相信下過廚的人或多或少都經歷過，使用不鏽鋼鍋，結果狂沾鍋的惡夢吧？然而，你查了google 或看看那些大廚的說法，都準確了指向這件事：「使用不鏽鋼鍋，必須要熱鍋到一定的程度，才能於物理性上達到不沾的效果。」但「熱鍋」要怎麼試？難道要我放手進去？這個概念太抽象了，到底該怎麼做！？
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別怕，灑點水在熱鍋上就是了！
如果有多次下廚經驗的人就會知道，將少量的水滴到加熱的熱鍋上，水會立刻沸騰、並發出嘶嘶聲且很快的汽化掉。但如果鍋子到了更高的溫度，水卻會形成水珠在鍋裡滾動，反而不會那麼快汽化。這就是為什麼廚師只要灑一點水，看鍋裡有沒有形成水珠，就知道鍋子夠不夠熱。但為什麼會有這種狀況呢？水達到沸騰應該就會汽化啊？
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這個現象叫做「萊頓弗斯特效應（Leidenfrost Effect）」，又稱為賴登福現象。由於高溫讓水在鍋子的表面形成一層水蒸氣，而水蒸氣的導熱比液態水差，所以這層水蒸氣水不只托住上面的水珠，還阻隔了水珠與熾熱鍋面的接觸。因此，溫度雖然更高，但水珠反而在鍋面上不易汽化，存活得比較久。因此，這個方法很適合來判斷鍋子是否以達到所需的高溫。
什麼是萊頓弗斯特效應（Leidenfrost Effect）？
「萊頓弗斯特效應」於 1732 年首次被發現，之後 一個德國的醫生 Johann Gottlieb Leidentfrost 在 1756 年做了深入研究後發表了更具體的論文，而這個現象也就以這位醫生的名字命名。原理是這樣：「如果液體接觸遠超過其沸點的東西，那麼在接觸的表面就會瞬間形成一層有隔熱作用的蒸氣。」最常見的例子就是，廚師熱鍋時，會灑水判斷鍋子的溫度，水如果滴在超過 200度C 的熱金屬板上時，不但不會蒸發，還會變成一顆顆的水珠在金屬板上滾動。 ▼萊頓弗斯特效應不只可以讓水跳來跳去，還可以來玩迷宮！
像是民間廟宇常見的「奇蹟式」展演——過火儀式，過火者通常必須於事前打溼雙腳，目的就是過火時在皮膚表面形成一層水蒸汽，來隔絕火堆的熱，只要在火堆上停留的時間夠短，萊頓弗斯特效應就能保護雙腳不被灼傷。像是徒手觸摸 -196度C 的液態氮也可以利用這個效應來了解學理。
除了灑水測試鍋溫，還有哪些避免沾鍋的步驟？
- 保持鍋子表面的乾淨：煮一餐，時常會煮 2～3 道菜，做完一道菜之後，應該要把鍋子的殘骸處理乾淨後，再開始料理下一道菜，因為如果鍋子上面如果有薄油殘留，儘管後來加熱有達到溫度，也無法形成萊頓弗司特效應，因此還是會很容易沾鍋。
- 開大火後空燒後灑水測試：每個鍋子的加熱時間會依據加熱的溫度、鍋子的特性有所不同，直至灑水會自然呈現水珠滾動時，就是有達到合適的溫度了。
- 將火轉小，加入所需油量，直至產生油紋：已達到萊頓弗司特效應的熱鍋，冷油或熱油下去通常就都不會沾鍋了。當鍋子加熱到這個程度後，倒入所需油量、搖晃鍋子使油可以均勻的覆蓋整個鍋面，觀察是否有產生如峽灣狀的油紋，這時就代表油溫足夠。
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- 油溫足夠後，放入擦乾的食材：把牛排、魚、雞肉等容易沾鍋的食材表面使用廚房紙巾輕壓擦乾後再下鍋，因為如果水份多到一定程度，水蒸發又會帶走大量的熱而使局部的鍋溫降低，那就有可能沾鍋了。
- 調整火力，維持輕微油爆聲：轉小火後若鍋中無油爆聲就代表火力不足讓鍋溫維持在足夠的溫度，翻面時，生的那面就有可能沾鍋。若有這種情形，千萬先不要翻動、攪動食材，就維持目前的火力讓它慢慢煎到一定程度，再用鍋鏟輕推或是搖鍋看看是否可移動，再進行翻面。
▼學會熱鍋後確認鍋溫的技巧，就不怕沾鍋！