食材
低筋麵粉 147g
全蛋 294g
白糖 294g
葡萄糖膠/粟膠 18g
蜜糖 18g
清水/鮮奶 18g
蛋黃 60g
作法:
1 :
詳細請查閱YouTube: https://youtu.be/rFbBMlDx2cM
2 :
全蛋打散後,加入白砂糖,快速攪拌,直至開始膨脹。 再轉慢速,把大氣泡變為小氣泡。
3 :
以小杯量度比例,蛋液空氣比例需為0.37-0.4。
4 :
混合清水/鮮奶、蜜糖、葡萄糖膠/粟膠,加熱。倒入打發的全蛋中。 再加入蛋黃,確定蛋黃完全混合! 最後才加入麵粉。慢速混合。
5 :
蛋液過篩。蛋液空氣比例需為0.47-0.5。 然後休息30分鐘。
6 :
準備木框,包上烘焙紙。入爐預熱為165-170’C。
7 :
30分鐘後,蛋液倒入木框中。入爐烤90秒。
8 :
90秒後,需進行噴水和刨泡。再烤90秒。步驟重複3次。
9 :
第三次後,由中層轉為下層。 爐溫變為180-190’C,先烤5分鐘。
10 :
5分鐘後,木框180度轉向。再烤3-5分鐘。 (中間不可打開烤爐,直至蛋糕顏色完成)
11 :
開小門,快速加入頂盤或鋁紙。 爐溫變為170-180’C,再烤20分鐘。(中間不可打開烤爐)
12 :
完成後,取出。蛋糕佈上矽膠墊,上下反轉,放涼。
13 :
第二天才食用。