【明報專訊】一條用廣東話教煮星洲炒米的影片，有超過192萬觀看次數，相信無人會質疑這位「YouTuber」星星師傅的獨特魅力。是因為星洲炒米本身的魅力沒法擋，抑或因為由茶樓到茶記以至外賣都是常客，太熟悉卻偏偏又自己做不來之故？幾多人真正知道，茶餐廳實在不是粗製濫造的代名詞？
鮮有下廚的記者都看過星星師傅的影片，對於師傅所散發的本土「佬味」印象深刻。今次記者決定捋起衫袖，動手實測星星師傅最高點擊率的星洲炒米，看是不是真能炒出茶餐廳水準。
可是最終結果？炒米慘變炒飯！
星星師傅見到成品直搖頭，一邊向記者耐心講解正確做法和秘訣，一邊娓娓道出三十多年廚師生涯。原來他拍片原意不在教學，而是因為四年前一場大病之後，令他想要好好記錄一個個餸菜的烹調流程，遂開始拍下每一日在家煮菜的日常，不意成就了舊式粵菜廚藝的傳承。
■記者實測
學識時間
影片：11分鐘
實測時間：2小時
成果：米粉碎晒，但味道可以
影片：「職人吹水」美味的星洲炒米簡單做法
singapore noodle（YouTube）
◆5步驟
一、打米粉
把米粉放進沸水中、 弄鬆米粉、煮幾分鐘後關掉火爐。將米粉浸在沸水約5分鐘至軟身。米粉軟身後將水倒掉，過篩瀝乾水分，以乾淨濕毛巾放在米粉上（圖2），待熱力慢慢揮發，將米粉焗到脹身，保留米粉香味，待冷卻。
二、準備材料
材料：
米粉 1至2塊；雞蛋2隻；小量蝦仁、叉燒絲、青椒絲、紅椒絲、韭黄、葱、洋葱、豆芽。
調味料：
適量煮食油；黃薑粉、咖喱醬、鹽 、生抽各1/4茶匙。
三、煎米粉
取出打好的米粉，米粉需要乾身、彈手和脹身（圖4）。熱鑊落油，稍微煎香米粉，兩面各煎約1分鐘，盛起。
四、炒配料
先炒蝦仁至攣身，盛起。然後炒蛋；加入芽菜；加入叉燒絲釋出油分；放入其他配料（蝦仁除外）。加入黃薑粉和咖喱醬撈勻材料，加入米粉，用心將材料炒勻。最後加鹽和1/4茶匙生抽調味，繼續炒勻。
五、完成
熄火後加入蝦仁再炒一會，完成。
■有疑難
疑難1、米粉乾不了
影片中師傅多次強調星洲炒米要好食，重點在於「打米粉」，依影片教學，是利用熱水將米粉浸至略鬆，再用毛巾焗米粉至脹身，放涼，打好的米粉應該是乾身和彈手。但記者依照影片煮和焗米粉，靜待了一小時後米粉仍是黏手，且又濕又腍。
師傅建議：米粉不要煮到腍
看記者端出的星洲炒米，星星師傅劈頭便說米粉太腍了，所以一炒即碎。他解釋原理不是要用熱水煮熟米粉，而是在米粉表面蓋上毛巾，用米粉剩餘的熱力將米粉焗軟。所以水煮時，米粉芯仍帶硬就要撈起。「如果炒米粉，米粉打得太腍是應該要放棄，因為黐立立的米粉是炒不到好食的，但這些太腍的米粉拿來放湯沒有問題。」
疑難2、無鑊真的好大鑊
由於記者一個人住，而且極少下廚，廚房只有一個煎pan可以勉強用作炒米粉。一炒米粉，材料飛出平底鑊是意料中事，最終演變成「Day Day Explode」的失手案例。
師傅建議：用電磁爐無問題，但炒嘢一定要用鑊
