【明報專訊】一碗魚湯，最講究的是什麼？當然是那溫婉和諧的奶白色，若然只有其味而不見其色，總像欠了點什麼似的。因為那奶白色總給人一種營養豐富、味道濃郁的感覺。不過，原來要在家中製作出一碗奶白魚湯並非易事，不少人嘗試多次亦不成功。與其跟從不靠譜的網上食譜，不如以科學方法解構奶白魚湯的構成因子，再跟足中菜大廚的滾湯大法，保證今次一定掂！
要煲出奶白魚湯，首先要明白魚湯為何煲出來是白色而非其他顏色？香港高等教育科技學院食品與健康科學學系副教授方麗影指出，魚湯之所以變白，關鍵在於烹調過程中的「乳化作用」。「魚肉內的蛋白質，大部分是膠原蛋白及彈性蛋白，這兩種同樣是可溶性的蛋白質，在煲魚湯的過程中，這些蛋白質和魚的油脂溶入水中，當有外力攪拌魚湯時，可溶性蛋白便會黏附於微細的油脂外層上，形成大量不同大小的顆粒，浮游於魚湯之中。當光照射到魚湯時，這些顆粒便會將光作不規則的反射，肉眼看上去，便成為奶白色魚湯。」她解釋，這個原理亦令牛奶呈現出奶白的顏色，而若對比純牛奶及脫脂奶，便會發現前者的色澤更白，這是由於純牛奶含的脂肪量較高。
魚肉中的蛋白質與油脂，是魚湯變白的重要關鍵。要成功，便要依靠中國人的傳統烹飪智慧——阿媽教落煲魚湯前，必先要煎魚。國際廚藝學院課程經理（食品科學）吳亦詩指出，煲湯前煎魚正是要「引出」魚肉裏更多可溶性蛋白及油脂的重要步驟，「目的是要令魚內的脂肪融解成油，以及令魚肉內的蛋白質變性。由於脂肪受熱下，會令其結構改變，更容易變成細小的顆粒溶於水中；至於魚肉加熱下會令蛋白質更容易溶於水中，因此在煲魚湯前煎魚，是一個相當重要的步驟」。
毋須大火煎 煎燶弄巧反拙
坊間不少食譜教人用大火煎魚才能煲出奶白魚湯，不過吳亦詩解釋事實未必如此。「大火煎魚只是減低黐鑊的問題，與脂肪融解及蛋白質變性沒太大關係，所以就算使用易潔鑊慢火煎魚，亦能達到目的，只是所需時間較長；反而太大火煎魚容易煎燶，更難煲出奶白魚湯。」
「當煎燶魚時，魚肉內的蛋白質會過度固化和過分變性，甚至會出現焦化的問題。」方麗影補充，以上3個情况出現時，可溶性蛋白質便會變成不可溶性蛋白質，結果水中的可溶性蛋白質減少，乳化作用不足，魚湯會變成淡黃色而非奶白色。道理與煲老火魚湯相似，由於魚肉經長時間加熱令可溶性蛋白減少，因此老火魚湯的白色色澤，亦會較短時間滾出來的魚湯色淡。
■專家意見
方麗影（香港高等教育科技學院食品與健康科學學系副教授）
吳亦詩（國際廚藝學院課程經理（食品科學））
文：勞耀全
統籌：蔡永中
編輯：王翠麗
電郵：feature@mingpao.com
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