【明報專訊】「100塊3個，甜甜圈跟白糖粿一樣，口味有糖霜、朱古力、花生、梅子糖粉、芋頭、抹茶、黑糖、黑芝麻。」這是我第一次在台灣天主教輔仁大學參與快閃市集時，從隔籬攤檔傳來的聲音。這家的出品無論口味或口感都不像日本的甜甜圈，因為各種口味的甜甜圈麵糰也是一樣，分別是油炸後沾上不同味道的粉末，口感煙韌但不黏牙，香脆沒油耗味。
好奇心驅使我走到攤檔前，橙黃色的燈光在甜甜圈和白糖粿的正上方從左到右照耀着。左邊擺放着四排金黃色身材飽滿的甜甜圈，旁邊放了一個淺淺口袋的竹籃，上面整齊地放滿了直立、地瓜形狀似的東西。由於顏色偏深，我一度以為它們是地瓜連皮，地瓜在香港普遍稱為番薯。再過一點擺放了8個長方形膠盆，盛着不同口味的粉末，紙袋紙盒放在後方，橙黃的燈光下很有日本街頭拉麵檔的感覺，入夜後更顯得柔和溫暖。
剛好有學生向檔主購買白糖粿，我才發現那些並不是地瓜條。檔主熟練地從竹籃裏夾出6條白糖粿，放進6個盛載不同粉末的膠盒內，左翻翻右滾滾，迅速夾起放入白色的紙盒內。骨子裏還是香港人的我立即粗略計算這白糖粿的食材成本，加上租金、兩台坐地油炸爐、冷凍雪櫃、石油氣等設備成本，再粗略估計人流，屈指一算，難怪檔主長期在此擺檔。
市集擺檔vs.夜市擺檔
在台灣，星期一至五開放的市集不多，在校園內舉辦的市集亦寥寥可數，加上能在市集範圍內使用石油氣的更為罕見，難怪每次向主辦單位報名都需要提早一個月部署。
當然大家都知道台灣有很多夜市，但能在夜市擺檔絕不容易。在台灣「識人好過識字」這道理比在香港更甚，在沒有人脈網絡的狀態下想加入夜市分一杯羹？是可以的，還沒去到那麼糟糕的狀態，只是考慮的因素也很多，所有因素都很影響檔主能否回本。
很多夜市都接受網上報名申請租攤，據丈夫阿賢告知，夜市月租租金為6000至18,000新台幣（約1700至5000港元）不等，當然有的租金更高。但夜市通常只提供一個指定大小的位置給你，攤主的餐車或桌子，和所有設備都需自行攜帶。夜市當然會供電，但一定要自備延長線，不是普通家用那些，而是附在滾輪上的那一款才夠，因要把電從一樓的店內接駁使用，在台灣地面店稱為一樓。除了要付租金外，還有些自稱自治委員會的會員會跟你收管理費。台灣街道上沒有垃圾桶，垃圾分類也做得非常仔細，夜市的出入口總會有垃圾桶供客人使用，收集垃圾後需要分類，這個就是自治委員會的其中一個工作。
夜市另一個挑戰是競爭對手林立，左邊一檔豬血糕專賣攤，右邊一檔雜錦鹵味；前面是韓式辣味炒年糕，後面是設有堂食的鐵板牛排……要突圍而出，美味之餘也要吸睛。夜市的外圍還有菜燕、涼圓餐車，菜燕是由寒天，即是大菜加入冬瓜糖混合而成，口感像啫喱，微微的甜碰上淡淡的冬瓜香，我每次逛夜市必買的食物之一。而涼圓屬嘉義的特色小食，外形細小、渾圓，外皮半透明口感富彈性，傳統的內餡有紅豆沙、白豆沙，近年創新的有草莓和哈密瓜口味。涼圓另一個稱呼為涼肉圓，在彰化縣的內餡主要是香菇和肉碎，各地各具特色。美食當前，來不及反應，旁邊一檔的蒸粟米香氣襲來，空氣頓時充滿了香甜的水氣，一支大粟米只售35新台幣（約10港元），我這個「粟米粉」怎能不買呢？
