近期坊間熱傳「自製蛋黃油醫濕疹」，不少人在家嘗試炒蛋黃提取油分，最終炒出烏黑色的油，有指烏黑油不能外敷，亦有指黑油恐致癌，究竟當中會有甚麼成分？中大生命科學學院的梁禮國教授就為大家拆解蛋黃的營養成分在「蛋黃油DIY」過程中的變化，更提醒網民「蛋黃油高溫下或產生致癌物」。
撰文：SundayKiss | 圖片：中文大學facebook專頁 、劉小慧Facebook 、中醫爸B | 編輯：Coco
蛋黃油醫濕疹 長期接觸將增加患皮膚癌的風險
中文大學Facebook專頁近日發帖指，坊間熱傳自製蛋黃油，不少人在家炒蛋黃提取油分，最終炒出烏黑色的油。中大梁禮國教授為大家拆解蛋黃的營養成分，在「蛋黃油DIY」過程中起了甚麼變化。
拆解材料：
貼文中稱，熱傳的蛋黃油DIY，材料只需要雞蛋的蛋黃，而蛋黃的主要成分包括：水分、蛋白質、脂質、維他命及礦物質。
拆解過程：
坊間自製蛋黃油的第一步，是要烚熟雞蛋。在沸水中煮熟雞蛋能保存雞蛋大部分營養價值。過程中會出現「蛋白質變性」，令雞蛋的質感與顏色改變。
烚熟雞蛋後，第二步是乾炒已熟的蛋黃，其實長時間高溫炒蛋黃，可能已破壞蛋黃中的脂質與維他命。而蛋黃焦黑，是因為脂質分子在高溫下出現「聚合作用」。
拆解成品：
蛋黃中的油分在高溫下，除了產生脂質聚合物，亦可能產生致癌物質「多環芳香烴（polycyclic aromatic hydrocarbon, PAH）」，長期接觸將增加患皮膚癌的風險。
劉小慧直播教用蛋黃油醫濕疹
藝人劉小慧早前在facebook直播教用蛋黃油醫濕疹。小慧邀請其飽受濕疹困擾多年的好友親身試用其自製的蛋黃油紓緩濕疹，結果好友試用5日，濕疹情況明顯好轉。小慧還邀請丈夫蘇志威出鏡教炒蛋黃油，
做法：
- 預備烚熟的雞蛋黃。
- 用猛火在不銹鋼鑊，不用落油，直接將蛋黃下鑊不停翻炒。
- 炒蛋黃油期間，需要不停用鑊剷壓碎、翻炒蛋黃，炒燶至出油。
- 待冷卻後，入樽備用。
小慧表示這個方法即便宜又有效，建議大家可以從手部開始試，若沒有敏感反應，才在面部或其他部分嘗試。她更鼓勵網民試完記得影相與她分享，看看成果如何。
不過，有註冊中醫馬琦傑在社交網發文提醒，使用「蛋黃油」時的注意事項。中醫爸B – 馬琦傑醫師 在指，雞蛋油確實有功效，尤其是針對慢性發炎，內服外用都有用，不少古代名醫，如李時珍也推祟。馬醫師提醒，真正的「蛋黃油」不應是「黑燶油」，焦黑的蛋黃油更不可塗抹於皮膚上或是食用。
馬醫師稱據《本草綱目》記載，雞蛋味甘性平，可除熱灼爛瘡。《事林廣記》則有記載，炒雞蛋黃，令其油出，可治頭瘡。他認為，蛋黃油可治濕疹，因為蛋黃養陰補血，斂瘡生肌，可助修復肌膚。日本醫學文獻也有提及，蛋黃油有助醫治心臓問題，外用可治療濕疹。
他又稱，提煉出來的蛋黃油色澤較淺且通透，而非焦黑色。在家中提煉，需用熱烘或熱炒方式，所花時間較長。用炒的方式，難以控制溫度，容易令蛋黃變得焦黑。
中醫爸B分享兩種提取方法
1. 烘焗真空法
材料：
20隻雞蛋、不銹鋼碗、瓦碗、錫紙
步驟：
- 雞蛋烚10分鐘，熄火後焗5分鐘。
- 雞蛋剝殼取出蛋黃，然後壓碎蛋黃。
