氣炸鍋不用油更健康？ 專家拆解高溫煮食易釋致癌物　健康煮食3貼士

近年氣炸鍋大熱，標榜健康無油煮食，但近日有韓國消費者協會發現，韓國市面其中4款氣炸鍋炸出來的食物，被驗出致癌物「丙烯酰胺」含量超過歐盟標準。

逾150度高溫可產生致癌物

香港專業教育學院（IVE）柴灣院校應用科學系講師陳子聰表示，氣炸鍋是用熱空氣對流的原理，鍋內吹出的熱風最高可達200多度，不用下油就做到油炸食品的效果。生產商聲稱以此方法能更快煮熟食物，因熱空氣對流令傳熱速度更有效，能縮短煮食時間。陳子聰提醒，當食物處於150度或以上的高溫，就會發生「梅納反應」，令食物中的氨基酸、碳水化合物產生化學反應，釋出不同的香味和顏色，但與此同時亦會伴隨產生致癌物「丙烯酰胺」及PAHs（多環芳香族碳氫化合物）等。

與焗爐光波爐燒烤分別不大

陳子聰指出，以氣炸鍋煮雞翼為例，原理是以高溫逼出雞翼中蘊含的脂肪，達至油炸效果，令煮食過程中不必下油。其實此方法與用焗爐、光波爐或油炸、燒烤等的方式分別不大，同樣是高溫煮食，過程中同樣會產生致癌物「丙烯酰胺」及其他致癌物質。「溫度愈高，時間愈長，愈危險。」

有網民認為，不吃氣炸鍋煮出來的食物焦黑部分應該沒有大問題。陳子聰表示，焦黑部分致癌物質無疑會較多，但經高溫煮食的食物即使沒有出現焦黑仍然有致癌物質，進食前要三思。

陳子聰建議健康煮食貼士：

‧ 煮食溫度盡量控制不要超過150度

‧ 煮食時間不要太久

‧ 水煮或蒸的方法因可控制煮食溫度維持100度，相比起來較健康

文：黃詠賢  wywong@mingpao.com

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