要找一個能在滿滿競爭對手的夜市立足一點也不容易，加上疫情影響，令一切都變得不穩定，真的要為仍然努力堅持的攤主、店主鼓掌加油。
賀年食品 黃金滿滿
說回白糖粿，雖然要使用馬力較強的炸爐和冰箱等大型設備，但製作它的材料一點也不昂貴，只需糯米粉、砂糖和水。加上臨近新年，在家吃着一條條像金條似的白糖粿，寓意新一年，家中黃金滿滿，財氣旺盛。這次我製作的白糖粿是需要一個頗長的時間發酵，可以即日整即日食，也可以把麵糰存放冰箱一兩日才炸脆食用。白糖粿的外形可以是條狀也可以弄成一小顆，可塑性非常高。我烹製了台灣紫薯餡料和微酸的釋迦果醬來伴食。吃剩的白糖粿存放在冰箱，隔天放在烤箱翻熱，煮了一個菜乾瑤柱瘦肉粥伴食，嘩，我竟然吃到了香港煎堆的味道，亦帶點牛脷酥的香脆。
朱古力味•紫薯味
白糖粿
【材料】（約18條）
‧糯米粉……150克
‧砂糖……50克
‧滾水……100毫升
‧糖霜10克+朱古力粉10克（裝飾用）
‧糖霜10克+紫薯粉10克（裝飾用）
【做法】
1.滾水加入砂糖，拌勻成糖水。
2.把熱糖水加入糯米粉內，完全搓勻。
3.用手輕壓粉糰，並向內對摺。重複動作約4次。
4.把整塊粉糰壓平，封保鮮膜，室溫發酵5小時。
5.取出粉糰，切成條狀。
6.放入已預熱的油鍋炸，油溫約120℃。
7.逐條粉糰在油鍋內從左到右整條壓扁。
8.白糖粿呈金黃色後撈起，分別沾上1:1混合的朱古力糖霜或紫薯糖霜。
■廚房筆記
1.如粉糰太濕，可逐少逐少加入糯米粉搓勻，直至呈現一個糰的狀態。
2.可把粉糰放入雪櫃，隔天使用，最多存放3天。
3.白糖粿粉糰可切成條狀或粒狀，可塑性很高。
4.炸白糖粿的油溫不能太高，否則焦燶的味道會太突出。
5.在油炸過程中，小心地把整顆粉糰壓扁，共兩次，才能做出空心的效果。
紫薯蓉
【材料】（約220克）
‧已熟紫薯……150克
‧牛奶……50毫升
‧軟牛油……25克
【做法】
1.把已熟紫薯去皮，用叉壓成蓉。
2.放入鍋裏，加入牛奶不停攪拌，同時以細火慢煮。
3.煮約2分鐘後熄火，加入牛油混合。
4.把紫薯蓉用隔篩隔至滑身。完成。
■廚房筆記
1.如想甜味更多，可加入糖粉代替砂糖，比較容易完全融解。
2.把香滑紫薯蓉加入白糖粿享用。
台灣釋迦果醬
【材料】（約140克）
‧釋迦肉……100克
‧青森蘋果肉……25克
‧黃檸檬汁……20毫升
【做法】
1.取出釋迦果肉，去除黑色核。
2.加入已切粒的蘋果肉和檸檬汁。
3.以細火加熱鍋中物。
4.用食物攪拌棒把果肉打碎成醬。完成。
■廚房筆記
1.按個人口味調整檸檬汁分量。
2.此果醬味道略帶微酸，可減少白糖粿的油膩感。
文、圖˙ 廚豫
{ 美術 } 張欲琪
{ 編輯 } 蔡曉彤