- 把瓦碗反轉，碗底向上，放進不銹鋼碗內。
- 把壓碎的蛋黃平均分佈在不銹鋼碗內，圍著底部瓦碗。
- 用2層錫紙包好，放入焗爐，先用180度焗2小時，然後用200度焗3小時。
- 焗好後，立刻取出不銹鋼碗，打開錫紙，並移除蛋黃。
- 蛋黃油冷卻入樽備用。
2.酒精分離法（20隻雞蛋，取得約30毫升蛋黃油）
材料：
20隻雞蛋、99%酒精、直身有蓋玻璃瓶、瓦煲
步驟：
- 雞蛋烚10分鐘，熄火後焗5分鐘。
- 雞蛋剝殼取出蛋黃，然後壓碎蛋黃。
- 蛋黃下鍋，用60至80度的慢火炒。
- 炒至蛋黃由軟粒狀變成糊狀。熄火後，仍見到油泡，蛋黃碎慢慢變硬。
- 把炒後的蛋黃碎放入玻璃瓶，倒入酒精，酒精浸過蛋碎表面。
- 蓋好，上下搖晃數次，靜待30分鐘。
- 瓦煲燒熱，熄火，過篩蛋渣後，倒入蛋黃液。
- 液體中酒精蒸發後，把瓦煲中剩餘的蛋黃油倒出，冷卻入樽備用。
【東張西望】主持親試炒蛋黃油10分鐘製成
蛋黃油醫治濕疹再成網民熱話！早前大台《東張西望》更請來中醫拆解蛋黃油3大迷思。期間，節目指本草綱目亦記載過「取黃炒黑」的做法。
劉小慧教整蛋黃油獲網民大讚
昨晚《東張西望》邀請了劉小慧接受採訪，皆因早前小慧在個人 Facebook 直播教學炒蛋黃油備受熱議。節目中，小慧表示可能好多人不認識她，畢竟已退出幕前很長時間，但「蛋黃油」教學一出，街上不少街坊都向她豎起手指公讚揚，令她感到非常驚喜。
劉小慧喜見網友濕疹改善
她表示：「最印象深刻係一個網友，佢話囡囡六歲，六年來冇一晚瞓過好覺，晚晚都抓（痕），有用止痕藥水，但作用唔大。當晚，佢學完即炒，炒完幫個女搽，搽完之後第一晚見到個女無抓過，一晚瞓天光。佢多謝我之餘，仲話唔理成效可以維持幾耐，只要一晚好，賺咗一晚已經好值得。」
她表示身邊的朋友試驗過幾乎都百發百中，但建議大家先逐小範圍嘗試，覺得有效無不適才用於其他部位，同時提醒使用前最好咨詢中醫師。
營養師中醫拆解3大迷思
隨後，《東張西望》主持黃穎君更親試炒蛋黃油，製作過程僅10分鐘即完成。做法相當簡單，除了油煙比較厲害之外，製作成品好成功。
為了驗證蛋黃油是否有效用，節目邀請了中醫師和營養師解說。營養師表示一個雞蛋已有維他命A、Ｄ、E，全部針對皮膚，對皮膚光滑和修復有一定的幫助。由於蛋黃油由多隻雞蛋濃縮而成，故有大量維他命A，有修復作用。
早前，有中醫師質疑「蛋黃油」不應炒至焦黑色，更提醒不應用這種黑燶蛋油外敷內服。此外，亦有不少網民留言提出疑問。今次《東張西望》節目就為大家逐一解答！
1 蛋黃油炒至焦燶都可用？
蛋黃油是濃縮而成，啡黑色是正常的顏色，主持人黃穎君聞過後表示，外觀黑色的蛋油並沒有焦味，反而有陣陣蛋黃香味。
2 對蛋過敏人士適用嗎？
中醫建議濕疹發作期、燒傷、孕婦和小朋友都應先諮詢醫師才試用。營養師亦表示孕婦不適合長期大量使用，因過量維他命A，有機會造成畸胎。至於對雞蛋敏感最大致敏源來自蛋白質，若只用蛋黃的話，基本上大部分的蛋白質已經沒有了，所以敏感度大大降低。
3 如何避免蛋黃油變壞？
油經過高溫容易氧化，容易發出油饐味，故建議每次製作分量不要太多，並保存陰涼地方保存。