鵝頸亦要講年份，不要被價錢驚呆！一條三年獅頭鵝頸賣 $1,680，值得嗎？

真的不要被窮限制了想像！盛惠一千六百八十大元的滷鵝頸？葫蘆裏到底賣的是什麼藥？怎麼一條頸會比原隻鵝身還要貴？

「並非每條鵝頸都值錢。只限三年鵝（即三十六個月大），而且一定要是獅頭鵝！」正潮樓主廚陳澤嘉說來擲地有聲。祖籍潮陽的陳師傅，說潮州人餐桌上常有鵝，是因為在澄海這個地方，養的獅頭鵝特別好。這種獅頭鵝，體驅碩大，頭深廣，額和臉側都有大肉瘤，驟看如雄獅，所以被冠名「獅頭鵝」。原產地在廣東饒平，上世紀二十年代經潮安傳入澄海，六十年代開始被重點發展，飼養獅頭鵝已成為潮汕農戶的重要經濟收入。「就脖頸而言，一年鵝與三年鵝的價錢已有很大的差距，一年的百多元，三年的要近千七！」有價亦有市，在潮汕，捨得消費的大有人在，倒是三年鵝頸來到香港，很多人望而生畏，不單止銀碼，還有它的外觀。

當三年鵝頸與一年的一同掛起來，就清楚明白「碩大」的意思。

如酵母  滷水也要好好「養」

「怕什麼？從前鄉下窮，有啖好食已經很好，顧不了什麼，就整條鵝頸捧着咬；現在我們做得細緻得多，拆了肉，又去了骨。」當那碩大的三年鵝頸跟普通的掛在一起，視覺的確震撼，單是鵝頭已大了一個翻，尤其那肉瘤，因為滷了後，沾上濃濃的醬色，於是更覺明顯。「鵝養三年，肉纖維已很粗，不好吃；倒是頭上的肉瘤，大大的，每口都是豐厚的膠原蛋白，識食之人，就是為了那一口滑糯滋味。」陳師傅還說，那剔了骨剩下半皮半肉的鵝頸，如果不蘸蒜泥醋，宛如少了一份靈氣，不能提香也解不了膩。

三年老鵝頭 // 坊間能吃到三年老鵝頭的地方不多。陳師傅說鵝頭肉瘤、脖與胸相連的那一塊肉，最滋味。 （$1,680）

鵝頸皮薄肉嫩，滷水醇厚的滋味早已滲透；陳師傅小心翼翼把鵝頸碎骨剔走，拆出絲絲頸肉與鵝皮。

獅頭鵝的肝，也非常大，質感滑嫩。

滷鵝肝 // 粉嫩的鵝肝也是獅頭鵝獨有，經醇香甘鮮的滷水慢慢浸熟，透出淡雅的滷香。（$228）

話說開來，談滷水。當人人執着那鍋滷水膽有多陳年，「與其盲目追求年份，不如好好『養』它，更實際。」陳師傅說做滷水膽，料離不開川椒、八角、胡椒、丁香、桂皮、南薑、陳皮、芫荽頭等，透過爐火不斷的翻滾，釋出各種香料複雜芳郁的味道，而過程中還要不時摻入豬頭皮、豬手，「滷水裏有肉汁有肉脂，鵝香才豐膩！」「每隔三五七日添補香料，每晚濾走肉渣……」最後，他字字雪亮道：「一天都不能懶！」

陳澤嘉是汕頭朝陽人，父親與爺爺皆為名廚，自少習得好廚藝，更煮得一手正宗且傳統的潮州菜。他說，去了肉的鵝頸，骨頭同樣滋味；只要用水煮軟，連骨都可以噒埋。