客家炒肉(又稱客家小炒)、豬腸炒薑絲、鴨血(亦有用豬肚者)炒韭菜、豬肺鳳梨炒木耳(俗稱鹹酸甜)四道菜。客家菜有「無雞不清、無肉不鮮、無鴨不香、無肘不濃」的說法,入饌多以禽畜或山間野味為主,客家擂茶亦是傳統家鄉用來招待親朋好友的方式,以小米、花生、芝麻、生薑、黃豆等食材配搭,不單飽肚,更能解渴。另外茶粿更是客家重要的點心小吃,用糯米做成粉團,加入艾草或雞屎藤葉增添香氣,配上餡料如豆沙、麻蓉、綠豆等,昔日傳統風味今次在黃師傅手中發輝得淋漓盡致!

最愛【凱悅軒】的雅閑恬靜。
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這幾星期,忙搬家忙工作,面色不是太好,時常感到疲倦;聽侍應推介,先來個客家主菜「花膠黃酒煮雞」,以黃酒、黑木耳、生薑、杞子、紅棗煲出底味,以三黃鮮雞,加上厚嫩花膠,好補啊!喝了一口湯汁,胃裡登時暖和起來!三黃雞嫩滑,而薑絲口感爽脆,吃完這煲好東西當兒倦意全消呢!

喝了心內溫暖的「花膠黃酒煮雞」。

好!叫碟「爽口鮑魚小炒皇」醒醒胃,黃豆醬、蝦膏、紫蘇葉混醬炒起來鑊氣十足!鮑魚、瀨尿蝦乾、腩肉、魷魚、蒜芯、腰果、菜甫,甚麼質感,煙韌、彈牙、爽脆、稔軟在嘴裡翻騰,吃著,夾著,講真,送酒一流!

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香噴噴又脆口的「爽口鮑魚小炒皇」,我是一路夾到最後一條蒜芯的那個。

「炆豬肉」讓人想到農家、鄉土情,正是客家人最耍家的菜式,客家炆肉,「筍乾紅燒肉」以師傅自家醃製的鹹酸菜墊底,用肥瘦均勻的五花腩極耐火,慢火烹煮,跟筍乾紅燒炆煮半小時托面;平時對此等腩肉有點抗拒,怕太肥膩,但今次有筍乾和鹹酸菜去了油膩感,而五花腩肉入口即溶,這菜有幾位同好一起嚐,分甘同味,可免一個人忍不了口,吃得過多。

墊底的鹹酸菜跟「筍乾紅燒肉」配合得相得益彰。
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吃客家人的家常菜,不要以為粗茶粗菜,其中的一道「蒸瑤柱蘿蔔丸子」,製法繁複。師傅先將白蘿蔔切絲,並以放鹽、用清水沖洗及手榨方法脫水,再加入豬肉碎、瑤柱絲、蝦米、冬菇、生粉及薯粉混勻,再以巧手將肉團搓成球狀蒸約十五分鐘,淋上以南瓜粒炮製的上湯芡,再於肉丸頂放上炸瑤柱絲便成。蘿蔔丸子的口感軟熟多汁,鬆軟彈牙,每一口都散發出蘿蔔絲的清香及陣陣鹹香,堪為絕配。

單看「蒸瑤柱蘿蔔丸子」成品,真的估不到其製工序如此繁多,唯有來這裡吃才能坐享其成呢!

少時候,好鄰居是一對客家中年夫婦,跟我父母感情很好,他倆時常弄客家擂茶,當時年紀少,分不清是甚麼茶葉沖成的茶,喝時給我一個碗,先放花生、炒米、菜粒,總之好香好香,這種味道是童年記憶,一世難忘。今次在【凱悅軒】竟然尋回這種滋味,心生滿足!這一道「客家咸茶飯」,大廚把將豬肉碎加進鐵觀音茶煮至入味,及後混入炒香的菜脯及唐芹粒,放上飯面。另一方面,師傅以炸花生、芝麻及鐵觀音茶葉炒至芳香,再慢慢擂成粉末後,將擂茶粉末倒入肉湯及上湯煮至沸騰,並放入精緻的湯壺,把家鄉味帶到一個更高的層次。

「客家咸茶飯」的鐵觀音擂茶,肉湯茶暖胃又飽肚。
以「客家茶粿」為甜點劃上客家濃情的完美句號。 

凱悅軒傳統特色客家菜

供應期:即日至 5 月 31 日

地址:香港尖沙咀凱悅酒店3樓

訂座:(852) 3721 7788 或透過酒店網站預訂。

營業時間:午餐/星期一至日及公眾假期:上午 10 時至下午 2 時 30 分

晚餐/下午 6 時至晚上 10 時

「點心午市套餐」任點任食只收每位 $328,早鳥早鳥優惠七折。

任點任食午市點心套餐

凱悅軒另一推介是款色多樣、賣相及食味俱佳的師傅巧製點心。客人可選擇每日供應的點心午市套餐,以享任點任食的粵式經典佳餚。另設素食點心午市套餐菜單供選擇。

價錢:每位 $328

早鳥優惠︰中午 12 時或之前結賬並離座可享 7 折。

所有價格均需加收 10% 的服務費

點心菜單每兩至三星期會作出更新,以下菜單只作參考︰

https://drive.google.com/file/d/1bPxuEID5F7yFEMfOhekR92e2oEywpzMw/view

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