「你用以上的工具，是駕馭不到一個星洲炒米。」他說不用鑊，就不能叫作「炒米」，最多只是「撈米」。雖然用電磁爐會失去「鑊氣」，但他說也無不可，關鍵在於了解自己的爐火和器皿大小，「和駕車一樣，你駕駛之前都要理解車的性能，並看着路况控制車速，煮食都一樣」。電磁爐的話不能單看着數字辦事，「都已經燒焦了，你還開大火嗎？要留心鑊的熱度和食物接觸鑊時的溫度和聲音，從各方面衡量火的大小」。
訪問翌日，記者再度挑戰，發現「打米粉」真的很考功夫，最後嘗試了三次才打出較乾身的米粉，但還是未能做到師傅影片中毫不黏手的效果。原來竅門在於，基本上沸水下米粉後就可以熄火，然後靜待米粉於熱水中浸軟約3分鐘，就能夠撥鬆米粉。接着倒水、用略濕毛巾蓋被、碟子托底，在風扇下吹乾約20分鐘，即可進入後續炒米粉環節。雖然離成功仍有一段距離，但味道不錯，還食得出淡淡米粉香。將相片傳給星星師傅，得到「真係進步咗好多，加油」的回覆，這番鼓勵令記者深受感動。
■達人教路
星星師傅拍片 記錄粵菜失傳做法
明明星洲炒米影片只拍攝到師傅的手和聲音，但不知為何記者總是覺得，鏡頭後的師傅是穿著白色麻甩背心底衫、叼着一根煙，以「周星馳扮豬肉佬」造型在炒菜。因此，當星星師傅恤着貼服黑髮、穿著新淨短襯衣出現眼前時，記者有着一種說不出的驚訝。與影片中伶牙俐齒有點不同，星星師傅回答記者時語速平緩；少了麻甩的寸嘴，但不時爆出心靈雞湯式金句。
「最後畀一個評語你，你都是好有心去炒這碟米粉。如果十分滿分，會畀三分你，因為整個烹調質素是不好的，但第一次來說，炒到個型已經好好。我另外會畀多三分毅力分你，因為你事前要看好多資料和資訊，然後消化烹調技巧，並嘗試去做。」他微笑說：「烹調煮食一步到位是最好、最美滿的，但這不是最理想。最理想是烹調過程中你有得着，真正明白當中道理，然後改善，所以為何我們常說做到老學到老的意思。」
「炒」字好重要
星星師傅今年55歲，12歲開始接觸飲食業，在1980年代初期正式入行，做過茶餐廳、水吧、廚房，中菜、西餐廚師，訪問當日他仍然是一名全職廚師，但訪問一星期後他拍片宣布，因為頸椎與左手傷患決定辭職養傷。當看過星星師傅的影片，便會清楚即使是茶餐廳大排檔的出品都不能小看，也就明白為什麼看似簡單普通的快餐菜式，一旦「遇人不淑」，即使是打開門做生意也可以很難吃。星星師傅說自己最拿手是炒粉麵飯和小炒，他琅琅上口茶餐廳有炒粉麵四大天王：揚州炒飯、星洲炒米、乾炒牛河、豉油皇炒麵。「都是萬變不離其宗，回到基本如何打好一個米粉，如何煎香一個米粉去炒，個炒字好重要的。」
他對中菜有一份堅持，例如現在人人都貪快將米粉過冷河，他堅持依照傳統用熱水「打米粉」放涼待乾。「因為『炒』字好重要，如果浸凍米粉再炒，就失去米粉的香味和威力，食不到以前茶餐廳的味道。」「打米粉」這些傳統粵菜做法日漸失傳，亦是他想要拍影片留下紀錄的原因。
大病癒後 廚藝不復從前
約2016年10月，星星師傅因為肥胖相關的疾病，生命垂危。訪問時坐在旁邊的太太憶述，當時醫生天天都說他撐不了，要家人做好心理準備。星星師傅憑着不放棄的毅力住院數月後康復，但就發現廚藝退步得很，「老實講我現在煮食是唔叻的，大病之後，烹調能力只剩約以前的兩三成。現在煮十幾廿碟是無問題，但未必有體力像以前茶餐廳不斷炒數小時，而且炒出來的亦未必如以前般穩定」。
