【明報專訊】在口罩等於銀紙的今天，少上一次街，就等於慳一個口罩。趁着每次上街的機會，買齊幾天所需的耐放食材，即使足不出戶也可吃得有水準。松露女王區碧玲（Esther Au）今次教大家使用急凍食材做出兩餸一湯——香煎陳皮牛肉餅、仁稔醬炒西班牙豬肋條，還有強肺湯水虎乳靈芝煲豬腱。齊齊在家自煮食好啲，一起fight from home，繼續打這場抗疫持久戰。【中菜篇】
◆今期主角
烹飪教室及食材專賣店Dolce Dolce Kitchen & Gourmet創辦人區碧玲（Esther）
醃製凍肉 雙倍生粉
看到家中的口罩一天比一天少，唯有減少上街，最好一次過買齊耐放的食材回來。Esther說急凍肉類正是最佳拍檔，而且今時今日的凍肉水準已經不像之前，高級外地來的急凍肉質素佳，且可長時間存放雪櫃冰格。不過她亦提醒，急凍肉類在解凍後會比鮮肉存有更多水分，因此醃製時需要下雙倍的生粉。
Esther平時打理烹飪教室及食材專賣店已很忙碌 ，平日在家煮飯都是以「快、靚、正」為主，目標是要在半小時煮好一餐。因此她的兩餸一湯構思都是以「快」為目標。她認為對忙碌的香港人來說，一碗湯水最能滋養身心，也是香港人的「救命草」，她平日多用淮山及杞子煲湯，但時值武漢肺炎爆發，能強肺化痰，提升身體防禦力的虎乳靈芝，正正適合不過。這款湯水的配搭由她的相熟註冊中醫推薦，步驟簡單，適合忙碌的香港人。
● Profile
Esther活躍於各大媒體，集飲食節目主持人、專欄作家及美食考察團領隊等多重身分於一身。2012年創辦烹飪教室，2015年易名為Dolce Dolce Kitchen & Gourmet，除了教授烹飪，亦有售賣世界各地優質食材。
Dolce Dolce Kitchen & Gourmet
地址：觀塘成業街6號泓富廣場
9樓906-907室
查詢：2151 0609
■菜式一：強肺化痰益氣湯
材料：
豬腱 1塊
虎乳靈芝 15克
百合 30克
南北杏 15克
北沙參 20克
生熟薏米 15克
無花果 4枚
蟲草花 10克
五指毛桃 30克
陳皮 1瓣
做法：
1. 虎乳靈芝和蟲草花先用水浸15分鐘，陳皮浸軟後去囊
2. 豬腱汆水備用（圖一）
3. 其餘材料洗淨備用
4. 預備2公升水，把所有材料放進煲內，以大火煲滾（圖二）
5. 後轉中火煲1.5小時，最後以大火煲15至30分鐘即成
● Esther心得
豬腱大火汆水鎖肉汁
豬腱肉味使湯水更鮮甜，Esther提醒汆水時一定要用大火煲的滾水，才能鎖住肉汁。有時間可把無花果剪開，使甜香味更突出。
● 湯水功效
虎乳靈芝 補肺健脾
虎乳靈芝是這碗湯水的主角，註冊中醫徐思濠解說，此真菌皮黃肉白，「在中醫角度來說，黃色是入脾胃，白色是入肺，因此它有補肺健脾的功效」。他續說，此食譜的藥材均相對溫和，男女老幼皆宜，主攻強肺，尤適合有肺虛、久咳、哮喘及其他氣管疾病之人士。
