【明報專訊】今天，職場上的打工仔，要捱得苦、承受得壓力和挑戰，才可「襟撈」；就如廚房裏的砧板，面對頭上一把鋒利的刀，必須經得起切、斬、劈、打等考驗，才會「襟用」。除了夠硬淨，砧板其實還需主人悉心護理，否則亂刀下易變廢柴、廢膠。有砧板專家表示，不同物料、款式的砧板各有所長，各司其職才能持久耐用，最理想是廚房兼備木和膠砧板，分工合作發揮最大效能。
選擇砧板，除了解物料、形狀和體積，也要了解用途。生產木砧板逾60年的萬記砧板第三代負責人歐家亮，以及生產紅A塑膠用品的星光實業市場主任馬涴兒，分享了選擇木和膠砧板的實用貼士。
貼士一：松木卸力佳 櫶木較耐用
「松木做的砧板，耐用度低，容易損耗，相對其他木砧板『短命』，豬肉檔、燒臘店和食肆，一般用3個月至半年後便要更換。」既然松木砧板缺點多多，何以仍受廚師的青睞？「在堅硬的砧板上斬劈食物，感覺就像劈石頭一樣。職業廚師日斬夜斬，松木砧板既可保護刀具，也可保護手臂。」歐家亮指出，松木較一般木料軟身，所製作的砧板可卸走斬劈所產生的部分震盪力。而產自美國的優質松木甚至不會釋放木味，避免食物味道受影響。
若想購買一塊耐用度高的家用砧板，歐家亮推介櫶木砧板。「櫶木砧板同樣是從原塊實心木材中裁出來。雖然木料較硬，斬劈時手感不及松木好，但勝在耐用，我家的一塊便使用了10年以上。」他說松木和櫶木砧板售價差不多，視乎尺寸大小，約售數百至1000元。
貼士二：膠砧板不吸味 適合切蔬果
雖然歐家亮的家族是木砧板專家，但店內亦有出售膠砧板。歐家亮指出，膠砧板的卸力效果不如木砧板，斬劈食物時會較「彈刀」，震盪力會傳送至刀具及手臂。「膠砧板的優點是輕巧，用來裁切食物十分方便，尤其適合處理味道清新的蔬果。」膠砧板的另一個好處是不吸味，可避免食物味道殘留在表面，備受經常裁切魚生、講究食材味道的壽司店歡迎。
馬涴兒說，膠砧板的優點是防霉能力強。膠砧板一般會使用強韌的PP膠（聚丙烯，Polypropylene）或PE膠（低密度聚乙烯，Polyethylene）製造，霉菌不易滋長，每塊可用上3至5年。而所用膠料的密度愈高，製作的砧板會愈堅韌。馬涴兒說，市面上有些設計是在砧板製成品表面塗上抗菌層，但當刮花後細菌有可能在破口滋生。她說自己公司所生產的砧板，先在膠料中加入銀離子抗菌成分，然後才作模塑。因抗菌成分和膠料融為一體，刮花後破口仍具備抗菌效能。
另外，她建議選用以全新的「一手膠」製成的砧板。「因回收再用的膠料有可能接觸不同物質，衛生和品質相對較弱。」選購時亦可留意膠料有否安全認證，如有美國食品及藥物管理局的認證會較安心。
貼士三：砧板比斬切食物細易跣走
香港家居廚房空間狹窄，要轉身也不易，究竟買多大的砧板才合用？歐家亮以木砧板為例，說一般2至4人家庭建議用直徑約11至14吋的款式，售價約200元。而成員人數多的家庭，在空間許可的情况下，使用直徑較長的砧板會較方便，因為可以一次過處理較多分量的食物。他提醒，砧板的理想面積是要比斬切的食物大，切勿用細塊的砧板裁切體積大的食物，否則食物容易連同砧板一併跣走。「體積細的砧板適合用來切水果，但要用來切大塊的肉類便不適合了。」
砧板除了闊度，厚度也十分重要，他說愈重和厚身的砧板愈耐用。「食肆廚房一般會訂製厚5吋以上的木砧板，但一般家居使用約2吋厚便足夠了。」
貼士四：「餐板」放熟食 出得廳堂
砧板並非單單是在廚房斬雞殺鴨的「刑具」，有些款式也可登大雅之堂，放在優雅的餐桌上使用。歐家亮說有一款名為「餐板」的木砧板，可用作上菜盤盛載肉排或麵包等熟食，食用時可在板面用刀裁切。「高級的餐板使用原塊櫸木製作，因為它密度高夠堅韌，切牛排等食物時會較穩定。有些款式還有手柄設計，售價約400元。」食材豐儉由人，而餐板亦有較經濟的選擇，約170元有交易，不過這些款式由不同木材併合而成，餸汁有可能滲進接縫中。歐家亮說市面上不少餐板都參考了膠砧板設計，在板面中有凹陷或邊沿有坑紋的設計，可防止餸汁溢瀉。
貼士五：生熟食物分開切 免交叉感染
要防止細菌交叉感染，生熟食物須分開處理。兩名專家都異口同聲說，每個家庭最少要配備兩個砧板。選購時，歐家亮建議考慮兼備木砧板和膠砧板，例如木砧板用來斬劈肉類，膠砧板用來裁切蔬果，分工合作。馬涴兒說食肆的廚房要求更高，會用不同顏色的膠砧板分類處理食物，例如用綠色砧板切菜、紅色砧板處理紅肉等。當認識砧板的特質便可物盡其用，可讓它們陪伴自己在廚房長期作戰。
文：呂瑋宗
編輯：梁小玲
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