【明報專訊】香港人習慣吃廣式月餅，蓮蓉雙黃、五仁才是正宗，你看着眼前猶如康樂棋大小的鮮肉月餅，大抵會驚呼「這不是月餅」！
一方水土養一方人，江浙人就鍾愛這酥化甘香的鹹味月餅：切開脹鼓鼓的外皮，酥皮碎屑瞬間跌落一地，鮮嫩豬肉肥而不膩，汁水順着酥皮流出，實在令人垂涎欲滴，香得要最少吃2、3個才滿足。若你吃厭了甜膩的廣式月餅，不如試試鹹月餅，一嘗不一樣的中秋味道。
老牌上海菜餐廳「老雪園」是香港少數會手工製作蘇式月餅的餐廳。歷史追溯至以生煎包馳名、1986年於北角城市花園開業的「雪園飯店」。雪園在2009年結業，創辦人之一蔣標的兒子蔣偉源後來決定在灣仔另起爐灶，重現昔日雪園的經典菜式。中秋節，怎能少了江浙同鄉朝思暮想的經典味道？老雪園在4年前開始推出蘇式月餅，一解他們的鄉愁。
廣東人覺得在月餅中加鮮肉像是個菜肉包！「以前吃飯沒什麼油水，過時過節吃好點，那就加些肉進去吧！」老雪園點心部師傅雷展強解釋。他10多歲開始在上海菜館打工，有30多年做蘇式月餅的經驗。蘇式蘇式，不懂的人或誤以為與宋代大文豪蘇軾有關，「『蘇式』的『蘇』其實應該是『酥』。蘇式月餅源自江蘇揚州，蘇州人喜吃酥皮月餅，剛巧『蘇』與『酥』同音，傳着傳着就變成『蘇式月餅』了」。
水油皮包油酥 鬆化富層次
聽着雷師傅解說，就知道蘇式月餅的精髓在於那層酥脆香口的外皮。雷師傅反覆強調「月餅一定要有層次」，秘訣在於混合水油皮與油酥皮。先用中筋麵粉、油與水搓成水油皮；再用1斤豬油、1斤麵粉搓出黃澄澄、渾圓的油酥，兩者比例剛好5：5。「油酥一定要用豬油才夠香，而且才容易起酥。」雷師傅說罷，用一雙巧手把油酥包在水油皮裏，再在大砧板上用擀麵棍向不同方向按壓麵皮，「這樣中間的油酥才會均勻，不然酥皮會一大一小，不均勻就沒有層次啦」！雷師傅說，做月餅難在做酥皮：擀麵皮力度要控制好，若把油酥與水油皮壓得太「實」，就沒有鬆化層次了。搓罷，師傅把酥皮兩邊往內摺，酥皮1層變3層，再擀平；如是者重複3次，再捲成豬腸粉般的長條，如變魔法般造就月餅鬆化富層次的酥皮。
豬腿肉碎攪至起膠才彈牙
蘇式月餅的主角自然是鮮豬肉，雷師傅選豬肉也特別講究，特選豬腿前赤肉，剁成肉碎，肉餡要放一點水，不能多，否則沾濕酥皮月餅就會變得軟爛。接着，再用豉油、鹽、糖、胡椒、葱、薑等調味，簡單如家常蒸肉餅，最後攪拌「上勁」至起膠，吃起來才彈牙可口。
「做蘇式月餅最考功夫，一是怎麼包餡，另一是焗餅的溫度。」雷師傅說。蘇式月餅講究皮薄餡靚，一旦功力不夠，皮搓得太薄會露餡，太厚則口感差。雷師傅拿出冷藏了一天的肉餡，輕舀一勺放入皮內，再用虎口陰力慢慢揑走多餘的酥皮。「好的月餅是看不到收口位。」若賣相不佳寧願重做。搓好雪白油亮的月餅，用掌心輕輕一壓，確保餡料均勻分佈在月餅中間，最後抹上少許蛋黃，就能入爐了。
雪櫃冷藏 吃時翻熱夠美味
剛出爐的鮮肉月餅最好吃：用手一碰，金黃鬆化的酥皮碎屑馬上掉得滿盤都是。想吃？先別心急，小心燙嘴！用牙齒輕輕咬開小口，月餅冒出騰騰熱氣；用手指輕輕一按，肉汁沿着酥皮流出來，霎時香氣四溢。豬肉醃過夜味道十足，鹹鮮味在嘴裏迸發，配合酥皮香而不膩，回味無窮。小巧如康樂棋的月餅，吃1個「不夠喉」，起碼要吃上2、3個才滿足。鹹味月餅一定要熱食，雷師傅教路，月餅買回家放雪櫃冷藏，吃的時候用微波爐或焗爐翻熱，即可享受這期間限定的中秋美味。
● 蘇式月餅做法（圖）
1. 包油酥
用水油皮包着油酥，再用擀麵棍擀平
2. 往內摺
酥皮兩邊往內摺，1層變3層，再擀平，重複3次
3. 捲「豬腸粉」
把酥皮如豬腸粉般捲起來，增加酥皮層數
4. 擀皮
把捲好的麵皮切成小塊，壓平，再擀成一塊塊外薄內厚的月餅皮
5. 包餡
餡料放在月餅皮上，用虎口慢慢收口，揑走多餘的月餅皮。雷師傅說，好的月餅應看不到收口位
6. 壓平
用掌心輕輕壓平月餅，確保餡料均勻分佈在月餅中間。入焗爐焗約8分鐘即可
● 老雪園
地址：灣仔摩理臣山道23號南洋酒店B1
查詢：3705 9136
文：沈晴
編輯：梁小玲
美術：謝偉豪
facebook @明報副刊
Instagram @mp_foodie
電郵: feature@mingpao.com