土鍋煮飯之所以會好吃的原因，與升溫的過程有關。
約末在二十年前，台北林森北路的條通裡，有一家由旅台日本人口耳相傳、白飯很好吃的店。除了白飯，炸可樂餅、馬鈴薯燉肉這些常見於日本家庭餐桌的家常菜，也做得特別好。住在林森北路附近的那幾年，我時常會為了想吃一碗好吃的白飯，而在晚餐時間拜訪。
在我自己的小教室裡，不管上課內容是什麼，白飯是一定會有的。每次飯煮好、揭開鍋蓋的瞬間，同學們都會發出開心的歡呼。平時減醣的同學，也會把這一天當作犒賞自己的「爆醣日」，吃上一大碗白飯。某天教室下課，我一邊收拾廚房，突然想起了那家隱身在條通裡的小店，不知不覺物換星移，想到自己也成為可以煮出好吃白飯的人時，感覺特別開心。
在我的教室裡，我設計了一堂和食基礎課程。在這堂課上我會花很多時間，跟大家分享「煮白飯」。白飯是台灣人的主食，對米食的喜愛深植在我們的DNA裡，我們的稻米種植技術非常精良，在我返台之後，也嘗試過許多不輸給日本的白米。如果可以煮好一鍋飯，我覺得會是一件特別好的事。
「はじめちょろちょろ中ぱっぱ、ジュウジュウ吹いたら火を引いて、赤子泣いてもふた取るな。」這是一段流傳已久，日本傳授煮飯技巧的傳唱。意思是，一開始小小火、中途轉大火，等到鍋子開始大冒蒸氣把火熄掉，燜飯時就算孩子哭了也不揭開鍋蓋。不過這段傳唱中的火力調整，與現在使用土鍋與瓦斯爐煮飯的火力前段大中段小不同。主要的原因是，在沒有瓦斯電爐的年代裡，先人煮飯使用的是大灶與鐵釜，鍋具導熱的特性不同，配合鍋具特性火力也需要隨著工具改變進行調整。
台日兩地、農村時代煮飯使用大灶與鐵釜，後來進入電子時代，有了早期留學生必備的大同電鍋，現在更有價格昂貴的日系電子鍋。這幾年煮飯又流行使用瓦斯爐搭配鑄鐵鍋、土鍋。除了鍋具，坊間還有著各種煮好米飯的都市傳說，加食用油、加冰塊、使用熱水。小小一碗白米飯，有著各式各樣的偏方，這些五花八門的方法傳說，或許不一定正確，但是我想它們代表著以米飯為主食的人們，渴望吃上一碗好白米飯的心願。
材料（ 5 人份）
精白米……400g
水……480 ㎖（ 1.2 倍）
共學筆記
在逐步分享煮出美味白飯之前，我想先跟大家分享生米煮成熟飯的條件：
白米在充分浸泡吸水之後，維持九十八度二十分鐘，就可以讓白米的澱粉糊化。
簡單的說意思就是：
只要烹煮時的溫度維持在九十八度，持續二十分鐘，白米也就會變成白飯了。
因此，我把煮飯的順序簡化成以下步驟，並拆解說明之：
- 事前準備：洗米→浸泡→瀝除多餘水分。
- 烹煮：點火加熱→達到糊化所需的九十八度→ 維持九十八度十分鐘→熄火後，以接近九十八度燜十分鐘。
- 熄火之後：開鍋蓋翻拌米飯。
● 洗米
洗米的「洗」這個動詞，在日文寫作「研ぐ」。研磨的研從字面上看，洗米這件事似乎需要用點力氣。早期稻米的精米與保存技術不夠好的時候，的確是要稍微花點力氣，洗去白米表面的髒汙，創造一點傷口，以利白米吸水。但是隨著各種技術精良化，現在的白米已經不需要用力去洗它。相反的在清洗白米的過程中，力求輕柔迅速，洗米目的是洗去表面多餘殘留澱粉，而非破壞它。
除了動作要輕以外，第一道洗米水要盡快捨去。乾燥的白米在一碰到水時吸水能力最好，為了避免白米將渾濁的澱粉水又吸回去，動作要快些。洗米至多洗四～五次即可，不需要洗到洗米水變清水。
● 浸泡→瀝除多餘水分
白米的吸水飽和約為二十五%～三十%左右。意思就是乾燥的白米不管泡多久，吸收的水分至多不會超過三十%。浸泡時白米吸水的速度與溫度有關。概略的說，氣溫在十五度左右，置於室溫時約為兩個鐘頭；氣溫升高至二十五度，可提前至四十分鐘； 而放置於冰箱中約五度左右時，則需要大概兩個鐘頭。充分吸水的白米表面會從略帶透明的白色，轉變成均一的全白，外觀接近糯米的樣子。泡好的白米置於濾網上，蓋上濕潤的毛巾避免表面乾燥，充分瀝乾水分後，加入一・二倍重量的水，進行加熱。
