Tony Robbins 曾言：「激情是將平凡變成非凡的秘訣。」對於 Jay Khan 而言，更是如此。以 mezcal (梅茲卡爾酒) 打響名堂的 COA 從 2021 年起，連續 3 年被評為亞洲最佳酒吧。正是調酒師兼主理人 Jay Khan 及其團隊堅定不移的熱情，才將 COA 從一間普通的「墨西哥酒吧」，發展成為為顧客提供絕佳體驗及創意十足的雞尾酒熱點，讓大眾體驗墨西哥龍舌蘭酒的獨有魅力。
談到 COA 得到亞洲最佳酒吧殊榮時，Jay 笑言自己也未能參透箇中的成功之道。「我不會想太多，如果一直想它，只會給我們帶來很大的壓力。對我而言，我只需專注我們的理念，並享受這份工作，僅此而已。」COA 隱藏在上環善興街的樓梯下，如洞穴般的酒吧入口，就像你在墨西哥旅行時，旅途中的任何一間小酒館一樣。COA 牆壁上裝飾着墨西哥風景的照片、壁畫和當地名為 Alebrijes 的民間神話藝術雕塑，整間酒吧的主題早就透過這些細節而定調。
COA 的吧枱後排列着一排排精美的瓶子，展示了各種龍舌蘭酒；帶有圓形刀片的鐮刀狀工具 (coa) 懸掛在吧枱後的拱形橫樑，墨西哥農民以此工具從仙人掌中收割龍舌蘭，加以蒸餾製作出 mezcal 及 tequila 等烈酒，而這正是酒吧名字的由來。
Jay 在香港出生和長大，在未成為 Foxglove 和 Dr Fern's Gin Parlour 的酒吧總監之前，曾在 Hard Rock Café、甚至卡拉 OK 的酒吧工作過。這位自學成才的調酒師對自我提升的追求促使他前往墨爾本工作了1年，返港後加入了 Lily & Bloom，在那裏他第一次嚐到了 mezcal，並立即被迷住了。「我喜歡濃烈的味道，對我來說，mezcal 及 tequila 與我們喝的大多數烈酒相反。Mezcal 帶丁點鹹味、辛辣味，很符合我個人的喜好。這是首要條件，如果我個人不喜歡它，我就不會賣它。」
這位年輕的調酒師開始定期前往墨西哥，參觀當地的農場並與農民交流，他很驚訝地發現這些烈酒至今仍然沿用 500 多年來的傳統手工釀造方式製作，令他印象非常深刻。Jay 為此認真作記錄，幻想自己有天開設自己的酒吧會是怎樣的光景—「每個調酒師都夢想開設自己的酒吧。」他笑言沒有想過自己真的會夢想成真。2017 年，他與朋友提到他開設墨西哥酒吧的想法，她二話不說就引薦了一些投資者，COA 遂於同年 12 月開幕。從構思到開業在 3 個月內完成，速戰速決。
Jay 意識到開設一家專門供應 mezcal 及 tequila 的酒吧是一個非常冒險的決定，畢竟它們不是酒吧中受歡迎的烈酒，而且經常被誤解和忽視。更糟糕的是，COA 的位置並不吸引人流，但 Jay 對他的 dream bar 有很清晰的藍圖。「我們不想 COA 成為一個人們來喝醉酒和開派對的地方，而是希望它夠 chill，讓人放輕鬆，成為一間『真正』的雞尾酒吧。」
由於 COA 位處僻靜的小街上，起初 2、3 年的營運都不太好，單靠口碑吸引客人，生意甚至沒法達到收支平衡，對 Jay 來說當時每一天都是一場戰爭。「我對自己的雞尾酒創作及酒吧充滿信心，問題不在於酒客會否喜歡 COA，最棘手的是讓他們認識這間酒吧並願意遠道而來。」
多虧了客人的推薦和支持，2019 年「奇蹟」終於發生，一夜間逆轉困局，獎項開始紛至沓來，除了較小型的獎項外，COA 在 2019 年首次入圍亞洲 50 家最佳酒吧榜單第 12 位，成為當年的「新人王」；翌年更進一步，入選全球 50 家最佳酒吧榜單第 8 位；2021 年再躍升一位，更榮獲亞洲最佳酒吧殊榮，踏上 3 連霸之路！
去年，COA 在上海開設了分店，在疫情期間能實現這個目標本身就是一項令人鼓舞的成績。對 Jay 而言，封關不僅讓他和團隊有更多的時間進行訓練，也能將更多的時間投入到客人身上。Jay 笑言：「每次有客人進來時，我們都會花很多時間向他們解釋有關 mezcal 的一切，每天都像『授課』一樣，但這是件很有趣而我們又很喜歡做的事。」Jay 對 mezcal 的熱愛更令他創立了 Mezcal Mission 這個組織，定期組織舉行 mezcal 品酒會，而當中的收益都會捐到慈善團體—香港仁人家園。
幾年下來，Jay 發現 COA 的 mezcal 雞尾酒愈來愈受歡迎，例如店內獨特的 Bloody "Beef" Mary，就混合了牛肉高湯、燻製過的墨西哥 morita 辣椒、四川胡椒、香甜的番茄酒及 mezcal；Cacao Husk Rosita 由朱古力麵包粒、苦艾酒、Campari 利口酒、Tapatio Reposada tequila 及墨西哥 poblano 辣椒製成。COA 迄今為止最受歡迎的 Coconut Milk Punchl 由羅望子 Matusalem Gran Reserva 及 Plantation OFTD 冧酒、雪利酒、咖啡、椰奶、菠蘿、檸檬和小荳蔻等混合而成，複雜的層次及味道足足花了 1 年時間創作並加以調整至最完美配方，現時酒吧平均每月售出 1,600 杯！
Jay 發現愈來愈多客人喜歡鹹味的雞尾酒，於是萌生了開設新主題雞尾酒酒吧的念頭，今年夥拍另一調酒師 Ajit Gurung 共同創辦了 The Savory Project。「我覺得帶鹹味的飲料會為業界帶來新衝擊。但說實話，我們從來不注重潮流，否則當初根本就不會開設 COA。對我們而言，最重要的是客人的喜好，以及我們能以此創作出甚麼。」
他對香港的酒吧前景非常樂觀，直言香港是世界上數一數二擁有多元、優渥酒吧文化之一的城市。「很高興今屆亞洲 50 佳酒號的頒獎禮選擇在香港舉行，這是香港首次舉辦如此大型的盛事，亦足證香港的飲食地位益發重要。」他笑指：「最好的尚未來臨！我深信明年的榜單中，將會有更多香港酒吧榜上有名！」
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