【明報專訊】缽仔糕、白糖糕、芝麻卷、馬蹄糕……還記得童年時，涼浸浸、甜絲絲、滑溜軟熟的中式糕點，總能填飽下課後咕咕作響的肚皮。雖然這幾十年來，不乏更精緻、更奢華的西式糕點，但中式糕點仍然歷久不衰。佐敦就有家地區名店，天天人龍不斷。能買得糕點的，每每露出心滿意足的神情；而店內做糕點的，也一樣忙得不亦樂乎。
下午5時，佐敦上海街，天色漸漸昏暗，方太糕品店門口的人龍卻愈來愈長。剛下課的學生哥、買完餸的街坊、下班的打工族，一個個逕自走向隊尾，備好零錢，盤算着要購買凍櫃裏哪幾款糕點。「曾有客人排了2小時，才發現最後一件芝麻卷，剛好被前一個客買走，嬲到投訴我怎不預留給他。」糕品店主理人方太的長子Eric笑說。先到先得，從來都是「方太」的規矩。人龍雖長，但依然阻不了客人買糕的決心。
一家六口各司其職密密做
門外隊伍緩緩移動，店中人則密密做無停手。Eric主力切糕，左手拿鐵尺，右手握小刀，刀尖垂直向盤子左劃右劃，一底糕便解體為工整的小塊；二弟見媽媽手痛，訪問當天特地回店幫忙，默默在2萬瓦火力的蒸爐前料理蒸盤，熱得大汗淋漓；三弟負責執糕收錢，雖不用在廚房幹活，但一天應對上千客人，幾乎講到聲沙；妹妹Luchia主力在碗中挑出缽仔糕、捲芝麻卷，像舉重般把重重糕盤遞來遞去。至於小店最關鍵的人物——方氏夫婦則在舖內開漿備料，指揮大局。一家六口互相補位，由早上9時賣至晚上11、12時，源源不絕供應新鮮糕點，滿足門外長長的人龍。
特選天津紅豆、美國眉豆
人龍不斷，自然有其原因。店內出售十多款糕點，件件貨真價實。好像眉豆糕、紅豆糕、綠豆糕這幾款，方太特選天津紅豆、美國眉豆，大大粒，嚼起來香甜軟熟，加上澎湃的豆量，幾乎要填滿糕底空罅。桂花糕則煩在工夫多，底層的蓮子碎，要靠人手逐顆去心，加上中層那500多元一斤的桂花，面層飽滿的寧夏杞子，味道層次比一般桂花糕多。至於日賣近500個的缽仔糕，紅豆多不在話下，質感黏糯，富紅豆香，糕面微微凹下，足見火候。還有椰汁綠茶糕用上日本抹茶粉製作，需額外付錢予街巿菜販預留靚馬蹄，芝麻粒要花4小時炒製而成……訪問前一晚炒芝麻炒到手痛的方太堅定地說：「總之材料全要揀最靚的，頭先嚟咗3包紅豆，有包我嫌唔靚，都要佢攞走。」
有上乘食材，也要配上好的糕底才成。店內的粉漿以韓國砂糖為基底，Luchia解釋：「個漿會特別靚，口感不一樣」，而粉漿一般需用上4種不同粉類調配，什麼配方、分量多少？「呢層真係唔講得。」兩母女相視而笑，不願透露秘方。
至於蒸糕技術，是方太自小從媽媽身上學到的。方太是潮州人，母親任職廚師，耳濡目染下，經常入廚的她蒸糕尤其得心應手，她帶一口潮洲腔興致勃勃地說：「我自小蒸白糖糕蒸得好，阿爸開心到每逢佛誕、拜神也叫我蒸，哄得大家好開心。」來港嫁人生子後，除了照顧4個子女，閒時也愛蒸糕派給親友街坊。眼見兒女日漸長大，她在16年前決心創業，選址佐敦道開糕點店。4年間生意不俗，豈料業主見店子人氣旺，加租兩倍。
方太意興闌珊，決定收山湊孫，一唞就是8年，其間常有熟客惦掛她的糕點，「朋友都說沒人的糕及得上我的好吃」，近年女兒鼓勵她出山，「女兒說不用怕，有她幫手。後來兒子見我們辛苦又過來，另一個兒子又從澳洲回來幫手」。為了把媽媽的手藝發揚光大，方家全家總動員，於上海街東山再起，糕點依照舊食譜製作，名堂漸漸打響，捧場客比舊店時更多。
疫情下，全球物流不穩定，食材價格不時飈升，方太說單在9、10月，30公斤裝紅豆，由320多元攀升至660元，價格足足翻了一倍，不過店內糕點照舊賣18元3件，沒加過價，「疫情下個個環境不好，最緊要大家食得開心，別人食得開心，我就開心」，方太歡喜地說。雖然每天開工13小時，幾乎年中無休，但只要看見客人滿足的笑容，手藝得到大家欣賞，方氏一家，如願足矣。
■方太糕品舖
地址：佐敦上海街196號地下
查詢：5628 5486
文：宋霖鈴
編輯：王翠麗
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[飲食]
ET 我食過，好一般
2021年11月02日00:12
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