生活

冷飯妙配急凍海鮮 速煮葡式經典湯飯

明報
更新於 2022年03月10日18:34 • 發布於 2022年03月10日20:30 • DIY食譜
極速完成——番茄湯底煮滾後,把海鮮煠熟夾起,加冷飯入湯拌勻,再鋪上海鮮,關火即可食用,烹飪時間只需10多分鐘。(黃志東攝)
隨心配搭——葡式海鮮飯的海鮮可任意配搭,Son姐今次用的是超市可買到的急凍虎蝦、韓國蠔肉和半殼青口,其他如蜆、魷魚、海鱸、蟹和龍蝦也一樣可搭配。(黃志東攝)
半殼青口——Son姐分享,新西蘭半殼青口大隻較厚肉,味道爽甜,加上容易處理和易熟,十分適合新手烹調海鮮菜式。(黃志東攝)
廣告(請繼續閱讀本文)
材料貼士——.海鮮可改用雞肉,或豆腐、菇類/.將黑和白胡椒粒混合研磨,取兩種胡椒的香味(黃志東攝)
做法(黃志東攝、明報製圖)
張慧敏(Alison,Son姐)(黃志東攝)
廣告(請繼續閱讀本文)

【明報專訊】香港人出名愛吃海鮮,疫情期間必未可天天去街市買新鮮海產,不如將目光投向高質急凍海鮮,方便隨時用來炮製美食。我有什麼推介菜式?就是葡式海鮮飯(Arroz de marisco)。如果你曾到澳門旅遊,並在當地的葡國菜餐廳吃飯的話,很大機會曾經試過。原本的食譜是使用生米和新鮮海鮮,但跟我的速食版做,善用冷飯、急凍海鮮和番茄罐頭,也能夠還原海鮮飯風味,在家一解旅行癮!

【葡式風味系列】

葡式海鮮飯是葡萄牙家喻戶曉的湯飯,先爆香配料滾湯,後加米和海鮮煮成湯飯。我女兒Tiffany特別喜歡吃湯飯,有時候不舒服,我就做這道湯飯給她吃,吃完睡覺,特別溫暖。說回這道菜式的主角——海鮮,種類百搭,大路的貝類、軟體海鮮、白身魚類和甲殼類味道均匹配,推介蜆、魷魚、蟹、蝦及龍蝦等。我在示範前的一天在超級市場只看到野生原隻虎蝦(連蝦頭)、韓國蠔和半殼青口這3款急凍海鮮,便買這幾類,你想簡單一點,真空包裝的急凍雜錦海鮮也不錯。

廣告(請繼續閱讀本文)

高質蝦 頭身緊連具光澤

高質素的急凍海鮮,大多是在捕撈後最新鮮的狀態下快速冷凍,經徹底解凍後,依然鮮味十足。以今次買到的5隻野生虎蝦為例,其實是由$150減至$100的特價貨,但本身質素高,解凍後整隻蝦有光澤,蝦頭和蝦身仍緊密地連接(圖c),肉有彈性,不會軟爛,開邊後清理蝦腸,抹乾便可。蝦頭新鮮沒發黑、異味,還流下蝦膏,勿浪費,善用蝦頭爆香,使湯底增添蝦味和膏香。

預備好解凍後的海鮮、配料、香料調味和冷飯,正式烹調。先冷鑊下油,中火爆香洋葱幼絲、蒜頭和蝦頭,再加罐頭茄膏和原粒番茄。用罐頭貨,茄味較鮮茄濃香。然後注入熱水,加月桂葉、胡椒碎煮成番茄湯。湯滾起後,取出蝦頭和月桂葉(bay leaves),按次序加青口、開邊虎蝦和蠔,煠熟,海鮮夾起備用。熟了的青口容易脫殼,蝦轉紅色,蠔則小巧脹卜卜。

用冷飯易控火候 轉通粉索汁一流

撈起海鮮後,可隨即加冷飯到湯裏,稍為拌勻。原本做法是在湯滾起後加生米煮成熟飯,但火候不易掌控,我索性簡化至用一般家庭較大機會吃剩的冷飯。然後海鮮回鑊鋪面,灑胡椒碎,關火即可享用。個人覺得煮得剛好即食,仍有米飯的粒粒口感,較貼近葡式海鮮飯的風味,煮久了米變軟爛,像燉飯或粥仔之類的爛飯,如果不介意也可照樣吃。飯以外,可改配意粉,變成海鮮意粉也無得輸——當番茄湯滾起,加通粉、長通粉等空心的意粉,煮至熟透,吸收湯汁,然後加入海鮮再煮即可食用,意粉啖啖都是番茄湯汁和海鮮香,令人口水直流呢!

