中環,是一個很特別的地區,它不但是香港的核心商業區,也是藝術文化集中地,亦同時蘊藏著不少歷史古蹟,其中一個最知名的歷史景點就是位於都爹利街的煤氣路燈古蹟。這個擁有逾百年歷史的法定古蹟,多年來成為了不少電影、電視劇的熱門取景之地,也是拍攝婚照的熱點。
這條結合了現代氣息與歷史情懷的街道,最近出現了一家高級意法餐廳A Lux,餐廳總廚將傳統意法菜重新演繹,但同時保留傳統風味,當中以手工意粉、海鮮菜式尤其出色。
Text: Monica Lau
裝潢融入煤氣路燈元素
甫踏進餐廳,我立即被開放式廚房傳來的陣陣香氣所吸引,餐廳總廚關偉聰(Chef Chung)正與他的團隊努力施展渾身解數。這裡的裝潢以白色為主調,搭配金色及翠綠色,並以木系素材作點綴,營造出高雅舒適的氣氛。偌大的玻璃窗將自然光引入室內, 設計師更特意將煤氣路燈的元素融入餐廳設計中,為這裡增添了一絲典雅氣息。仔細一看的話,你會發現餐廳有不少裝潢細節都別具心思,例如設計師在私人用餐室的牆身設置了水簾,並將充滿歐洲風情的畫作藏於涓涓流水之後,再加上柔和的燈光,讓人倍感閒適自在。
將傳統意法菜重新演繹
走到廚房跟Chef Chung攀談,他告訴我:「我自少經常跟隨祖母入廚,每次看到家人吃得津津有味的模樣,便會感到非常欣喜,這同時亦培養了我對烹飪的興趣,令我立志要成為廚師。」Chef Chung曾先後於大公館,以及Harlan’s中環店和尖沙咀店擔任總廚,並曾獲邀到法國米芝蓮三星餐廳Le Petit Nice Passedat及二星餐廳Le Môle Passedat MuCEM觀摩學習。「我選用時令優質原材料,將傳統意法菜重新演繹,並把食材的原味展現出來,但同時保留傳統風味。」
招牌海鮮名菜
聽說Chef Chung擅長烹調法國血鴨、酥盒、文也魚柳、意式手工意粉,身為「海鮮控」的我,當然要一嚐他的招牌菜——「西班牙紅蝦寬條麵」(Fettuccine with Carabineros Prawn)。西班牙紅蝦肉質鮮甜爽滑,而採用新鮮意大利雞蛋、純手工製的寬條麵亦毫不遜色,不但充滿濃郁蛋香,而且口感Al dente,再加上用紅蝦頭的蝦膏、李子番茄、魚高湯煮成的醬汁,令紅蝦的鮮味更突出之餘,每一條寬條麵都吸滿了鮮甜的醬汁,好吃得令人停不了口!
另一道海鮮菜式「銀鱈魚配法式海龍皇湯泡沫」(Cod Fillet with Bouillabaisse)亦相當出色,法式海龍皇湯是法國南部普羅旺斯地區的名菜,更被譽為世界三大名湯之一。Chef Chung採用多種時令海鮮,包括銀鱈魚、虎蝦、魷魚、蜆、青口、帶子,以封煎形式煎香,再配上法式海龍皇湯泡沫、炸薯絲。至於法式海龍皇湯泡沫則以紅鯔魚、白酒、香草、蔬菜、魚上湯、藏紅花熬煮4小時而成,鮮甜香濃,成功提升了海鮮的鮮味。
醬汁是意菜的靈魂
「銀鱈魚及日本海膽配意式蛋醬」(Cod, Sea Urchin and Italian Egg)是Chef Chung的另一「拿手好戲」。「我以豆瓣醬、新鮮日本海膽、清酒製成海膽醬,然後將海膽醬塗抹在銀鱈魚上再烤焗,海膽醬微辣的味道有助平衡銀鱈魚的油膩感。醬汁是意大利菜的靈魂,因此我特意為這道菜調製了意式蛋醬,先把意式煙腩肉(Pancetta)加入雞湯煨煮,以取其煙燻鹹香的味道,再加入意大利蛋蛋黃。」意式蛋醬的味道與卡邦尼醬相似,充滿意式風味,能令銀鱈魚的鮮味更突出。
Chef Chung炮製的菜式除了味道出色外,賣相亦相當精緻,例如「法式牛肉他他配鴨肝醬」(Beef Carpaccio, Foie Gras and Truffle)這道前菜的擺盤就充滿了藝術感,可謂色香味俱全!Chef Chung採用肉質鮮嫩的法國牛柳,剁碎後加入小酸豆、洋蔥、芹菜、松露汁,再搭配脆片、鴨肝醬、風乾鵪鶉蛋黃、新鮮黑松露絲。最令我驚喜的是味道偏濃的鵪鶉蛋黃、黑松露絲不但沒有掩蓋牛肉的味道,反而令牛肉的肉味更香濃,整體口感亦非常豐富。
色香味俱全
「西班牙紅蝦刺身片配魚子醬」(Carabineros Prawn Carpaccio, Caviar and Pesto)是另一道賣相吸引的傳統意大利前菜。「刺身片(carpaccio)的歷史可追溯到上世紀50年代,愛吃生肉的意大利人將刺身片不斷演變,除牛肉之外,魚、蝦也是常用的食材。我選用蝦類中最上等的西班牙紅蝦入饌,這種蝦以肉質鮮甜、蝦味濃郁見稱。我先將紅蝦拆殼取肉,並剁成碎粒,以刺身的方法來保持蝦肉鮮美甘香,再配以名貴的俄羅斯鱘魚魚子醬(Osetra Caviar),其獨特的鹹鮮味將西班牙紅蝦的鮮甜味進一步昇華。接著,再點上青醬,其翠綠的顏色不僅與紅蝦的橙紅色互相襯托,更為這道菜式增添了堅果及香草的香氣。」Chef Chung一邊說著,一邊在菜式上放上金箔作點綴。
至於無肉不歡的朋友,Chef Chung推介他的另一道「得意之作」——「鹿兒島和牛里脊肉」(Kagoshima Beef Striploin)。「我特意選用以油脂香濃見稱的日本鹿兒島和牛,把外皮煎到焦脆,但同時保持內裡肉質鮮嫩,並且保留里脊肉的油份,再搭配來自意大利南部的西西里島燉菜(Caponata)。」Chef Chung補充,坊間大部分餐廳都會以蕃茄等帶酸味的配菜去中和牛肉的油膩感, 較少會以複雜的西西里島燉菜作為配菜。他在燉菜中加入洋蔥、甘筍、西芹、青瓜,黃瓜茄子及蕃茄,各種蔬菜經過充分燴煮後,吸收各自的甜味,令和牛的香濃肉味發揮得更淋漓盡致。品嚐過一頓豐富的意法盛宴後,不妨走到餐廳外的煤氣路燈古蹟散散步,感受一下古樸的歷史情懷。