台式料理、便當裡，一定要有「菜脯」蘿蔔乾！脆口鹹香的風味，可是經典陪襯的配菜。蘿蔔乾各家有不同做法，在秋冬季節裡，自製蘿蔔乾是延長蘿蔔美味的方法之一，秋冬起白蘿蔔開始肥美鮮甜，想為家中增加更多配菜選擇，試著在家製作蘿蔔乾菜脯！菜脯有哪些做法與秘訣？蘿蔔乾還能變成多款經典菜脯料理，家常好美味！
蘿蔔乾有哪些做法？該如何製作？
我們常說的「菜脯」，指的就是蘿蔔乾，菜脯是使用蘿蔔切成條狀或整根直接使用，以鹽巴醃漬入味，並透過日曬去除水分後而成，可說是運用殺青，更加上大自然輔助製作而成的鹽漬食物。當蘿蔔乾去除大多數水分後，能長久存放，像早期食物資源少，鹽醃是幫助延長保存食物的智慧作法。秋季的氣候較乾燥，是適合製作蘿蔔乾的好時機。
製作蘿蔔乾有幾大關鍵要素，如使用當季蘿蔔、鹽巴添加、具有乾燥通風的日曬環境、密封保存等。挑選白蘿蔔時，以當季出產的新鮮白蘿蔔，味甜，醃漬起來風味佳，而製作蘿蔔乾前，須將蘿蔔表面泥土、灰塵先去擦除，若用清水沖洗表面，刷洗後要立刻將表面完全擦乾，避免水分殘留，切除蘿蔔葉、蘿蔔梗處（這兩種還能額外做成雪菜料理喔！），將蘿蔔分切成長條狀，以多量的鹽巴醃漬幾小時，使其出水並倒除水分後，繼續醃漬，再運用石頭或重物壓住，藉由壓力使其持續出水，加強去水分的效果。
製作菜脯曬乾步驟留意
鹽醃的過程約進行一天，隔天將醃蘿蔔帶至通風乾燥的戶外環境日曬，曬乾時使用竹篩作為曬盤，並架高底部，避免竹篩直接碰觸地面，也避免選擇在人車通行、交通要道的馬路邊，減少地面塵土、不良空氣等周邊影響。若是公寓住家，能挑選通風有日曬的陽台來製作。
自製蘿蔔乾（菜脯）5 步驟：
1.擦洗、切成條狀：清洗後需要立即擦至全乾。
2.鹽醃：分次加入多量鹽巴，並讓每面都沾上鹽分抓醃。
3.重壓：數小時出水後，再搭配重物重壓。
4.晾曬：平鋪在竹篩上至戶外曬乾，每隔數小時翻面，於日落前收起、有陽光時擺出來曬。
5.反覆執行使其乾燥：日曬建議約為 5 天，視製作的季節和陽光強度調整。
▼可以參考自製菜脯的推薦食譜
秋冬的陽光不如春夏季節強烈，曬蘿蔔乾時，要特別留意日曬狀況，一般需要約 5 天左右才能使蘿蔔乾的水分散除效果較夠，若日曬不足，則需要增加日曬天數，以免水分留存較多保存不當易發霉。每日晾曬數小時後，應將蘿蔔乾翻面日曬，讓兩面均勻乾燥，在日落前或天候不佳時，應將蘿蔔乾收起先以密封罐保存。製作完成的蘿蔔乾，放入經過乾燥消毒、無水分的玻璃罐中密封，可常溫放在陰涼處保存。
經過日曬以及後續的時間存放，會使蘿蔔乾表面增加褐色或黑褐色的外觀變化，如存放陳年的蘿蔔乾外觀較黑但味則濃厚。但須留意存放與取用過程，避免受潮，而定期觀察瓶中狀態，若出現發霉或不正常氣味，可能腐壞，應謹慎避免食用。
蘿蔔乾料理變化
香炒蘿蔔乾／辣炒蘿蔔乾小魚
蘿蔔乾的鹹度重，料理前建議先泡水清洗多次，降低鹹度與鈉含量，另料理時可搭配砂糖緩和鹹度。便當菜中不可錯過「糖炒蘿蔔乾」與「辣炒蘿蔔乾」，使用蒜末、油脂香炒切成丁的蘿蔔乾，再以砂糖調味，鹹甜風格可以讓人多吃下好幾口飯，是大人小孩都能接受的風味。
重口味的辣炒蘿蔔乾，使用蒜末、豆豉、辣椒丁、小魚乾香炒而成，拌飯、拌麵、下酒等，當作醬料常備菜非常合適，將蘿蔔乾香炒出香氣是料理重要步驟，而特別謹記，辣炒蘿蔔的鹽分組合高，建議每次食用時要適量！
辣炒蘿蔔小魚乾（小辣） by 喬喬
菜脯煎蛋
最有古早味的家庭料理，菜脯蛋的蛋香氣配上脆口的蘿蔔乾丁，混合出十足下飯的菜餚，切細的蘿蔔乾先炒出香氣，才與蛋汁混合後香煎，如果搭配蔥末的蔥香風味已經不能滿足你，不妨多點口味變化，如加入九層塔末，或是加入紅蘿蔔絲、四季豆末、秋葵、蝦米等，紅綠配色的漂亮煎蛋，可以嚐出多種口感，對於不愛吃蔬菜的挑食小孩，菜脯蛋的變化版可是 100 分推薦。
👩🍳家常菜--菜脯蛋 by 維維
便當菜-秋葵菜脯炒蛋 by 尾章
老菜脯雞湯／菜脯雞湯
若已有陳年的菜脯，以薑片、雞肉、香菇以及菜脯等一同熬雞湯，雞肉的肉汁鮮甜再加上老菜脯的濃厚風味，菜脯雞湯的湯頭裡多了深沈顏色，增加了鹹度與韻味，是菜脯運用的一絕！
剛製作好的蘿蔔乾，一樣也能熬煮菜脯雞湯，可再添加枸杞、新鮮白蘿蔔塊、高麗菜加強湯頭的鮮甜度。製作前要留意菜脯的鹹度，提前清洗數次以開水泡開，或減少菜脯的使用量，可以讓湯頭避免過於重鹹。
蘿蔔乾的料理變化細數不完，香炒絞肉的下飯菜、菜脯雞湯的鹹香順口、香炒包入饅頭或飯糰中成了最佳提味好料。你也喜歡蘿蔔乾的料理變化嗎？趁著秋冬的陽光正好時，自製蘿蔔乾也很有趣！從蘿蔔轉變為蘿蔔乾的風味，等你親自感受它的改變！
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