印度從來沒有咖喱？

撕下一片烤餅，蘸上濃稠咖喱汁，豪邁地一手放進口內，五味雜陳，衝擊味蕾 。「愛吃之人很少不吃咖喱，即使是奇特的味道，都會被接受。」素來對咖喱有研究的美食評論家歐陽應霽（阿齋）認為。「為何咖喱如此吸引？因為它本身富創意和包容性，能包容所有變化，這心態是其他菜系沒有的。」因為無既定框架，所以根本無所謂正宗不正宗，正是如斯的開放態度，令這印度家常菜成功搬上國際舞台，演變出各國的專屬咖喱，融入你我日常生活中。不過當你走趟印度，會發現餐牌上根本沒有咖喱可點，難道我們一直被騙？

腰果羊肉咖喱 

印度 非咖喱不可
「印度本身並非稱作咖喱， 『咖喱』一詞是英國人取自南印度泰米爾語“kari” 的發音才變成“curry”。」意指將各種香料煮成醬汁，用來燉煮肉類或蔬菜。「咖喱」只是外人對這款印度菜的統稱，當地人對混合香料的做法稱為“masala”，沒有既定配方，每家每戶總是喜歡自行配搭香料，最常見有丁香、肉桂、姜黃、茴香、月桂葉及紅辣椒等。各地又會根據地理及氣候調整口味，「北方較冷，多用奶製品來熬煮肉類，口味較重。南方沿海，會以椰子取代奶製品，加入椰奶、椰茸、椰絲，用來烹調海鮮及蔬菜，感覺清新。」但不論哪種做法，它們都是「咖喱」。

印度家庭每次煮咖喱都會重新調配香料，並將肉類以外的配料煮至溶爛，所以無論用上了多少食材烹煮，上菜時也只能見到主菜和糊狀醬汁。

咖喱在印度社會的地位就如廣東人的白飯，幾乎每餐都有它的存在。 「咖喱的香料本身有藥用價值，背後有整個印度醫學理論，跟中國人一樣看重醫食同源，但印度人不是要降火，而是要加強火氣。印度是一個天氣無常的大陸國家，自然環境要求他們要有好強壯的精神和體魄，咖喱的香料能幫助他們抵得住惡劣天氣、山林瘴氣，加上當地的種姓制度，看重階級觀念，交通和衛生環境差劣，是一個好艱苦的社會，若不吃咖喱，會很大件事。」印度人之強盛，或多或少也要歸功於咖喱。

歐陽應霽從小已接觸南洋咖喱，年青時遊走英國、印度及東南亞各地尋找咖喱根源，近年在日本各地發掘咖喱名店，醉心研究咖喱文化。

外銷全球 印證歷史
「咖哩飲食文化關乎貿易史、交通史及戰爭史地區經濟發展，烹調技術和文化的傳播與變異，使其豐富惹味，好奇有趣。」英國19世紀成為了第一大殖民帝國，印度也是其囊中之物，不少印度人為英國服務，隨著他們東征西討，咖喱文化也隨之而傳播至其他殖民地區，並融合當地獨有的飲食文化。同時，英國東印度公司將印度香料粉預先混合及包裝，並將其命名為「咖喱粉」，外輸至歐洲。從此咖喱得以被世界接受和確立，亦成了國際歷史的產物。

港式咖喱 已達樽頸
經過99年英國統治，香港以多元社會自居，融合世界各地文化，飲食文化亦然。英國政府於殖民初期招募印巴人士來港當警察，並指派啹喀兵（尼泊爾軍人）駐港，咖喱早就出現於警局及軍營的膳食中。後來咖喱流入民間，逐漸發展出咖喱魚蛋及咖喱牛腩這等令人引以為傲、極具代表性的港式平民美食，成為遊客眼中的必吃之選。

咖喱魚蛋的醬汁大多以咖喱粉混合潮汕沙茶醬調製而成。

不過時至今日，阿齋認為港式咖喱發展已達樽頸位，「其實港式咖喱混雜了印度和馬來西亞做法，靠香料舖多年來不斷做咖喱油、咖喱醬、咖喱膽，用法方便，但單靠單一來源，已變得味道單一，再無發展。香港現時唯一發展的可能性，是成為可食到全世界最好咖喱的地方，包容各種不同的咖喱口味。在香港已吃到像樣的喇沙，CoCo一番屋、北海道湯咖喱、蘇門答臘黑咖喱，尤其這幾年印度菜選擇豐富了，也有好幾間高質的高級印度餐廳 。以目前來看，只有東京仍是勝過香港，因為在東京才吃到最完整的世界咖喱，香港要打就要打東京。」

茶餐廳和快餐店不乏咖哩牛腩飯的蹤影，對分秒必爭的香港人是個方便飽肚的選擇。

TEXT：ELIM