3大解凍貼士 留住海產鮮味

疫情期間,急凍食物被視為儲糧恩物,海鮮也不例外。於1973年創業的高級海產批發及分銷商「環球海產」營業總監吳曼玲(Merlinda)分享,多肉、少骨的急凍海鮮容易處理,屬熱門儲糧之選,如件裝白鱈魚、銀鱈魚和三文魚,去頭的蝦、半殼青口和蜆亦受歡迎。

認住「IQF」包裝較足秤

那如何選擇靚的急凍海鮮?Merlinda指其中一個方法是留意包裝上的標籤資訊,包括產地、重量、生產日期和食用日期等。至於生產日期,Merlinda指這基本上代表撈捕日期,因為撈捕海產後,於即日直接用低溫急凍處理、包裝,成本較高的冷凍方法是運用液態氮(liquid nitrogen)將海鮮極速急凍,最快5分鐘內完成,最能保存食物新鮮的狀態。某些包裝還印有「IQF」3個英文字母,全名乃Individual Quick Frozen,泛指在急凍過程沒有額外加水冷凍,簡單來說包裝內沒有額外冰塊,相對有冰的包裝感覺較「足秤」。

烹調前又如何解凍?Merlinda指要注意3大要點:

1. 原包置雪櫃解凍

將原包急凍海鮮放進0℃至4℃的雪櫃,自然解凍。

2. 散件入袋 浸清水解凍

將散件的急凍海鮮放進密實袋緊密封口,然後放入一盆清水,置於0℃至4℃雪櫃解凍。水要蓋過海鮮,緊記不能讓水漏入袋中。

3. 鹽水快洗 抹乾水分

預備一盆水,加鹽攪勻成鹽水。生的海鮮可使用清水,如急凍蝦、蠔肉、魷魚、件裝魚等。而半熟或全熟的海鮮可改用食用水,比如半殼青口、半殼蜆、八爪魚等。當海鮮徹底解凍後,拆除包裝,將海鮮放進鹽水快速清洗,然後瀝水或用廚房紙抹乾水分。

Merlinda不建議將海鮮直接長時間浸水,或用流水「啤」水解凍,因為淡水會帶走海鮮本身的鮮味,原隻蝦的蝦頭更會變黑。

■環球海產

網址:www.worldwide-seafood.net

■食譜:速食版葡式海鮮飯

工具:

砧板、刀、廚房剪刀、鑊連蓋、鑊鏟、湯勺、筷子、廚房紙

材料(2至4人分量):

急凍連殼大虎蝦(已解凍)……5隻

急凍半殼青口(已解凍)……約10隻

急凍韓國蠔(已解凍)……約10隻

去皮原粒番茄……1罐(約400克)

茄膏……半罐(約80至85克)

蒜頭……5瓣

細洋葱……4個

鹽……1茶匙

胡椒碎……1茶匙

黃糖……小量

月桂葉……6至8片

冷飯……2碗

熱水……1500毫升

橄欖油……適量

■做法:

1. 洋葱切粒,省時可改切幼絲;蒜頭切片

2.食用水加少許鹽,分別預備3盆鹽水。將解凍好的虎蝦、半殼青口和韓國蠔分別放進鹽水略洗,瀝水,用廚房紙抹乾多餘水分,青口和蠔備用

3. 蝦剪掉鬚腳,剝開蝦頭,備用

4. 蝦身連殼開背,挑出蝦腸,用廚房紙徹底抹乾蝦肉及蝦殼的水分,備用

5. 冷鑊下油、洋葱和蒜頭,中火爆香

6. 下蝦頭,爆香

7.加茄膏略爆香,加原粒番茄,拌勻

8.分2至3次加熱水,加月桂葉、胡椒碎,大火煮10至15分鐘

9. 湯滾起,取出蝦頭和月桂葉

10. 先加青口,後落虎蝦

11.虎蝦轉橙色,加蠔。海鮮煮熟後,夾起備用

12.加飯,略拌勻,加鹽和糖調味,鋪海鮮,灑胡椒碎,關火。食用時按個人喜好加胡椒碎

■有片睇

想跟Son姐學做速食版葡式海鮮飯?立即去片:

bit.ly/35Dlejg

■烹飪達人

張慧敏(Alison,Son姐),曾任資深獵頭人,現為企業培訓顧問,亦是著名親子、職場專欄作家,在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄,以辣筆分享親子教養心得,深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚,培養對烹飪的興趣,學得一手好廚藝,精通中、西、東南亞、日韓等多國菜,擅於簡化複雜食譜,讓新手享受入廚的樂趣。

文:張慧敏

圖:黃志東

場地提供:Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria

編輯:王翠麗

facebook @明報副刊

Instagram @mp_foodie

電郵:feature@mingpao.com

[DIY食譜]

