【明報專訊】疫情嚴重，中菜餐廳也因應時勢推出外賣，不過外賣吃得多，也感懨悶吧！有沒有考慮在家中烹調幾味特色中菜呢？今次「跟着大廚去買餸」有香港尖沙嘴凱悅酒店凱悅軒主廚黃皓勤（勤師傅）教大家煮幾味，涵蓋頭盤、主菜和甜品，有水晶餚肉的變奏版水晶牛肉，講究炒功的桂花炒星斑魚絲，以及夏天最啱食的爽甜冰花馬蹄露，今晚一於走進廚房，大顯身手。
■今期主角：香港尖沙嘴凱悅酒店凱悅軒主廚黃皓勤
醒胃煮意 造福牛魔王
凱悅軒主廚黃皓勤（勤師傅）今次教煮3道菜式，可說是經典菜式的簡化版，即使家中沒有太多廚具也能煮得到，像是水晶牛肉便是最佳例子。這道菜的靈感來自淮揚名菜鎮江水晶餚肉，他棄豬肉不用，改以新鮮牛𦟌製作，做法簡單，最重要是花3.5小時把牛𦟌蒸至軟腍，然後弄碎，接着拌勻混合魚膠粉的牛𦟌水，最後一併放進雪櫃冷卻成啫喱狀。切件後，淋上冰梅汁享用，味道酸酸甜甜，牛肉彈牙爽口，甚為醒胃。這道菜不僅突破傳統菜式的框架，亦為一眾牛魔王帶來另類新意。
桂花炒星斑魚絲是另一道創新菜式。一般人吃生猛東星斑，不外乎清蒸或炒斑球，但今次勤師傅則把東星斑化成爽口魚絲。他先起出魚肉切絲，泡油後備用；再用熱鑊快炒蛋液成蛋碎，將已泡油的魚絲和略炒過的芽菜回鑊，再猛火快炒，蛋味濃郁，魚絲爽滑，屬伴飯之選。他提醒要選用新鮮的東星斑，因為肉質較結實，炒起來不易散，切忌選用冰鮮或急凍貨，冷凍過的魚肉較鬆軟，快炒易散開，不好吃。
粵菜甜品以糖水為主，家常糖水之一的冰花馬蹄露，相信許多人曾烹調過，勤師傅指若要馬蹄露口感更豐富，秘訣在於切馬蹄時要用兩種不同切法，一份切粗粒，口感爽脆；另一半拍碎，入口鬆化，為一碗糖水帶來雙重滋味。
● Profile
黃皓勤（勤師傅）
香港尖沙嘴凱悅酒店凱悅軒主廚，入行逾30年，出生於廚藝世家，其父親及伯父均為粵菜大廚。他15歲入行，曾任職六公館、怡東軒等多家著名餐廳，經驗豐富。他平日喜歡閱讀和逛街巿，從中為創作新菜擷取靈感。
◆凱悅軒
地址：尖沙嘴河內道18號香港尖沙嘴凱悅酒店3樓
查詢：3721 7788
註：因應新冠肺炎疫情影響，供應菜式及營業時間等資料以官方公布為準
文：陳麗斯
圖：蘇智鑫
編輯/梁小玲
美術/謝偉豪
電郵/food@mingpao.com