根據季節的不同，浸泡的時間也不一樣。如果是隔天早上要烹煮的白米，夏天可以放在冰箱中浸泡，起床瀝乾後加水再煮；冬天則直接使用附贈的量杯以一比一的水量比例放在電鍋中，善用預約功能，起床時就有煮好的白米飯。
● 點火加熱→達到糊化所需的九十八度
泡好白米，在瀝乾水分後，加入所需的清水，就可以進行烹煮。
土鍋煮飯之所以會好吃的原因，與升溫的過程有關。米飯要好吃，除了口感還有甜味與激發食慾的香氣。白米中澱粉的醣在經過四十～六十度這個溫度帶時，會轉換成糖，在接近八十度時會產生游離氨基酸。
而為什麼使用土鍋可以讓米飯好吃，主要的原因就在於土鍋的蓄熱能力強，溫度爬升慢，比起使用其他溫度爬升快的鍋具，土鍋可以延長讓米飯變甜的時間。但也不是說這個時間愈長愈好，過長的溫度爬升，會讓表面糊爛，盡量控制在八～十五分鐘之內完成（時間差與土鍋大小、烹煮分量有關）。
從常溫將水加熱至沸騰這階段的所需火力，通常會是瓦斯爐標示中火的最大，但又不超過鍋具外緣為佳。建議大家可以在煮飯時計時，參考沸騰時的所需時間（八～十五分鐘之內），下一次再煮飯時，針對自己爐具的火力進行微調。
● 利用最小火力、維持九十八度的第一個十分鐘
隨著溫度上升，鍋中的液體會沸騰，水的沸點在一大氣壓下是接近一百度，當土鍋中的液體開始沸騰時，也就表示，這個溫度已經達到滿足米飯澱粉糊化的九十八度了，此時我們借助土鍋優秀的蓄熱能力，將爐火轉到最小，就可以簡單的維持這樣溫度達十分鐘。
但當鍋中液體開始沸騰時，如果是把火調小也無法阻止液體溢出鍋時，這時候可以稍稍打開鍋蓋，降低液體溢出，此時鍋內最好的狀態，應像一鍋非常濕潤但是沒有水、米粒分明的粥。
● 熄火、利用餘溫維持九十八度的第二個十分鐘
在持續加熱十分鐘後，鍋中用來幫助熱傳導的水分也都差不多煮乾了，此刻如果開火繼續加熱，少了液體的幫助，持續的熱源只會讓米飯從邊緣開始乾燥甚至燒焦。所以熄火，一樣藉助土鍋優秀的蓄熱能力燜個十分鐘，將米飯從內到外都燜至均一的狀態。就完成了使用土鍋煮飯的過程。
最後，打開鍋蓋，以不破壞米粒完整的方式，溫柔的翻動煮好的米飯，幫助底層多餘的水氣蒸發，也避免鍋具的高溫讓底層與邊緣的米粒過度乾燥而導致沾鍋。
● 離火之後：開鍋蓋翻拌米飯
剛煮好的白飯如果放置不理，土鍋的溫度高很容易讓米飯黏在鍋子上，輕柔適當的翻拌，除了可以避免黏鍋，也可以讓多餘的水蒸氣散出，避免中間層濕黏。將米飯移到其他容器中保存是更為講究，不過最好最好的還是煮好馬上送進肚子裡，剛煮好的白飯最最好吃了！
延伸思考
如同土鍋白飯與出汁，是學校教給我們的第一件事，我自己的共學教室中，每年秋天也會有一堂課，從最基礎的土鍋白飯與出汁，帶著大家進入和食的世界。隨著開辦的次數多了，累積一些問題，我整理成Q&A當作本篇的延伸思考。
Q：土鍋與鑄鐵鍋有什麼差別？
A：土鍋與厚的鑄鐵鍋都具有優秀的蓄熱能力，這兩者差別在於，土鍋會呼吸。因為材質上的特質，所以在烹煮與保存的過程中，巧妙的調節了水蒸氣對米飯的影響。我把它用一句話說明⸺可能有點抽象不過我覺得滿貼切的⸺「土鍋煮的飯有靈魂」。使用鑄鐵鍋時，比較容易產生的問題是，水氣特別容易集中在底部中心，導致底部的米飯略略顯得濕黏，而最上面那層米飯會比較乾。
Q：以電子鍋可不可以煮出好吃的白飯？