查看原始文章

更多 生活 相關文章

Deliveroo撤港|Keeta抽水Post被批貓哭老鼠 網民:學下IKEA小編啦
好有脆
假日下午茶自助餐 任食甜品+免費送氣泡酒🥂🥂 [ Le Cafe ]
konglui.food 港女食好西
【深圳機場TOP級度假酒店✈️香港一車直達!】
852 FoodVoyage
【LINE你睇】肚腩「貼地」黑豹被嘲成肥豬 中國成都動物園遭投訴
LINE TODAY
網上熱話|內地網民好奇深圳店員一眼分辨香港人 細數背後10大特徵:得香港人會咁!
am730
我們最懷念的方大同歌 6號X王樂儀X姚慶萬X文海林感動過的歌與詞!
虛詞.無形
紅極一時的魔性迷因 - Oiia Cat 你知道旋轉貓的由來嗎?!
HotCat! 熱貓
【LINE你睇】女子與百年畫作「撞樣」 連髮型髮色也一樣
LINE TODAY
【LINE你睇】YouTuber不甘球賽吃黃牌 以碎紙機新招回敬球證
LINE TODAY
四川熊貓野化訓練 無間斷啃竹子賣萌
明報
IKEA 3月推「港式滋味」抵食$50套餐 歎港式鹽焗雞髀四寶飯+沙律及飲品
am730
日本地震|香港$12店賣防災用品 網民推薦1產品「必入」 附紅十字會「逃生包」攻略
am730
「海底」漫步 感受人類對海洋破壞
明報
江蘇銘悦🇭🇰
sa_foodieadventure
【懲罰孩子】10歲兒子返學從未遲到仍被爸爸懲罰 媽媽疑惑不解 網民估是指桑罵槐
MamiDaily
《重啟人生》讀後感 人大了才明白意義更重要
10minscoffeechat_hk
【荔枝角日本菜推介】隱世居酒屋「鵜舞」推出宮崎縣特色菜單 必試連續四屆獲獎A4和牛 帶你舌尖遊九州!
Esquire HK
K1學位空缺|全港幼稚園25/26年空缺名單! 靈糧堂/寶血接受叩門
am730
新加坡3月精選活動 Banksy巡迴藝術展/櫻花展/雨林探險團/新加坡F1賽開賣!GD登台演出
am730
網上熱話|公務員凍薪成熱門話題 網民分享聘用前公務員事跡:忍唔住反眼!
am730
【新開幕】優質平價室內兒童遊樂場
Supermami
【閱讀貼士】親子共讀太枯燥?可能是你沒用對方法! 掌握7大技巧讓閱讀變有趣!
MamiDaily
清朝老街掃手信 熊貓聯乘人氣潮玩角色
明報
18種搞怪可愛表情:全新Kinder Kinderini牛奶和可可酥餅
dittou
【全新推出】福祿生花祈願花園下午茶
Supermami
專訪《永久損毀》MV導演 每個作品都是一場影像實驗
Besides Music
香港藝術DIY手作畫室工作坊2025推薦 文青必去的活動!
ELLE HK
【限定登場】IKEA經典茶餐廳風味
Supermami
旺角菜館金玉滿堂推$58八餸飯放題 任飲無味精老火湯 前利苑廚師主理
am730
下午茶之選:馬哥孛羅香港酒店大堂酒廊「春櫻漫舞」下午茶
明報
Lady M x CheckCheckCin「厚椰粒粒紅豆米水」外賣買一送一|著數情報
明報
AI梵高為你畫肖像 沉浸《星夜》漩渦
明報
前迪拜王室御廚加持 香烤印度芝士似硬豆腐
明報
照顧病母26年,體會「無常即日常」!吳若權:中年後獨立不孤立、和諧不委屈,單身更要好好過
幸福熟齡(台灣) ╳ 今周刊
《迷宮飯》「迷宮探索展」 4 月登陸香港,門票 76 折優惠開搶…
KONGGOK | 港角
明閣 X 公和荳品廠推出限定菜單 當米芝蓮豆腐遇上米芝蓮中菜!本地龍蝦麻婆豆腐驚艷登場
Esquire HK
飛機窗外看見已逝愛犬化身為雲朵 感人影片瘋傳
阿尼尛 Anima
情侶拍拖慶生活動好去處2025!打造專屬回憶
ELLE HK
邊牧鬱鬱寡歡病了? 看到「牠」馬上活潑好動
Styletc TW
伴侶打呼太大聲,她依賴安眠藥傷身、脾氣變非常暴躁,生理時鐘大亂,還被老公說:老婆妳變了
幸福熟齡(台灣) ╳ 今周刊