【明報專訊】社會講求效率，事事追求大量快速，就連一件三元五塊的豆腐也不例外。滑溜的石膏豆腐容易製作，工序簡單，街市中總能看到其蹤影；而黃豆香濃郁的鹽滷豆腐，卻因工序繁複而買少見少。難得的是有人願意迎難而上，在年過半百的老師傅指點下，展開鹽滷豆腐生產線。那一口黃豆香，令人「食髓知味」，識食當然要食鹽滷豆腐！
鹽滷，是海水蒸發成鹽時產生的副產品，一般為液體狀，經蒸發冷卻後會變成晶體狀。鹽滷是天然的豆品凝固劑，早在明朝李時珍的《本草綱目》中就有記載以鹽滷製豆腐，而現時日本仍有不少人會用鹽滷製豆腐。但由於製作工序較一般石膏豆腐繁複，因此本港較少豆品廠製作，黃瀲灔（Ida）卻偏偏捨易取難。
有豆味有質感 「石膏豆腐無得比」
「首先是有豆味。入口不是實豆腐的實身，也不是市面水豆腐的滑溜，反而是很嫩很香有質感，坊間常見的石膏豆腐絕對無得比。」這是Ida第一次品嘗豆腐老師傅製作的鹽滷豆腐時的感覺。
Ida是喜筷的創辦人之一，公司成立於2007年，後來Ida及團隊希望構思一個永續生產的廚房。他們2011年起開始與不同工場合作生產各類食品，第一次合作出品就是豆腐。Ida憶述：「第一件想做的產品就是豆腐。我們希望以簡單的原材料製作價廉味美的食物，豆腐價錢不貴而營養價值高，正符合條件。試過本地豆腐、日本豆腐，也去過台灣試，但結果都不太滿意。」後來友人介紹她試食由本地豆腐老師傅製作的鹽滷豆腐，結果一試難忘。去年她正式開展「喜點廚房」的計劃，而鹽滷豆腐亦成為這個「廚房」的代表作。
對黃豆要求高 愈新鮮愈好味
就以製作鹽滷豆腐為例，由於部分純天然的液體鹽滷未經處理，若受海水污染可能影響品質。Ida特別從青海入口處理過的晶體狀鹽滷，加水融化即可使用。至於黃豆則購自黑龍江，「鹽滷豆腐對黃豆的要求實在太高。黃豆愈新鮮，豆腐的味道就愈好。而中國東北部是路程較為接近的黃豆來源之一，只需一星期即可從黑龍江運到香港。若從美國入口需時約個半月，長時間加上運輸過程會使豆味流失，不利製作鹽滷豆腐」。為確保食物安全，她只選用獲德國有機認證BCS（BCS Öko-Garantie GmbH）及歐盟ECOCERT有機認證的黃豆農場。每批黃豆到港後，亦會再次就農藥、重金屬及基因改造等範疇化驗，力求食材新鮮之餘，同時保證食用安全。
點滷定成敗「Z」形攪拌考耐性
無論製作哪一種豆腐，都需要浸豆、磨漿、煮漿。浸豆時間由3至7小時不等，視乎天氣溫度及濕度而定。一般製作石膏豆腐，以電動儀器磨漿煮沸後，把石膏撞入即可製成豆腐。但製作鹽滷豆腐工序就複雜得多，由於變數多，難以用機器公式化地製作，要靠人手細心注視每個細節，因應溫度、鹽滷分量、豆漿濃度、煮滾時溫度等調整。其中，把鹽滷倒入豆漿的一步至為重要，由攪拌姿勢到速度均影響成敗。
豆漿煮滾後以人手倒入開稀了的鹽滷，此為「點滷」。只見師傅以左手逐少把鹽滷倒落滾熱豆漿內，右手則持大勺在桶內呈「Z」形攪拌，節奏不疾不徐。全程需要15至20分鐘，其間師傅不但要彎腰，彎手臂，更要保持同一姿勢及角度，是對耐性及腰力的考驗。老師傅形容：「就好似搓麻將選女婿，能過此關者，人品耐性也不差。」年過半百的老師傅不願透露姓名，只笑說自己做了35年豆腐，每日半夜3點起牀開工，如今一眼就能看出每個環節是否到位。他經驗老到地說：「做豆腐都是熟能生巧的手藝，實在不難。」旁邊的弟子John，才剛學藝3個月，今日雖然做得有板有眼，但過去也曾做壞多桶豆漿，可見製作鹽滷豆腐實在是一門不易掌握的功夫。
除了以「Z」形攪拌外，還要適時舀去面層的泡沫，愈拌愈稠的豆漿就會漸漸成形，John形容，「（稀稠度）由一開始的『清湯』漸變『麥皮』就最佳，繼續拌就會變硬」。完成點滷後要先靜置數分鐘，看到面層滲出黃色的酸水（soy whey protein），就要立即「上板」，把豆腐漿舀入鋪上白布的豆腐木框中，時間不遲也不早。然後就要「壓箱」，分別以重約4公斤及10公斤的水桶從上而下壓，目的是壓走多餘水分，加固成形。John說能在20分鐘內下壓2厘米就最理想。完成後，就可打開豆腐布，把一板豆腐平均切成工整的豆腐磚。
製作鹽滷豆腐，每個步驟各有節奏，不能心急，各個步驟都在驗證唯有慢工，才能成就一磚磚香濃軟嫩的豆腐。
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文：黃怡穎
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