A：實不相瞞，我自己私底下也很常用電鍋煮飯，我的電鍋用了快十年，是個一千塊左右，只有基本功能的電鍋。一般電子鍋煮一鍋白飯的時間，依照品牌差異大概是五十～六十分鐘左右。這個時間便包含了白米浸泡的時間。所以如果用電子鍋煮白飯，不知道大家有沒有發現，夏天的米飯差別不大，但冬天就好像會比較硬一點點。那是因為冬天的水溫低，米粒完成充分浸泡，需要比夏季更長的時間。建議可以先將白米充分浸泡之後，以精準的水量加上不包含浸泡的快煮行程烹調。我想會有助於提升白飯的美味。
Q：白飯的保存
A：如果可以的話，通常我只吃現煮的白飯。分量會依照每日對米飯的需求進行微調。特意煮多的時候，我會在煮好時就關閉電鍋的電源，或者從土鍋中移至保存容器中，避免保溫時米飯變得乾燥，吃剩的白飯會以其他方式加工，例如炒飯，或是重口味的燴飯等。如果是大量烹煮需要冷凍保存時，趁熱裝進可微波的保存容器中，趁熱的原因是熱米飯在降溫時會在容器內產生水蒸氣，有利於微波加熱時米飯不要變太乾。
Q：飯櫃的選擇
A：「飯櫃」其實是日文漢字，唸作「めしびつ」。比起網路上常見、沒有上漆的木製飯櫃，我選擇的是陶製的。陶製的不會有雜味產生，不會發霉、不占空間， 不需費心保養，還有一個極好的功能是，可以直接微波加熱。
Q：煮飯時水量的調整
A：前文中煮飯時的水量要求為一・二倍，但是這個一・二倍是可以調整的。煮飯時的水量，大家如果有仔細閱讀，會發現並不在生米煮成熟飯的條件中，極端的說，煮飯不一定需要加水。例如我們煮油飯或者紅豆糯米飯時，只需不時的在蒸煮的過程中，酌量打開鍋蓋補充一點水，保持前期米飯的濕潤，就可以把飯煮好。很多地區的米食烹調也是以蒸氣加熱的方式進行烹煮。我們在煮飯時添加的水量，除了提供局部米粒糊化時所需要的水，最主要是用來幫助升溫時所需的溫度傳導。所以飯沒煮好，跟水量的多寡沒有絕對關係，但會影響口感。
我的習慣是新買來的米，先以標準的水量烹調一次，依照口感需求，微調五～ 十毫升水量至自己喜歡的口感。也就是說，每種米會需要依據特性與保存新舊等差異，在烹煮時以水量進行微調。
最後分享一個有關煮飯的小祕密：煮飯時沸騰前是可以打開鍋蓋的，不同品種的白米也可以嘗試混搭。
回想一下前篇的這兩句話：
點火加熱→達到糊化所需的九十八度（盡量控制在八～十五分鐘之內完成）。
只要烹煮時的溫度維持在九十八度持續二十分鐘，白米也就會變成白飯了。
前段加熱主要的目的，是將爐子上（包含鍋具）所有東西都達到足夠把飯煮熟的九十八度。厚度較厚的土鍋，以三合（＊ ）大小來說，在正確的火力下應該都會超過八分鐘， 溫度才達到我們要的標準。而那些容量小，厚度薄，甚至露營時使用輕便的鋁鍋、鐵鍋、平底鍋等其他鍋具，可以在煮飯時，減少水量、開鍋蓋或者調整較小火力， 等到溫度達到我們要的九十八度時，再蓋上鍋蓋就可以了。
＊ 一合就是我們俗稱的一杯米，一合米的重量為一百五十公克。
本文摘自《山坡上的料理小教室》，有鹿文化出版。
責任編輯：林勻熙
核稿編輯：曾耀儀
書籍介紹
山坡上的料理小教室：從土鍋白飯、取出汁，到三餐四季的基礎和食，48則主理人的共學筆記
作者： 許邦妮
出版社：有鹿文化
出版日期：2024/04/12
作者簡介
許邦妮
本名許孟菡，一九七五年生，畢業於東京すし和食料理専門学校研究科。
世田谷台所料理教室＆雜貨店主理人。專業中日譯者，從事飲食相關、食譜翻譯十餘載，譯有《京都家滋味：春夏／秋冬廚房歲時記》套書（有鹿文化）《自製無添加的「魔法調味料」》（大境）《白崎茶会の発酵定食》（出版菊）《初學者的日式家常菜教科書》（大境）《飲食的科學135個「為什麼？」》（大境）等書。
哈日哈到咁嘅地步，其實死咗去更好
2024年05月10日07:30
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