【明報專訊】1. 為何不能用全蛋（蛋白＋蛋黃）？
最主要原因是蛋黃包含雞蛋內的所有脂肪，當打發時，變性的蛋白質會優先選擇圍繞蛋黃中的脂肪分子，而不是圍繞氣泡，結果嚴重阻礙蛋白霜成形，甚至無法打至企身。若發打的器具上有油分的話，亦會產生同樣的影響。
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2. 打發速度對蛋白霜的形成有何影響？
如果蛋白打發速度太快，大量氣泡進入蛋白，會令蛋白泡沫不夠幼滑。正確方法是先慢速打發，再慢慢加速，打出來的蛋白泡沫便更幼滑。
3. 何時加入砂糖？
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砂糖溶解後會與親水性蛋白質黏合，產生保護作用，令蛋白質更難包住氣泡，抑制蛋白霜成形。因此應在蛋白差不多打至「企身」才放入砂糖，效果最佳。
4. 蛋白霜是否打得愈久愈好？
不是。因為當打發蛋白時，蛋白質會包住氣泡形成蛋白泡沫，但當大部分蛋白質已包住氣泡後，繼續打發會將不穩定的蛋白質狀態再次打開，並將當中的氣泡釋出，令部分蛋白質重新變回液態。
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