飲食嘗識：兩種蟹粉　唔好搞錯

上海蟹粉（左）與廣東蟹粉無論色澤、口感、用料與烹調風格都有很大分別，總括來說廣東蟹粉配搭與調味都比較靈活，上海蟹粉則重視傳統規限較多。（張群生攝）

以蟹肉為主的廣東蟹粉對蟹的品種沒有限制，一年四季都啱食，更可配搭芝士、忌廉等食材製成釀蟹蓋。（張群生攝）

橙黃色的上海蟹粉獨沽一味只用大閘蟹製作，因此入秋後才最新鮮，與芽菜、豬肉、雞蛋、鹹蛋混合炒蟹粉香口惹味。（張群生攝）

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上海蟹粉料理對食材及醬料有嚴格規定，雞蛋、鹹蛋黃、芽菜就是常見配搭。（張群生攝）

將雞蛋拂勻炒得愈碎愈好。（張群生攝）

爆香蟹粉並以薑汁調味。（張群生攝）

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放豬肉、葱花、芽菜、炒蛋、鹹蛋黃及素翅一同炒熟。（張群生攝）

劉永元師傅認為廣東與上海蟹粉各有風味，前者在創作上較靈活多變，後者則凸顯到傳統中菜色彩。（張群生攝）

蟹粉就食得多，但你知道甚麼是蟹粉嗎？其實蟹粉是指將蟹煮熟後拆出來的蟹肉和蟹黃，蟹粉小籠包、蟹粉獅子頭就是著名菜式。

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【廣東、上海蟹粉大不同】

以為蟹粉一定是橙黃色就大錯特錯，原來蟹粉也有上海蟹粉與廣東蟹粉之分，雖然同是蟹粉，但無論色澤、味道與煮法都大有分別，今次就由銅鑼灣勿地臣街某商場的上海菜館副總廚劉永元師傅為大家講解兩者有何不同。

【色澤、口感大相逕庭】　

上海蟹粉是蟹粉界代表，最大特色是一定會選用大閘蟹製作，當中又以雌蟹為主，因為蟹膏、油分都較豐富，橙黃色的蟹粉亦較搶眼。至於廣東蟹粉則比較多元化，對蟹的品種並沒有嚴格規定，肉蟹、花蟹、長腳蟹全部都可以拆肉做蟹粉，由於蟹膏蟹油較少，所以顏色偏白，主要品嘗蟹肉鮮味。

煮法方面也有不同，上海蟹粉菜式着重傳統，離不開中式調味，反觀廣東蟹粉則靈活多變，即使加入芝士、牛油等西方元素也不覺突兀，一個傳統，一個新派，各具特色。

接着師傅將會用廣東蟹粉炮製釀蟹蓋，並以上海蟹粉示範雞蛋炒蟹粉

炒蟹粉

材料：

上海蟹粉　　50克

素翅　　　　100克

芽菜　　　　80克

豬肉碎　　　30克

鹹蛋黃　　　10克

蛋黃　　　　3隻

蛋白　　　　2隻

葱花、薑汁　各適量

做法：

1.將蛋白與蛋黃拂勻並炒碎

2.爆香芽菜

3.加薑汁炒香蟹粉，然後放豬肉、葱花、芽菜、炒蛋及鹹蛋黃一同炒熟。

4.最後加素翅炒勻即成

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