【明報專訊】農曆新年將至，家家戶戶都會買好意頭的賀年糕點，除了大路的年糕和蘿蔔糕，清甜、煙韌的馬蹄糕亦有大批忠實粉絲。今年就有多家食肆推出馬蹄糕，傳統創新兼備，其中米芝蓮3星餐廳龍景軒推出全新蓮藕雪棗馬蹄糕，材料搭配新穎，更為馬蹄糕添上多一份祝福，希望大家新一年愛情事業兩得意！
馬蹄糕相傳源於唐代，是流傳於廣州等地的傳統小吃。基本做法是將馬蹄製成粉狀，拌勻水成馬蹄粉漿，與糖水（將糖與水煮融）等材料攪拌成糊狀後蒸成糕，而馬蹄肉可加或不加。糕底呈半透明狀，加熱後變晶瑩剔透，集爽、滑、軟和韌多重口感，兼帶馬蹄清甜。六國酒店粵軒點心部主廚葉慶山指馬蹄粉顆粒較粗，不像生粉、粟粉般幼滑，以雪白為上品，當中以廣州泮塘生產的「泮塘馬蹄粉」深受香港中廚喜愛。芸芸品牌中，他特別推祟高質的泮塘牌馬蹄粉，由於備受歡迎，近年愈賣愈貴，每斤約$60。馬蹄糕是香港粵式酒樓裏常見的中式點心，以前的中式酒樓多有流動的點心煎車，點心姐姐會將不同的糕點，如蘿蔔糕、芋頭糕、年糕、馬蹄糕在點心車上的煎板上堂煎，馬蹄糕煎得香脆清甜，是十分吸引的點心美食。
馬蹄粉漿撞70℃糖水 口感軟韌
多年來本港的馬蹄糕沒什麼變化，不像蘿蔔糕加入不同矜貴材料，換上更高的價格。馬蹄糕一直以來都恰如其分，穩守突擊。今年終於在米芝蓮三星中菜食府龍景軒手上，以全新面貌示人——蓮藕雪棗馬蹄糕。龍景軒點心部主管盧健明（明哥）表示，「馬蹄糕本身寓意馬到功成，這個（蓮藕雪棗馬蹄糕）是進化版，加了一些浪漫寓意入去」。明哥徐徐朗讀古代兒童讀物《幼學瓊林》卷二〈婚姻〉中的名句：「良緣由夙締，佳偶自天成」，是祝福締結良緣，他指「締」令他聯想起馬蹄的「蹄」，「偶」則取蓮藕的「藕」的諧音，說到姻緣自然想起月老的紅線，便以紅色的雪棗比喻紅線，最後就以馬蹄、蓮藕和雪棗來製作新版馬蹄糕。
他選用新鮮馬蹄，大顆且爽甜；蓮藕使用最長一節，口感較爽脆；雪棗選用新疆出產，大顆且棗味濃郁；馬蹄粉選用著名的泮塘牌馬蹄粉。先將蓮藕和馬蹄汆水，避免氧化及去除污物；將材料切至幼細：馬蹄肉切碎，蓮藕切成幼薄片，新疆雪棗起核切粒；將砂糖、片糖、水和雪棗煲滾，讓棗味散發後，再加入蓮藕和馬蹄，煮至70℃。馬蹄粉與室溫水拌勻成馬蹄粉漿後「撞」進70℃糖水成糊狀，蒸煮後才有軟韌口感；若糖水溫度過高，會使粉漿過熟，糕的質感變得硬實。
包保鮮紙蒸 放涼食爽滑
明哥表示，這個馬蹄糕可放進雪櫃保存約10日，吃用時，用易潔鑊以細火煎兩面成金黃色；或將馬蹄糕切成方形，用保鮮紙包裹蒸15分鐘，放涼後，以常溫食用。記者試吃後，發現糕底晶瑩爽滑，馬蹄、蓮藕和雪棗均切得非常幼細，分量多且分佈平均，滿腔都是馬蹄的清甜、蓮藕的爽脆，以及雪棗的香甜，味道複雜卻和諧。●
龍景軒：賀年糕點
訂購日期：即日至1月21日（3天前預訂）
自取日期：1月14日至21日（3天前預約領取時間）
地址：中環金融街8號香港四季酒店大堂的餅店
查詢：3196 8708
文：陳麗斯
美術：張欲琪
編輯：梁小玲
facebook @明報副刊
Instagram @mp_foodie
電郵: feature@mingpao.com
[飲食]