【明報專訊】這星期繼續吹泰風，教大家煮一道老少咸宜的泰式生菜包。簡單而言，這是一道用唐生菜包裹炒肉碎享用的泰國菜。在泰國當地，不同地區製作肉碎時，都會加入各自的地方色彩，味道不同，各具特色，例如泰國中部用香葉炒肉碎，味道較溫和，我加點變化，製作出自己的版本，加入芹菜等材料，提味之外，也帶來多一重口感，令味道更爽脆，吃得更開胃！
【泰國菜系列】
泰式生菜包的亮點在於炒肉碎，這個做法十分簡單，基本上將炒熟的肉碎拌勻生的蔬菜及香料碎即成，材料有豬絞肉、香料、蔬菜和調味料，快手的話，由備料至完成，半小時內辦妥。
泰雜貨店買材料 紫色甲拋葉更香
今次我先在肉檔買了1斤新鮮豬絞肉，肥瘦肉比例為2比8，再往菜檔買芹菜。接着到泰國雜貨店買香茅、芫荽、紅葱頭、蒜頭、甲拋葉和金不換等香料，以及炒米碎、新鮮青檸和魚露。甲拋葉對讀者來說可能有點陌生，但它其實是泰式香葉炒肉碎的香葉，也譯做嘎拋葉，泰文音是Kaphrao，英文是Holy Basil，擁有鋸齒狀葉子，香氣中帶微辣味，有綠色和紫色兩種，泰國雜貨店店員稱紫色較香，不過在香港，綠色甲拋葉較為常見。另有兩點要注意，一是各家品牌的魚露鹹度不同，宜先試味，如果太鹹，便要減量；二是在泰國雜貨店買到的散裝或原束紅葱頭和蒜頭都是泰國種植，香味濃郁，但比中國種植的蒜頭細小，需增加分量。另要準備蠔油和糖為肉碎調味，糖可用黃糖或白砂糖。
由於這道菜使用的香料和大部分蔬菜都不會煮熟，因此建議大家使用家中經過濾器過濾後的水，或以食用水徹底洗淨所有蔬菜香料，而芹菜、香茅、芫荽、甲拋葉和金不換等貼近根部位置易藏泥沙，記緊要徹底洗淨。
刀柄搗香茅出味 細火爆香
先摘下少許芫荽葉備用，再跟芹菜一同切去根部，莖連葉切碎。我是芫荽控，所以今次用的芫荽量較多，如果你不好其香味，可減量。紅葱頭和蒜頭去衣，切片，亦可切碎。如果擔心生蒜味道太強烈，改加入肉碎裏兜炒。依次把芹菜、芫荽、紅葱頭和蒜頭放入大碗內，另外準備炒肉碎。
將香茅切去頭尾，剝去轉黃的衣，切段，用刀柄搗幾下讓其散發香味。有人會把香茅切碎生吃，但我嫌太硬難咀嚼，改為爆油炒肉碎。
肉碎炒至少許濕潤 關火與香料拌勻
燒熱油鑊，加入香茅，以細火爆香至出味，取走，再加入豬絞肉，轉中火，兜炒至乾身，加入蠔油、糖和魚露兜勻。炒至近乾身，仍帶少許濕潤時，試味，若嫌太淡，可加入少許魚露，關火。將肉碎直接加入已盛紅葱頭、蒜頭等的大碗內，再加入炒米碎，快速拌勻。如果肉碎炒得太乾身，反而要加添小量水，令肉碎有「濕濕哋」的效果，才不會太「嚡口」。
跟着摘下甲拋葉和金不換的嫩葉，若葉塊太大，可再撕成小塊，再加早前準備的芫荽葉，拌勻。用器皿盛載肉碎，切開青檸，擠出青檸汁，其微酸可即時減去肉膩。將肉碎放在唐生菜上，包裹好，放進口大啖咬。唐生菜脆，芹菜爽，蒜頭辣，加上多種層次複雜的香味，整體清爽，大人細路都合胃口。如果家中並非人人吃辣，可以為嗜辣的家人製作辣魚露，在魚露中加點辣椒碎即可，將生菜包沾點辣魚露吃，小小辣，多多脆，快些試下啦！●
● 烹飪達人
張慧敏（Alison，Son姐），曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜，擅於簡化複雜食譜，讓新手享受入廚的樂趣。●
食譜：Son級生菜包
工具：易潔塗層鑊、易潔塗層鑊鏟、大碗
材料：（2至4人分量）
新鮮豬絞肉……1斤
蠔油……1.5湯匙
糖……1.5湯匙
魚露……1.5湯匙
香茅……1支
芹菜……5條
芫荽……6條
紅葱頭……5瓣
蒜頭……3瓣
甲拋葉……1束
金不換……1束
炒米碎……60克
青檸……半個
油……1湯匙
唐生菜……適量
做法：
1. 紅葱頭、蒜頭、香茅、芫荽、金不換、甲拋葉、芹菜和唐生菜洗淨
2. 紅葱頭、蒜頭去衣，紅葱頭切片。蒜頭切去底部後，切片或切碎
3. 香茅切去頭尾，剝去轉黃的衣，切半，用刀柄搗數下（圖A）
4. 芫荽切去根部，摘下部分芫荽葉，待上碟時裝飾，將餘下莖連葉切碎
5. 芹菜切去根部，摘去葉，將莖切碎（圖B）
6. 芹菜、芫荽、紅葱頭和蒜頭放進大碗內
7. 燒熱油鑊，細火爆香香茅（圖C），夾起
8. 加豬絞肉，轉中火兜炒至開始乾身，加蠔油、魚露和糖（圖D）調味
9. 兜炒至近乎乾身，仍帶少許濕潤時，將肉碎倒進大碗中，加入炒米碎（圖E），拌勻
10. 摘下甲拋葉、金不換的嫩葉，連同芫荽葉（圖F）拌勻肉碎
11. 用碟盛起肉碎，吃前擠出青檸汁，拌勻，最後用唐生菜包裹來吃
●有片睇
想跟Son姐學做Son級生菜包？
立即去片：bit.ly/40GMDaq
文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
美術：謝偉豪
編輯：王翠麗
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