因此，他想趁現在寶刀未全老之時，記錄烹調過程，頻道開設3年，3年亦只有一千多天，但他上載了800幾部影片，他拍下每天在家煮食的過程，「我在家煮食都是慢慢煮，當紓緩日常工作（壓力）。我自己都好感恩，錄下來無意中放上網，得到如此大迴響，始料不及」。他堅持完全保留現場炒菜聲音，不作後期配音，「我們做職業廚師不是看着火去炒菜，而是看着食物形態。我們以前入行是用油渣爐，熄不了火的。我們要如何控制火候？就是透過火和鑊的遠近，拉一拉高隻鑊就控制到鑊的熱度。當然，說出來就好簡單，但做下來是數十年經驗慢慢浸淫回來。烹調煮食看似簡單，但台上一分鐘，台下十年功呀」。記者問苦練得最久的技術或菜式是什麼？他輕笑說，沒有這回事的，時間長短並不重要，「以前學廚都是由下欄嘢做起，洗菜都洗幾個月才會慢慢接觸到食材。我可跟你說的是，我浸一隻雞可以用45分鐘慢慢看着牠從生到熟的過程，吸收浸雞的技巧，煲湯、煲粥都一樣，好多時候廚藝都是要用心去做，才可以練習回來，而不是說放了多長時間，而是烹調煮食都是要用心去做，這個才是王道」。
影片很有自己風格
他的影片很raw很粗糙，卻很有自己風格，由影片開頭有仿效電影片頭的宇宙畫面、一張踩單車背影相片與按下快門的特效音，到煮食過程中沒特別擺位、收音、燈光，更不時聽到樓下公園小孩叫囂玩耍的聲音，都可謂一脈相承，而最引人入勝的自不然是他的廚藝與精警解說：「戴番個頭盔先去片」、「打咗個米粉先，梗係用滾水打啦，唔通用手打呀？」活現地道茶餐廳的一抹風光。
■文化分析
星洲炒米與文化挪用
說到星洲炒米，中文大學文化及宗教研究訪問學者林國偉教授（Benny）笑了，因為他正是新加坡人，他說新加坡人才不會用咖喱醬炒米粉！新加坡有一味平民菜餚叫經濟米粉，以雜菜炒成，常見調味料乃醬油、蠔油、番茄醬和香油，而當地人只有煮咖喱雞時才會落咖喱粉。
這或許令人聯想起文化挪用（cultural appropriation）的情况，一般是指較強勢的國家或文化直接採用其他較弱勢國家文化的現象，性質上與文化適應（cultural acculturation）和文化內化（cultural assimilation）存在分別。Benny解釋文化挪用最常引用的例子，包括外國人到印度旅行穿著印度傳統婚禮服飾拍照，在沒有深入了解別國文化之下使用一種文化。他說例如上一期的學寫一手好字的書法亦可能牽涉文化挪用，「雖然香港人都是華人，但其實我們是不是熟悉中華文化之下去學寫書法？」
他認為在文化研究層面而言，了解人們學習或行為背後的動機是重要的，但他直言其實人們亦不需要過於自責自己的行為，因為我們每一天都在進行不同程度的文化挪用，「例如我們現在所穿的衣服可能是來自窮國，但我們未必會去了解當地生產過程中是否存在工人被剝削，這本身是一個文化現象」。現象背後，也因為我們每一天所做的事，所擁有的東西實在太多太多。
文˙ 彭麗芳
{圖 } 蘇智鑫、彭麗芳
{美術 } 張欲琪
{編輯 } 蔡曉彤