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叻沙醬炒海鮮

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更新於 2019年07月08日07:00 • 發布於 2019年07月08日07:00 • on.cc 東網
馬拉叻沙醬適合用來炮製海鮮,除有提鮮作用,亦可豐富海鮮的清甜味道。(張錦昌攝)
叻沙醬是馬拉人家常料理中常用的醬料之一,除可放湯煮麵食外,亦可有煮、炒、蒸等烹法。(張錦昌攝)
材料包括時令海產及自製叻沙醬的香料及調味料。(張錦昌攝)
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起油鑊爆香叻沙醬所有材料(除椰汁外),炒至醬料濃稠後,下椰汁炒勻成叻沙醬。(張錦昌攝)
魚柳、鮮魷及帶子,以少許鹽、糖、胡椒粉及生粉略醃。(張錦昌攝)
魚柳、鮮魷及帶子走油備用。(張錦昌攝)
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爆香叻沙醬加海鮮炒勻,再加椰汁、乾葱角及雜椒角炒勻即成。(張錦昌攝)
程師傅拿手炮製東南亞菜之餘,亦擅長自製各種星馬醬料。(張錦昌攝)

正宗的叻沙醬講究的是辛辣不嗆鼻,兼具提鮮增香之效,而新加坡與馬來西亞(馬拉)的叻沙醬,味道雖然相近,但用料上卻略有不同。馬拉的叻沙醬除用上香茅、辣椒、南薑、黃薑及叻沙葉外,還會加入蝦米以提升鹹鮮味道。

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擅長炮製東南菜式的程逸雲師傅,是屯門一間5星級酒店高級星馬食府的行政總廚,他教大家炮製叻沙醬之餘,還教大家用來煮海鮮。「馬拉的叻沙醬富獨特辛香及鹹鮮味,故特別適合用來烹調海鮮。至於椰汁的分量也用得較新加坡的少,通常會起油鑊炒香叻沙醬後,才加入適量椰汁增加香味,最後放入時令海產,盡吸醬料精華,非常惹味。」

材料:

雜椒角 100克

亁葱角 100克

魚柳 200克

鮮魷 200克

虎蝦 1隻

帶子 2隻

椰汁 少許

鹽 少許

糖 少許

胡椒粉 少許

生粉 少許

叻沙醬材料:

芫荽粉 3茶匙

辣椒粉 3茶匙

黃薑粉 1茶匙

南薑蓉 10克

亁葱碎 8粒

蒜蓉 2瓣

紅辣椒碎 1隻

香茅碎 1支

蝦米碎 18克

叻沙葉 15克

做法:

1. 起油鑊爆香「叻沙醬材料」(除椰汁外),炒至醬料濃稠後,下椰汁炒勻成叻沙醬。

2. 洗淨魚柳、鮮魷、虎蝦及帶子,瀝乾水分。魚柳、鮮魷及帶子,以少許鹽、糖、胡椒粉及生粉略醃。

3. 虎蝦汆水備用,魚柳、鮮魷及帶子走油備用。

4. 起油鑊爆香2湯匙叻沙醬,加入虎蝦、魚柳、鮮魷及帶子炒勻,加椰汁、乾葱角及雜椒角炒勻即成。

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