【明報專訊】在《黑白大廚：料理階級大戰》熱潮下，近期全城投入韓食熱潮。適逢近月香港酒界盛事一浪接一浪，貪杯之人多飲兩杯自是在所難免，剛好最近一間主打解酒湯的首爾老字號餐廳攻港，其中一道招牌菜正是月賣3萬碗的解酒湯，宿醉後感到胃口脹滯？解酒之後，又是一條好漢！
剛於香港開店的중앙해장（ Joongang Haejang），是一間於韓國首爾江南區發迹的40年老店。餐廳在當地只有韓文名字，沒有中文譯名，來港後就特別改名為「韓鍋酒舍」。餐廳在當地擁有兩大招牌菜式，分別是解酒湯及牛腸火鍋，據說江南總店每月可銷出3萬多碗解酒湯，平均日售1000碗。到底何謂解酒湯？韓鍋酒舍香港店負責人李先生解釋，韓國的解酒湯並沒有統一定義，一般認為源自於百多年前仁川港開港時，碼頭的勞動者將正餐剩下的內臟、碎肉、骨頭等用來熬湯，留待喝酒後的隔天品嘗，慢慢演變成今日的解酒湯。另外，韓國地大物博，各地出產食材不同，每地區均有各自的特色版本，例如濟州島的鄉土特色是蕨菜解酒湯。而現時韓鍋酒舍的解酒湯風格便以京畿道楊平的鄉土料理為主，一般湯內包含豆芽、牛內臟等，再加上辛奇同食。
韓國處理牛腸、牛肉湯 還原本店味道
現時餐廳供應的解酒湯分別有牛肚解酒湯及香港店獨有的餃子解酒湯，其他一般湯類還有牛腩、牛內臟及牛蹄。李先生說除了豆芽、葱等蔬菜類購自香港，其他牛肉食材均由韓國直送，而牛腸及牛肉湯更是由韓國的中央廚房準備及調味，因此味道上幾乎與韓國本店一樣。
軟腍牛蹄湯 鹽、胡椒提升香甜
今次分別點了牛肚解酒湯（$98）及牛蹄湯（$158）一試，上桌時才發現原來解酒湯除了有辛奇等配菜外，還附有1碗白飯，店員說這是韓國人的傳統食法，因為他們認為澱粉質有助消解體內的酒精，熱湯則可紓緩胃部不適。試喝一口牛肚清湯，湯底用牛骨、牛肉及蔬菜熬煮數小時而成，帶有豐富的牛香及輕微辣度，沒有想像中的鹹及腥，整體來說屬於薄身的高湯，湯液經食道流進胃裏，吃後感到非常舒適。再吃一口牛肚，牛肚鮮甜、有咬口而不黐牙，且分量頗多。店員建議可蘸一點餐廳特製的芥辣醬同吃，有提鮮醒胃作用，否則整碗牛肚吃下去頗膩。
至於牛蹄湯則用上較濃稠的牛骨湯底，不過味道偏淡。店員解釋原來要配一點鹽及胡椒，才能提升骨肉的香甜味道；至於牛蹄則煮得軟腍，感覺上吃進了滿滿的骨膠原，口感相當滿足。
牛腸火鍋食材豐富 剩餘湯汁拌飯冶味
店內另一必點菜式是牛腸火鍋（$488/中），主要材料包括經調味的牛腸、牛肉湯和菇菜。火鍋在上桌後才開始加熱，需要煮約10分鐘才可進食。雖然今次只點了2人分量的中鍋，但食材極豐富，記者認為可足夠3人食用。
第一口先吃牛小腸，由於店方在韓國的中央廚房已把牛小腸徹底清洗及調味，因此牛小腸即使未完全吸收湯底味道，但已帶有微鹹的底味；加上牛小腸已去除過多脂肪，入口軟嫩，充滿牛香而又不太油膩。最神奇的是，即使把牛小腸留在鍋內加熱，腸身也沒有被煮至縮小及仍能保持軟嫩口感，大可放心讓牛小腸吸收湯汁。鍋內材料還包括冬菇、秀珍菇、嫩豆腐、大葱等，這些食材吸收了香濃湯汁，入口濃厚冶味。店員笑說韓國地道食法是在中途加入烏冬（另加$22）拌吃，待吃完大部分食材，還可善用剩餘湯汁，再加入紫菜、辛奇及白飯弄成韓式拌飯（另加$48）。我們沒有驚人食量，所以只點了韓式拌飯，待拌飯在鍋內被炒至乾身便可，但若在熄火後讓拌飯放久一點，鍋身的餘溫會將拌飯的底部烘成飯焦，香濃冶味，更適合用來佐酒。●
韓鍋酒舍Joongang Haejang
地址：灣仔聯發街18號地舖
查詢：2382 2178
註：另加一
文：周群雄
編輯：梁小玲
美術：謝偉豪
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