香港四季酒店，由廚師長Guillaume Galliot領軍的米芝蓮三星法國菜餐廳Caprice，最近推出豪華露筍&海膽限定菜單！除了有日本和法國出產的海膽，還有最當造的白露筍，快點到Four Seasons一嚐吧！
在主角露筍與海膽登場前，先吃著amuse-bouche和麵包放鬆心情。特別想談後者：當日籃中四款新鮮出爐麵包：分別是sesame bread、mini baguette、whole grain loaf和sausage brioche。點了前兩者，mini baguette發酵和烘焙水準不錯，配著那剛巧融化的Brittany牛油，微酸味道和嚼勁口感一流。個人最喜歡sesame bread，酥脆卻不乾澀，薄薄一層焦糖的鮮甜，碰撞烘烤後芝麻的香氣，讓人不禁一口接一口。
首先端上枱的是「法國海膽慕絲伴露筍及馬鞭草」。海膽是法國Brittany產的，這地區的海膽在香港不常吃到，產量少，離水後只可保存兩日，理所當然只有如Caprice這種級數的法國餐廳才有入貨。吃一口，海水味重，味道又甜又濃，回甘悠長。旁邊與底下的沙律用了Loire Valley的青露筍和馬鞭草，尤其前者，清鮮爽脆帶點甜，與海膽混著一塊吃，又是另一種滋味。喜歡在所有食材之上，加入少許檸檬啫喱去製造酸度。整體吃起來特別輕盈，十分醒胃，是一道絕佳的頭盤。
如果要感受露筍的純粹，整晚所有菜式中，這道「法國白露筍伴北海道海膽配芒果汁」最能夠展現。對，先是白露筍。露筍家族中的貴族，出污泥而不染，質感幼嫰清脆沒纖維，清澀中透出一點淡淡香甜。在Chef Guillaume的演繹下，配以北海道海膽、魚子醬和芒果vinaigrette，三種不同的質感在口腔迸發，卻又能體現妙不可言的和諧，就宛如奢華高級聖代的一道料理。
菜單中段這「福岡海膽伴中東米啫喱配露筍及堅果油」，令我印象深刻。除了因為福岡海膽的美味和旁邊蓄勢待發的爆破，更多是那鋪墊的couscous（古斯米）。很多人以為它是「米」，實質是由粗麵粉和水搓揉成，吃起來口感綿密。它很早就是阿拉伯的菜系之一，同時因為傳統上與各式肉類或海鮮都搭配得宜，所以一直深受法國人歡迎。這道菜在風味上非常忠於傳統，例如淋上摩洛哥堅果油，就是非常地道處理couscous的手法。來到Caprice，一切都變得更精緻，古斯米被部分啫喱化，在伴以主題的青和白露筍，惹味卻又不嗆。餐後跟Chef Guillaume說起，這帶明顯Mediterranean touch的菜式其實相當大膽，喜歡的人會很喜歡，反之亦然。他也同意，又指正正就想藉此突破食客的味蕾界限，這大概就是三星主廚的野心和氣度。
「鯛魚伴釀海鮮、露筍及海膽配日本芥辣汁」鯛魚是來自法國布列塔尼及阿爾卡維之間的大西洋時令魚產，質素甚高，味道鮮甜。紅紅的表皮被香烤過，慢慢切開，會碰到中間的stuffing，那伴釀的蟶子帶來更濃厚海鮮氣息。這次主角露筍就以purée和ragout的形態出現，而最後淋上包含海膽和Wasabi的sauce，是當晚最出色的sauce，禁不住拿起旁邊的麵包往汁裡蘸。
主菜是「法國走地雞伴海膽及露筍配香芧汁」。白露筍、法國走地雞、海螯蝦，三種食材並排擺盤的菜式。先講中間，是signature的布雷斯雞。這走地雞產自法國東部布雷斯地區，人稱天下第一雞，無論產區、餵養方法、屠宰時間都有嚴格規定。這次菜單上的是Poularde，雞項，即沒有生過蛋的母雞，或剛生過一鍋蛋的嫩母雞，在五個月大屠宰，至少重1.8公斤。皮薄少脂肪，肉質結實甜美，咬下去有布雷斯雞的嫩滑，又有白露筍的清香嬌嫩，口感層次極為豐富。
右邊是蘇格蘭海螯蝦，隱隱透著粉紅，賣相迷人，蝦肉飽滿緊實，甜美無比，上面還有些微蘑菇和紫菜powder，更能引出鮮味。左邊則繼續是白露筍，還有少許green mango condiments，清澀中透出一點淡淡香甜。待你把照片都拍好，侍應就會把香茅汁淋上，絕對收畫龍點睛之效。
I am not a big fan of cheese，但相信我，Caprice的一系列特選法國芝士，絕對會讓你回味無窮。當日交由餐廳員工發辦，給我們精選了六款芝士，製成cheese platter。當晚試了Chaource、Reblochon、Camenbert、St. Clement、Camte、Bleu de Termignon，配著水果、堅果和切片麵包點綴，非常滿足。
甜品環節是「朱古力薄荷梳乎厘」，有如雲朵般輕盈，薄荷恰巧中和了朱古力的甜膩。對於絕大部分男生，這絕對是心目中的那一口甜。
Caprice
地址：中環金融街8號香港四季酒店6樓
電話：3196 8860/ 3196 8888
網址：https://www.fourseasons.com/hongkong/dining/restaurants/caprice
地圖：https://bit.ly/2rrR66a
價錢：「露筍海膽菜單」每位港幣3,880元起
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