沙參及無花果可為湯水增甜，亦具潤喉潤肺止咳作用。他補充，雞牛相對溫燥，豬腱是煲湯的最佳肉類，而加入味甘的粟米及紅蘿蔔同煲亦無不可。湯水可扶正補虛，有助增強都市人的免疫力。不過他提醒，若湯水含有多種中藥材，正吃西藥或有其他病患的人於飲湯前應先諮詢中醫或家庭醫生。
■菜式二：仁稔醬炒西班牙豬肋條
材料：
急凍西班牙黑毛豬肋條 500克
豆乾 4塊
甜菜脯 2両
青、紅尖椒 各2條
冬菇（大） 2隻
蝦米 2両
調味：
仁稔醬 4湯匙
花雕 1湯匙
生抽 半湯匙
老抽 1茶匙
麻油 半湯匙
糖 1茶匙
生粉 半湯匙
水 2湯匙
做法：
1. 冬菇過夜浸軟，甜菜脯稍稍浸軟
2. 青、紅尖椒去籽後切粒
3. 豆乾、甜菜脯、冬菇及豬肋條均切丁粒（圖三）
4. 熱鑊落油，先爆香青、紅尖椒至八成熟，盛起備用
5. 爆香蝦米，嗅到鹹香後可放進冬菇及豆乾，最後加入甜菜脯繼續兜炒，盛起備用
6. 以中火至大火炒香豬肋條，灒上花雕，並依次加入生抽、老抽、糖及仁稔醬調味
7. 豬肋條炒至現焦邊後，配料回鑊，最後以生粉水埋芡即可上碟（圖四）
● Esther心得
黑毛豬肋條 油香突出
椒醬肉本是一道簡單惹味的廣東菜，是次Esther則選用西班牙黑毛豬肋條，貪其油脂分佈平均，兜炒後油香更突出，非常適合佐飯及白粥。她提醒大家必須用中火至大火炒香，以防肉汁在細火下隨着水分流失。若家人喜歡更濃味，可用蒜蓉爆香豬肋條，亦可於爆香配料及上碟前，澆上麻油提香及加點老抽調色。
■菜式三：香煎陳皮牛肉餅
材料：
急凍免治牛肉 300克
芫荽莖 5棵
馬蹄 2粒
雞蛋 1隻
陳皮（5年以上為佳） 1瓣
調味：
砂糖 半湯匙
生粉 2湯匙
麻油 1茶匙
鹽 半茶匙
生抽 半茶匙
胡椒粉 半茶匙
做法：
1. 急凍免治牛肉於室溫先解凍
2. 陳皮浸軟去囊，切幼絲備用
3. 馬蹄拍碎，芫荽莖切碎，連同陳皮絲混入免治牛肉，再加入雞蛋一同依順時針拌勻，其間分開數次加水
4. 加入砂糖、麻油、胡椒粉調味，最後加入生粉繼續拌勻
5. 用手掌虎口位擠成牛肉球狀，並用手壓成餅狀（圖五）
6. 熱鑊下油，放進牛肉餅煎香，待肉餅定形後才反轉煎另一面，慢火煎至七成熟後，可轉中大火把兩邊煎至金黃色，以芫荽伴碟即成
● Esther心得
拌牛肉逐次加水 防「水腫」
此菜式的關鍵在於拌勻碎牛肉及煎肉餅，前者要讓肉餅吸收恰當的水分，因此拌勻時要分數次加水（圖六），牛肉才可慢慢吸水，以防變得「水腫」。若不喜歡牛肉的臊味過濃，可自行加重調味。製作牛肉餅時要控制牛肉餅的大小，過大會難於掌握熟成度。Esther提醒煎肉餅不要怕多油，否則肉餅會黏底。
膠袋裝馬蹄 菜刀輕拍變蓉
另外，馬蹄碎不必用刀切成，Esther即席示範用菜刀拍扁馬蹄（圖七）。她先把馬蹄盛在膠袋內，以防馬蹄碎四處散開。隔着膠袋，她用菜刀輕力拍扁馬蹄數下，馬蹄已立即成蓉狀，非常方便。
●有片睇，想跟Esther學整兩餸一湯？立即去片：bit.ly/2P6A1re
文：黃嘉希
編輯/王翠麗
美術/謝偉豪
電郵/food@mingpao.com